Retseptid

Kokakunsti veteran 

Maire Suitsu, 1. juuni 2008, 21:00
 Wõro
Maailmas on neid palju erinevaid, mõni kuulsam kui teine, aga kasutust leiavad nad laialdaselt kõik. Jutt käib äädikast.

Esimene äädikas sündis tõenäoliselt juhuslikult – lahtiselt sooja kohta seisma jäänud veinist.. Naturaaläädikat peetaksegi veiniga ligikaudu ühevanuseks ehk vähemalt 8000-aastaseks. Juba muistsetel aegadel osati hapnenud veini säilitavaid omadusi ära kasutada, roogade maitsestamiseni ja tervise turgutamiseni äädika abil jõuti mõnevõrra hiljem. Termin “hapnenud” on muide täiesti korrektne, kuna äädikas tekib tõesti etanooli hapnemisel bakterite toimel. Ka vanaprantsuse keelest pärinev nimetus “vinegar”, mida mitmes keeles äädika kohta pruugitakse, tähendab hapuksläinud veini. Tänapäevane äädikatootmine on muidugi sihipärane ja kontrollitud protsess, mille jooksul kultuurbakterid töötlevad lahjendatud veini või õlle, aga ka fermenditud puuviljad või viljaterad umbes 5% kangusega naturaaläädikaks. Igas kandis oma äädikas Äädikat valmistatakse maailmas väga mitmesugusest algmaterjalist, mis on aga peaaegu eranditult kohalik, kergesti kättesaadav ja harjumuspärane. Vahemere-äärsetes viinamarjamaades eelistatakse punase või valge veini äädikat. Hispaanlaste tuntuima, pikalt laagerdatava äädika algmaterjaliks on brändiga tembitud maailmakuulus vein heres. Kesk-Euroopas on peale veiniäädika levinud ka õunaäädikas, Aasias domineerib suhteliselt maheda maitsega riisiäädikas. Britid ja kanadalased pruulivad mahedamaitselist äädikat odralinnastest, USA-s aga peetakse favoriidiks siidriäädikat. Lisaks tuntakse suhkruroo-, vaarika-, vahuveini-, mustika- ja veel mitmeid äädikaid. Neist igaühel on ainuomane aroomi- ja maitsebukett, mis kandub üle ka maitsestatavale või hoidistatavale toiduainele.Pea tuhat aastat on Itaalias Modena regioonis valmistatud ainulaadset äädikat - aceto balsamico, mida saadakse valge veini äädika vähemalt 12-aastasel laagerdamisel erilistes puutünnides. Parim palsamicoäädikas on tumepruun, imepärase maitse ja aroomiga, tilgakaupa lisatav maitseaine, mille üks unts (28 g ehk kaks supilusikatäit) võib USA luksuspoodides maksta kuni 50 dollarit. On ka odavamat balsamicoäädikat, mille 250 g maksab 30 dollarit. Esimese laagerdumisajaks on olnud vähemalt 25, mõnikord isegi 50 aastat, teisel 12 aastat. #kast#Äädika kasutamine Naturaaläädikat pruugitakse hapude hoidiste valmistamise kõrval ka praepanni deglasseerimisel pärast liha pruunistamist, liha marineerimisel pehmendamise eesmärgil ning sellistes külmkastmetes nagu majonees, sinep ja vinegrettkaste. Kallimat balsamicot pruugitakse puuviljade või pidulaua puuviljasalatite maitsestamiseks. Kogu maailmas tuntakse ka odavat keemiatööstuse toodet ehk piiritusäädikat, alati ühesuguse lõhna ja maitsega kanget haput vedelikku. Läänemaailmas pruugitakse seda kui kemikaali akende ja peeglite ning WC ja vannitoa kroomitud detailide pesemisel, keedunõudest lubisette eemaldamiseks, tööpindade ja töövahendite desodoreemiseks jne. See äädikas sobib ka köögi- ja puuviljadest marinaadhoidiste valmistamiseks, kuid salatikastme tegemisel või liha pehmendamisel võiksime ka meie hakata eelistama naturaalset äädikat või sidrunimahla. Maitseäädikad Valmisäädikale võib lisada maitsetaimi, seemneid või küüslauku – see hõlbustab salatikastme valmistamist ja mitmekesistab maitset. Valikul võiks piirduda üheainsa läbiproovitud maitseandjaga (tillivarred, küüslauk, tilli- või selleriseemned, köömned) või kasutada tuntud kooslust basiilik küüslauguga. Mitme juhusliku maitseandja ühendamine võib anda ebamäärase või isegi ebameeldiva lõpptulemuse. Ürdid murdke tükkideks ja pange hõredalt purki; kooritud küüslauguküüned võib poolitada või ka tükeldada, seemned uhmris kergelt katki tõugata. Täitke purk tuliseks aetud õunaäädikaga või valge veiniäädikaga, keerake kaas peale ja asetage paariks nädalaks järelvalmima. Raputage purki iga päev. Kui maitse tundub küllaldaselt tugev, kurnake äädikas pudelisse. Pange sinna kaunistuseks ja sisu äratundmiseks ka värske ürdioksake (ja küüslauguküüs). Maitseäädikas säilib kõige paremini toatemperatuuril otsese päikese eest varjatuna.Allikas: Kodukiri, märts 2008

PÄEVATOIMETAJA

+372 5199 3733
manona.paris@toidutare.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee