Retseptid

Hautamine 

Toidutare, 31. oktoober 2004, 22:00
Hautamine tähendab toiduainete kuumtöötlemist suuremas või väiksemas koguses vedelikus, mille juures klassikaline kokakunst eristab kolm või isegi neli erinevat viisi, mida peegeldavad ka ingliskeelsed terminid.

Hautamine tähendab toiduainete kuumtöötlemist suuremas või väiksemas koguses vedelikus, mille juures klassikaline kokakunst eristab kolm või isegi neli erinevat viisi, mida peegeldavad ka ingliskeelsed terminid. Kodukokk mõistku hautamist kui toiduainete pikaajalist kuumutamist temperatuuril 95–98°, kusjuures vaevaltmärgatavalt keev vedelik kas katab toiduainet täielikult või ainult osaliselt. Erinevad lähtepunktid. Köögivilja, liha või kala võib hautada tervelt (vt Pajapraad) või väiksemate tükkidena. Hautamisvedelik võib hautatavaid toiduaineid katta kas täiesti või ainult osaliselt, nagu see toimub pajaprae puhul. Toiduained võivad enne vedeliku lisamist olla kas naturaalsel kujul või rasvas kiiresti ümberringi pruuniks praetud. Ning et mitmekesisust veelgi suurendada, võib hautamine toimuda kas pliidil, praeahjus, krokkpotis (vt Aeglane toiduvalmistamine) või isegi kiirkeedupotis. Põhjanaabrid muide reklaamivad oma ajakirjades üht köögivahendit, mida võiks kirjeldada kui meil kunagi kasutusel olnud heintega vooderdatud hautamiskasti 21. sajandi trendikat suguvenda. Ühised põhimõtted. Ükskõik millisest ülalpool pakutud võimalusest te hautamisel ka ei lähtuks, peaksite parima lõpptulemuse huvides järgima mõningaid olulisi reegleid. *Hautamisele eelnev pruunistamine tõstab nii liha kui kastme maitset ja aroomi ning annab kastmele kauni pruuni tooni. Pruunistamise reeglid leiate märksõna Kiire pruunistamine juurest. *Tervelt hautatava liha või kala puhul olgu hautamisanum võimalikult väike ja vedelikku vaid paar sentimeetrit. *Köögiviljadest ja tükeldatud lihast koosnev pajaroog võiks seevastu sarnaneda paksu supiga. Serveerige see roog suurtest lamedatest kaussidest või supitaldrikutest ning lisage söögiriistadele ka lusikas. *Pajaroog maitsestage lõplikult alles valmiskujul, et vältida võimalikku ülemaitsestumist vedeliku aurustumisel. Aurustunud vedeliku asemele võib küll uut lisada, kuid tahketel komponentidel on kalduvus imeda endasse soola ega taha seda enam loovutada. *Ägedalt keev vesi mõjub lihaskudedele halvasti ning teeb liha kõvaks. Lugege tähelepanelikult läbi peatükid Keemine ja Kuumtöötlemismeetodid, kust leiate palju kasulikku teavet. *Hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval. See tõsiasi lubab nii igapäevased kui külalistele mõeldud hautised juba varakult ja mõne teise roa kõrvalt valmis teha. Unustada ei maksaks aga seda, et öeldu kehtib vaid liha kohta, kartulilt seevastu võtab külmkapp maitse. Hautamise head küljed. Hautamisel praktiliselt puudub võimalus roa põhjakõrbemiseks, kui vaid peate meeles rooga pisteliselt kontrollida ja vajadusel vedelikku lisada. Ruumi tungib suhteliselt vähe toidulõhnu, madal temperatuur aga nõuab väikest energiakulu.Huvitav fakt. 1930. aastatel nimetati tükeldatud liha ja köögiviljade hautamist stoovimiseks või stuuvimiseks, küllap oli siis eeskujuks alamsaksa keelest pärinev stowen või ingliskeelne stewing. Hautamisnõude valimine vastavalt roaliigile Pajapraad: Eelistage paksu põhja ja raske, hästi sulguva kaanega keedunõusid või ahjuvorme, mis vastavad lihatüki või kala suurusele. Liiga suur anum nõuab palju vedelikku, mis tõmbab maitse endasse. Kui kaas ei sulgu korralikult, tihendage serva ja kaane vahet mitmekordse fooliumiga. Ahjus hautamise korral: hautamisnõu materjalina võiks kõne alla tulla malm (kui selle kaal ja hooldamise eripärad on teile vastuvõetavad), kuumuskindel klaas ja keraamika. Kui peate kinni soovitusest mitte tõsta ahjukuumust üle 160°, sobivad ka paksupõhjalised ja raske klaaskaanega teflonpotid. Viimased on igati kohased ka pliidil hautamiseks; küllaltki hästi sobib malm, kui vaid anuma põhi sobib teie pliidile. Pajaroad. Rohkes vedelikus hauduvad pajaroad vajavad eelmistest suuremaid anumaid, kuna lisaks lihale peab potti mahtuma ka ohtrasti köögivilja. Lisaks pajaprae (vt märksõna) juures loetletud materjalidele sobivad pliidinõudeks ka email ja roostevaba teras. Neist esimest ei tohiks kindlasti ahju panna, teist aga küll, kui just takistuseks ei osutu plastdetailid. Kui tooteetikett juhib tähelepanu mõne detaili erilisele kuumakartlikkusele, leiate abi kägardatud fooliumist, millega kuumakartlikud osad saab kinni katta. Maire Suitsu