Toidu ja veini sobivuse kohta kehtib palju omavahel läbi põimunud reegleid. Õnneks ka reeglite rikkumisi, sest sageli pakuvad suurimat naudingut just need juhud, kui vein ja roog ootamatut kooskõla pakuvad. Klassikalised roakooslused eelistavad klassikalist veinipaarilist. Ahjus küpsenud lambalihaga soovitatakse ikka mõnd Cabernet Sauvignoni.Et aga köögikunst on aina rohkem traditsioonidest väljunud, pakkudes lammast kord taipäraselt, kord kreeka moodi või hoopis uusmeremaalikult, siis muutub ka veinivalik keerukamaks, kuid see-eest mitmekesisemaks.Hea lambaliha tunnuseks on kaunis marmorjas lõikepind ja heledat tooni rasvakiht, mis on tihke kui vaha. Sellise õrna liha juurde soovitaks neile, kes tüdinenud Cabernet Sauvignoni üldlevinud pargisest ja happeerksast stiilist, minna otsima hoopis magusa marjasuse ja veidi pehmemate tanniinidega veine. Rikkalikud, küpsed ja keskmiselt rasked punaveinid pakuvad vahel ilusat ploomist puuvilja, punaseid ja musti marju, vahel koguni kakaod, kerget rösti või suitsu.Kui aga toit on sidrunist, tomatist, äädikast või muust happest terav ja vürtsine, siis annab ka raske kaaluga punavein alla, muutes uhked jooned veidralt lamedaks. Seevastu ürdid ja puuviljad-köögiviljad on kui suured suhtespetsialistid, tasandades toidu ja veini teravnurki ning tõstes veelgi hea struktuuriga veini sügavust. Isuäratavalt suure happesusega veinid on sageli vähetanniinised, loomult pigem kerged kui rasked. Värsked lisandid lambaliha kõrval, mis ise hoopis parajalt paksu tanniini vajaks, on veinile provokatiivne väljakutse. Klassikalised hautatud köögiviljad on veini suhtes palju leebemad.Analüüsime ühe lambaprae koostisosi lähemaltKoriander on lõhnav ja aromaatne, täiesti võrreldav tüümiani ja mündiga. Kuumutades selle lenduvad lõhnaained taanduvad. Lihamarinaadis seob ürt liha maitseid toorevõitu salsaga. Nii on koriandrit tunda küll lõhnas, maitses aga jääb see tagaplaanile. Delikaatsust ilmutavad värsked ürdid teevad veini üldjuhul õigeõnnelikuks.Sidruni ja tomati happed on veini suhtes mõjukad, värsketena eriti võimukad. Peaaegu kõik proovitud veinid, ka vanemad, maheda happega, klappisid riskantse tomatiga seekord hästi. Värskelt roale pritsitud sidrunimahlaga on punaveinidel kooslust luua palju raskem. Salsas annab happeerksust mahendada mõne ürdiselt lõhnava oliiviõliga.Sinep taandab toidu rasvasust, kuid maitsespetsid keelitavad teravate variantidega ringi käima ülima ettevaatusega. Ka pehmema, magusat tüüpi sinepi puhul tuleb kasuks pigem keskmine kuni täidlane, tanniinine ja noor kui küps ja õrn vein.Sool, mida mahlasele lihale tihti taldrikul juurde jahvatatakse, tõstab üldjuhul kõiki roa põhimaitseid, nõudes veinilt aga rohkem magusust. Sarnaselt toiduga saavad ka kuivatavad ja kibekad veinitanniinid soolalt justkui jõudu juurde, lüües lõppharmooniale kergesti kiilusisse. Seega eelistagu soolast armastavad veinisõbrad vähemtanniiniseid veine. Kasuks tuleb ka veini puuviljasus ja täidlus, mis mahendab näiteks sojakastme soolasust.Pipraga saab alati mängida. Kui vein tundub lahjaks jäävat, võib pipratoosi julgemalt kasutada. Aroomid tunduvad lendu tõusvat ja kogu bukett esitleb end julgemini. Nüansirikka veini puhul, mille täidlus ja komplekssus on omaette maitseväärtused, võib pipraga kogu koosluse kergesti tasakaalust välja lüüa.Ingveri tulisust ei tasu kuumutamisel-küpsetamisel karta. Vein seda juurt ei karda. Eelistage valget veini ja tugevamaid aroome.Riisil on suud puhastav ja neutraliseeriv toime. Värske sidrunimahl, mida me lisandile hulka segasime, jäi veinide suhtes liigselt kraapima.Röstitud seesamiseemned lisavad pähklist ja suitsust nüanssi, mis puuviljasest ja kergest punaveinist kergesti läbi lipsab, tulles kasuks ansamblile, kus soleerivad tanniinisus ja alkoholist tulenev magusus.
Kommentaarid (0)