Juustu muudab hinnatavaks toiduks see, et juustu tooraineks mõeldud piimale esitatakse eriti kõrgeid nõudeid. See piim peab olema eriti kvaliteetne, pärit hea tervisega piimaandjalt, olema laitmatu maitse ja lõhnaga ning ei tohi sisaldada piimakeskkonnale võõraid mikroobe ega pidurdusaineid. Pidurdusained (näiteks piimaseadmete pesuainete ja veterinaarravimite jäägid) on ühendid, mis takistavad juustuteoks vajalike mikroorganismide arengut. Kilo tahke juustu valmistamiseks kulub ligikaudu kümme liitrit piima.Juustu on ammust ajast hinnatud toitvuse, kauaaegse säilivuse ja hea maitse tõttu. Juustudes on esindatud inimkeha ainevahetuseks vajalikud toitained hästi sobivates vahekordades. Juustud sisaldavad kergomastatavaid ja kõrge bioväärtusega valke, erinevaid piimarasvu, mineraalaineid, vitamiine. Kõikide juustude koostises leidub ka piimast pärinevat vett: rasvasemates juustudes on vee hulk väiksem, lahjemates aga suurem. Samuti on pehmetes juustudes vett oluliselt rohkem kui kõvades juustudes.Väärtuslikum osa juustust ongi selle valgud. Sisuliselt on juust piima kuivainete (eeskätt valkude ja rasvade) kogum ehk teatud kontsentraat, mida juuretise mikroorganismid juustuteo käigus väärindavad ja ümbertöötlevad. Oluline on seegi, et just piima varuvalk kaseiin moodustab juustus n-ö põhitoese, millesse juustuteo käigus seonduvad ka piimarasvad. 100-grammises juustuportsus on valke keskmiselt 22–31 g. Rasvasemates juustudes on valke vähem, lahjemates mõnevõrra rohkem. Juustu järelvalmimisel lõhustuvad piimavalgud rohkemal või vähemal määral ja nii on need meie seedekulglas hõlpsalt lõpuni seeditavad inimesele vajalikeks aminohapeteks. Mida pikem on juustu laagerdusaeg, seda suuremal määral on juustuvalgud lõhustunud. Juustuvalkudes on piisavalt kõiki inimorganismile vajalikke aminohappeid sobivates vahekordades. Juust on loomse päritoluga toiduaine, järelikult need inimesed, kes on oma toidulaualt liha erinevatel põhjustel välistanud, peaksid oma toidu taimset osa kindlasti täiendama ka juustusöömisega. Piimaga võrreldes on juustuvalgud oluliselt ümbertöödeldud, järelikult ei põhjusta need piimavalkudele omast allergiat. Pika järelvalmimise käigus moodustub mõnedes juustusortides liigselt biogeenseid amiine, mis teatud kogustes võivad üksikutel, just nende suhtes ülitundlikel inimestel põhjustada juustusöömise järel lühiajalisi peavaluhoogusid. Kui mõnel inimesel on rõõsa piima tarbimisel probleeme laktoosi seedimisega, siis juustusööjatel seda pole. Seegi vähene kogus piimasuhkrut, mis on valmivas juustus algselt, ei säili lõplikult, sest juustu valmistavad mikroorganismid kääritavad laktoosi lõpuks muudeks ühenditeks. Laktoosi kääritamisel võib juustus moodustuda vähestes kogustes piim-, äädik- ja võihapet, mis on meie seedekulglale mitmeti kasulikud, ning isegi pisut alkoholi. Pika järelvalmimisajaga juustudes piimasuhkrut ei olegi ja sellist juustu saavad süüa ka need vähesed inimesed, kes ei saa laktoosi erinevatel põhjustel üldse seedida. Kõige kindlam tõestus laktoosi täieliku puudumise kohta on järgmine märge pakendil: süsivesikute sisaldus 0 g.Kolmanda põhitoitainete rühma juustudes moodustavad rasvad. Juustus leiduvate rasvade koostisosad (rasvhapped) on üheks aluseks ka juustu lõhnade ja maitsete kujunemisel. Erinevate juustusortide rasvasus võib olla vägagi erinev ja just see tuuaksegi olulise näitajana rõhutatult esile, kusjuures tavaliselt näidatakse seda osana kuivainest. Rasvasuse alusel eristatakse juustusid alates eriti rasvastest (kuivaine rasvasisaldus üle 60%) ja lõpetades lahjadega (kuivaine rasvasus alla 10%). Juhul, kui rasvasuse näit esitatakse kogu juustumassi kohta, on see loomulikult väiksem, sest juust ei koosne ju ainult kuivainest. Juustumassi üldrasvasuse võib leida juustu toitainelise info loetelust 100 grammi kohta. Just juustude rasvasus annab põhiosa selle toiduaine kalorsusest. Kõige kõrgema rasvasisaldusega juustudes on 100-grammises koguses 75–110 milligrammi kolesterooli, millest imendub verre umbes 25–35 milligrammi (toidukolesterooli päevane normvajadus on 250–350 milligrammi). Järelikult pole ka rasvasema juustu mõõdukal tarbimisel kolesterooliga mingit olulist probleemi. Need inimesed, kellel on kestvalt väga kõrge kolesteroolitase, peaksid juustude söömisel valima siiski suhteliselt väiksema rasvasisaldusega juustusorte (light-variante), milles on ka vähem kolesterooli. Tasub teada sedagi, et juusturasvade koostises on ülekaalus just küllastatud rasvhapped, kuigi siiski umbes kolmandik langeb mono- ja polüküllastamata rasvhapete arvele. Lisaks on juustus inimorganismile parim oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete vahekord ning tootes, mis tohib kanda juustu nime, pole ka trans-rasvhappeid. Rasvasusest lähtuvalt pole liigsele tüsedusele kalduvatel inimestel kasulik tarbida väga rasvarikkaid juustusid pidevalt ja suurtes kogustes.Juustudes on rohkesti inimorganismile kergesti kättesaadavaid kaltsiumi- ja fosforiühendeid ning neile, kes pelgavad luude hõrenemist, on juust igati sobiv toiduaine. Need kaks elementi säilivad juustude koostises eeskätt tänu seotusele piimavalkudega. Tasub teada sedagi, et nende elementide imendumist toetab nii kaltsiumi ja fosfori vahekord kui ka juustus leiduvad piimarasvad. Näiteks 20-grammises juustuviilus on sõltuvalt sordist kaltsiumi umbes 100–200 milligrammi. Ehkki osa kaltsiumist jääb juustu valmistamisel vadaku koostisse, jõuab seda väärtuslikku elementi ka piisavalt juustu, kusjuures juusteos kasutatakse tardainena ka kaltsiumkloriidi. Juust on arvestatav magneesiumiallikas ning mikroelementide osas ka soodne tsingi- ja seleenivaramu. Juustu mineraalühendite koostise eripärast tuleneb seegi, et toidukorra lõpetamisel söödud tahke juustutükk aitab mõnevõrra vältida hambakahjustuste ehk kaariese kujunemisriski. Mineraalühenditest kohtab sööja juustudes alati ka keedusoola, mida lisatakse tehnoloogiliselt juustuvalkude paremaks eraldamiseks, samuti sobiva maitse saavutamiseks ning säilitamise eesmärgil Et erinevad juustud on erineva keedusoola sisaldusega (0,8–3%), tasub pakendilt otsida ka soolasuse näitajat. Need inimesed, kes peavad tervislikel põhjustel piirama keedusoola kasutamist, peaksid eelistama vähemsoolaseid juustusorte. Mikrotoitainestest on juustudes suhteliselt rohkem rasvlahustuvaid vitamiine (A ja D) ning erinevaid vesilahustuvaid B-rühma vitamiine. Viimase rühma esindajaid toodavad juurde juustu valmimisprotsessis osalevad bakterid. 100-grammine juustutükk sisaldab vähemalt kolmandiku päevas vajatavast vitamiin B12 kogusest (selle vitamiini inimorganismile sobiva vormi nii häid allikaid on ju üsna vähe!) ja arvestamisväärse koguse vitamiinide B2, B5 ja foolhappe päevavajadusest.
Kommentaarid (0)