Retseptid

Kuidas valmib vein? 

Veinikataloog 2004, 13. veebruar 2008, 22:00
Foto: Matton Images
Viinamarjad on tumeda- või heledakestalised. Tume pole mitte viljaliha, vaid kest, tänu millele saab ka tumedakestalistest marjadest valget veini. Milles siis seisneb erinevus valge, punase ja roosa veini vahel? Lihtsalt erisugustes valmistusviisides.

Valge vein

Valmistamisel kasutatakse enamasti valgeid, harvem ka punaseid viinamarju. Marjad purustatakse ning mahl pressitakse välja ja eraldatakse kestadest. Siis juhitakse see roostevabast terasest või puidust vaatidesse, kus see kontrollitud tingimustel kultuurpärmiga kääritatakse. Sageli segatakse eri viinamarjadest tehtud veine omavahel, et saavutada tasakaalustatud maitse.

Käärimisel lastaks kogu mahlas olev suhkur alkoholiks muutuda ning saaduseks on kuiv vein. Magusate veinide puhul katkestatakse käärimine kunstlikult (näiteks viinamarjapiirituse lisamisega). Pärast kääritamist läheb vein kas järelküpsemisele tammevaatidesse või villitakse kohe pudelisse.

Punane vein

Punaveini valmistamisel korjatakse punasekestalised marjad ja purustatakse. Kääritamine toimub vaatides koos kestadega, et mahl omandaks punase värvuse ja tanniine. Mahl eraldatakse kestadest alles pärast käärimise lõppu. Järgneb järelkääritamine, mille käigus väheneb veini happesus ning see saab pehmema maitse.

Ka punaste veinide puhul on levinud eri viinamarjasortidest tehtud veinide segamine. Viimaks villitakse vein pudelitesse või pannakse tammevaatidesse laagerduma – olenevalt toote iseloomust. Järelküpsemine tammevaatides on punaste veinide puhul palju tavalisem kui valgete puhul.

Roosa vein

Hea roosa vein pole kunagi valge ja punase veini segu, nagu laialdaselt arvatakse. Roosa veini valmistamine algab samamoodi nagu punase veini puhul. Pärast lühiajalist käärimist koos kestadega omandab vein natuke värvi ja tanniine. Seejärel eraldatakse mahl kestadest ning veini kääritatakse vaatides edasi nagu valget veini.

Magusad veinid

Häid magusaid veine saab suure suhkrusisaldusega üleküpsenud marjadest. Lihtsaim viis on marjad võimalikult hilja koristada (Tokaji, Vin Santo jt.) Viinamarju võib ka enne veini valmimist natuke kuivatada. Kõige hinnatumad magusad veinid valmivad väärishallituse abil (Sauternes, Barsac jt). Sakslaste Eisweini tehakse aga külmunud viinamarjadest. Pressimisel umbes kaheksa külmakraadi juures jääb jäätunud vesi pressi. Välja jookseb magus mahl, mille jäätumistemperatuur on vee omast madalam.

Kangendatud veinid

Portveinid on Portugali päritolu veinid, mille käärimisprotsess lõpetatakse viinamarjapiirituse lisamisega. Edasi laagerdatakse veini vaatides.

Šerrit valmistatakse Hispaania lõunaosas. Kuna järelküpsemise ajal on vein kokkupuutes õhuga, lisatakse šerrile tasakaalustamiseks natuke alkoholi.

Vahuvein

Kvaliteetsed viinamarjad pressitakse võimalikult kiiresti pärast korjamist, et mahla kokkupuude õhuga oleks üürike. Enamasti kasutatakse paari-kolme eri viinamarjasorti, millest tehtud mahlad kääritatakse igaüks eraldi veiniks. Saadud baasveinist segatakse vastavalt maja stiilile kokku Cuvée. Viimane villitakse pudelisse, lisatakse suhkur ja pärm ning pudel suletakse kroonkorgiga. Käärimise tulemusena tekib veini süsihappegaas. Teise kääritamise ajaks paigutatakse pudelid horisontaalselt. Surnud pärmirakud settivad pudeli seintele. Kvaliteetne vahuvein peab setetel laagerduma vähemalt üheksa kuud.

Pärast laagerdumist pannakse vahuveinipudel kaelapidi spetsiaalsesse raami, kus algab setete väljutamine ehk tantsitamine. Pudelit pööratakse järsult põhjaga ülespoole, nii tuleb sete selle seinalt lahti ja koguneb kaela juurde. Pudelit külmutatakse ja pärast kroonkorgi eemaldamist lendab külmunud setetest jääklomp rõhu toimel välja. Poolmagusatele ja magusatele vahuveinidele lisatakse enne pudeli taassulgemist veini ja suhkrusiirupi segu, mis aitab valminud jooki tasakaalustada ning saavutada soovitud magusus.

TOIMETAJA

+372 5199 3733
manona.paris@toidutare.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee