Suhkrusiirupi roll küpsetistes

Siirupite all mõeldakse voolaval kujul esinevat looduslikku suhkrut, mis võib olla saadud suhkrust ja veest, roo- või peedisuhkru töötlemisjääkidest või siis taimemahladest (vahtrasiirup).

Siirupi valmistamisel tekivad suhkrus muutused, mis jagavad tavalise sahharoosi ehk valge suhkru glükoosiks ja fruktoosiks, mistõttu siirupi seismisel ei teki kristalliseerumist. Nagu veidi allpool selgeks saab, on suhkrute taolisel muutumisel oluline tähtsus ka kookide-saiade küpsetamise juures.

Läänemaailmas, eriti USA-s, on müügil mitmeid eri värvi ja maitsega siirupeid ning seetõttu on seal siirupi kasutamine igapäevane asi. Lisaks kookides ja saiades kasutamisele maitsestatakse siirupiga ka mitmeid soolaseid roogi ja glasuuritakse jõulupraade. Siirupist tehakse kodukomme ja muid maiustusi, kuid siirupit niristatakse ka müslile ja muudele helvestele, jäätisele, pannkookidele ja kuivadele küpsistele. Meil on alles mõne viimase aasta jooksul mõnes suurpoes olnud saada pruuni siirupit, mida on mugav kasutada piparkoogitaignale pruuni värvuse ja õige struktuuri andmiseks; ja nüüd lõpuks ka heledat siirupit muude küpsetiste jaoks.

Suhkrutermomeetri ehk kaugelt üle 100° ulatuva näiduskaalaga termomeetri olemaolul võib näiteks besee puhul vajatavat kõrge viskoossusega siirupeid tõesti ise kodus keeta. Kui see aga eluliselt vajalik pole, võiksite katsuda muul viisil hakkama saada. Nimelt on siirupikeetmine mitte ainult keeruline, vaid ka ohtlik tegevus, kuna kuumast venivast siirupist saadud põletused on väga rasked ja jätavad eluaaegsed armid. Piparkoogitaignas kasutatava pruuni siirupi võiksite osta poest, heleda lihtsiirupi saamiseks keetke vahekorras 4 kaaluosa suhkrut, 1 kaaluosa vett võetud segu aeglasel kuumusel vaid mõned minutid ja laske anumas jahtuda.

Siirupi ja suhkru erinevused. Eesti küpsetamishuvilised on välismaa kokakirjandust kasutades üsna sageli nõutud, kuidas ikkagi suhtuda retseptis nõutud siirupisse. Ehk teisisõnu – kas võib seda asendada suhkruga ja kui võib, siis millises vahekorras. Mind ennast aga on alati huvitanud, mis põhjusel retseptides nõutakse siirupi kasutamist. Neile küsimustele vastuse leidmiseks pidin ma läbi uurima-puurima terve hunniku raamatuid, enne kui üks USA väga põhjalik küpsetamisraamat mulle vastuse andis

Pikkadesse selgitustesse laskumata ütlen ma välja nimetatud raamatust leitud lihtsa tõe: puuviljasuhkur ehk fruktoos annab küpsetistes oluliselt parema tulemuse kui sahharoos ehk tavaline suhkur ja seepärast soovitatavadki paljud autorid oma retseptides asendada osa suhkrut siirupiga, mis sisaldab fruktoosi. See annab koogi pinnale ilusa pruuni värvuse, muudab koogi sisu õrnemaks ja niiskemaks, kooriku aga pehmemaks ja muredamaks.

Vahustatud muna sisaldavates taignates aitab siirupi viskoossus õhumullikesi taignas kinni pidada, mistõttu on siirupiga valmistatud taigen õhulisem kui tavalise suhkru kasutamise puhul. Kui te aga küsite, miks siis mitte puuviljasuhkrut kasutada, siis oleks vastus järgmine: igasuguse huvi selle suhkru vastu nullib väga kõrge hind.

Niisiis tuleks küpsetamisel parema tulemuse nimel siiski kasutada siirupit, keetes selle vajaduse korral ise järgmiselt: 1 ühiku (nt detsiliitri) retseptis nõutud siirupi saamiseks võtke 1,25 ühikut suhkrut ja 0,25 ühikut vett ja keetke lahust pärast suhkru täielikku lahustumist veel 5 minutit aeglasel tulel; laske jahtuda.

Samas vahekorras võite asendada ka retseptis nõutud mee (sisaldab 40% puuviljasuhkrut) tavalise suhkru ja veega. Kui aga olete sage küpsetaja, valmistage siirupit korraga natuke suurem kogus ja säilitage kinnise anumaga tavalises kapis.

Läänemaailma siirupeid, mida sageli mainitakse toiduretseptides.

Molasses ehk melass on väga tume ja paks, mõrkja maitsega siirup, mis on saadud roosuhkru tootmisjääkidest. Kasutatakse peamiselt kodukommide valmistamiseks ja tugevamaitseliste lisanditega (vürtsid, kohv, kakao jm) küpsetistes.

Treacle on veidi vedelam siirup, mis on saadud melassi ja tavalise heleda suhkrusiirupi segamisel; värvus varieerub olenevalt melassi kogusest kuldkollasest kuni tumepruunini, maitse on vaid kergelt mõrkjas. Kasutatakse samuti küpsetistes, väga sageli just piparkoogitaignas.

Corn syrup ehk maisisiirup on väga hele ja vedel siirup, mida USA-s kasutatakse kõikides küpsetistes, aga ka barbeküükastmetes ja orientaalsetes sweet-and-sour kastmetes.

Maple syrup ehk vahtrasiirup on suhkruvahtra ja musta vahtra mahlast keedetud kuldkollane, küllaltki vedel ja väga erilise maitsega siirup.

Puhas vahtrasiirup on väga kallis ning kõik odavamad variandid kujutavad endast tõenäoliselt vahtrasiisupiga maitsestatud maisisiirupit.

Ameeriklased kasutavad puhast vahtrasiirupit jäätise, pannkookide ja French toasti (munapiimas immutatud ja seejärel praetud saia) juurde, aga ka kõikides pähkleid sisaldavates küpsetistes.