Sulatamiseks ei sobi iga šokolaad.
Põhjendus on lihtne: ilusa läike, elastsuse ja ühtlase tekstuuri kindlustab ainult küllaldaselt suur kakaovõi sisaldus. Kõigiti rahuldava tulemuse annab Kalevi tume šokolaad või Fazeri Blocksuklaa ehk kuvertüür ning muidugi ka Fazeri šokolaadigraanulid nimetusega Minutblock. Neid Fazeri tooteid ei tasu poes otsida aga maiustusteriiulilt, mida nad ju tegelikult polegi, vaid maitseainete ning küpsetuspulbri ja želatiini lähedusest.
Šokolaad ei talu kuumust.
Kui temperatuur tõuseb kõrgemale kui 45°, muutub maiuse struktuur järsult. Eriti tundlik on kuumuse suhtes valge šokolaad, milles sisalduv piimapulber läheb kokku ning segu muutub tükiliseks, nii et seda pole võimalik enam kasutada.
Sulav šokolaad ei talu üldse niiskust.
Juba väike kogus veeauru, veetilkadest rääkimata, muudab segu tükiliseks ning sellest valmistatud glasuur jääb tahkudes läiketu. Seetõttu peavad kõik tööriistad olema täiesti kuivad ja köögis leiduma minimaalselt veeauru.
Suurte pindade katmisel šokolaadiglasuuriga peetakse sulanud massi optimaalseks temperatuuriks 30–32°.
Just sellel temperatuuril šokolaad laseb ennast hästi töödelda, tahkub ühtlaselt ning jääb läikivaks.
SULATAMISE PRAKTILINE KÄIK
Pange valmis veetermomeeter ja väike, aga üsna kõrge anum tulise, kuid mitte päris keeva veega. Vett olgu anumas nii vähe, et selle tase ei ulatu šokolaadi sulatamiseks kasutatava kausi põhjani. Suurema koguse, 200–300 g šokolaadi puhul asetage veeanum pliidile kõige madalamale võimalikule kuumusele. 50–100 g sulatamiseks jätkub vee omakuumusest.
Šokolaadi sulatamiseks valige täiesti kuiv, kuumust hästi juhtiv ja võimalusel ka kauasäilitav kauss, mis kataks veenõu täielikult ning ulatuks üle servade, et takistada veeauru väljatungimist.
Murdke või lõigake šokolaad kokanoaga lõikelaual võimalikult väikesteks tükkideks; hea on kasutada šokolaadigraanuleid. Pange 2/3 šokolaadist sulatamiskaussi, asetage sinna ka veetermomeeter. Laske šokolaadil aeglaselt sulada.
Tumedad šokolaadid sulavad ning vajuvad allapoole ühtlaselt, tänu millele on sulamine kogu aeg silmaga jälgitav ja kontrollitav. Piimašokolaadi pealmised tükid püsivad anumas näiliselt muutumatuna ka siis, kui temperatuur kausi allosas on tõusnud juba liiga kõrgele. Seetõttu tuleks piimašokolaadi kuiva plast- või puulusikaga või tainanoolijaga pidevalt segada ning kindlasti kasutada termomeetrit.
Kui termomeeter näitab 44°, tõstke kauss kohe lauale, lisage ülejäänud šokolaaditükid ja segage mass ühtlaseks. Pange kauss seejärel uuesti sooja vee kohale ning laske soojeneda kuni 32°-ni, misjärel kallake glasuuriks mõeldud segu soovitavale pinnale. Võite šokolaaditükikesed pista ka väikesse tugevasse kilekotti, imeda sellest õhu välja ning panna tihedalt suletud koti mitte soojemasse kui 45-kraadisesse vette. Mõõtke vee soojust kindlasti termomeetriga!
Kui lõikate koti nurgast tükikese ära, saate kasutada seda lihtsa abivahendina šokolaadikaunistuste joonistamisel, kuigi ka küpsetuspaberist kondiitrikoti valmistamine on üsna lihtne.
Mikrolaineahju omanikud võivad panna šokolaaditükikesed kaussi ja sulatada tumedat šokolaadi 50% võimsusel, valget aga 30% juures. Sulavat šokolaadi tuleks segada iga 20–30 sekundi järel seni, kuni suurem osa šokolaadist on sulanud. Siis tuleks anum otsekohe ahjust välja võtta, vältimaks ülekuumenemist; ülejäänud šokolaad sulab iseenesest. 200 g šokolaadi sulatamine 50vatise võimsusega mikroahjus võtab aega 2,5–3 minutit.
VEEL NÕUANDEID
Sulanud šokolaad kipub üsna kiiresti uuesti jahtuma, eriti kui anum on õhukeste seintega. 2–3 sekundit mikrolaineahjus viib massi taas sobivasse seisu; sama toime on segukausi lühiajalisel hoidmisel 40kraadise vee kohal.
Kui sulava šokolaadi hulka satub vett, muutub segu mittesulavaks klombiks. Olukorra parandamiseks lisage 1 tl kaupa head toiduõli või sulatatud kakaovõid ning segage, kuni mass muutub uuesti elastseks ja ühtlaseks. Peate aga arvestama tõigaga, et see segu ei tardu enam sama kõvaks, kui oli šokolaad.
Šokolaadi sulatamisel koos vedelikuga on muret tunduvalt vähem, eriti kui vedelik sisaldab rasvainet. Koos vedelikuga sulatatakse šokolaadi peamiselt glasuurimissegu jaoks ja trühvlite valmistamiseks, aga ka dippide ja kastmete tarvis. Šokolaad tükeldatakse sooja vedelikku, lastakse madalal temperatuuril sulada ja segatakse ühtlaseks.
Allikas: 100 rooga
Kommentaarid (0)