Räim ja kilu

Räim ja kilu on meie kõige armsamad ja kodusemad kalad, mida meil söödaks kindlasti veelgi palju sagedamini, kui vaid rappimine oleks lihtsam ning ka lõhna oleks vähem Räim on heeringa kääbusvorm, kes elab Soome ja Botnia lahes ning Läänemeres. Kasvab 15–20 cm pikkuseks. Ühes kilos on väiksemaid räimi umbes 25, suuremaid 15. Ühest kilost räimest saab 0,5 kg puhast fileed.

Balti kilu elupiirkond on sama mis räimelgi. Kilu on räimest väiksem, kuid tema liha on maitsvam, pehmem ja rasvasem. Lisaks kasvuvahele eristavad kilu räimest esimese teravad kõhuservad. Kilu tarvitatakse meil enamasti vürtsisoola panemiseks ja suitsutamiseks, sageli tehakse õlihoidist ehk sprotte. Väga maitsev on ka lihtne kilu-ahjuvorm sibula ja pipraga.

Ostmine. Kogu järgnev jutt kehtib ka kilu ning igasuguse värske kala kohta. Püügivärske räim on ka soojal päeval kõva ja jäik, läigib erksalt ja hõbedaselt ning lõhnab puhta merevee järele. Värske kala silmad on alati selged; väga värske räime eriliseks tunnuseks on tugevat rohekassinist värvi selg. Paari päeva vanune räim ei läigi enam ning selja erk värvus on tuhmunud; kogu kere on muutunud lõdvemaks. Riknemisele väga lähedal on kala, mille silmad ja osaliselt ka põsed on verd täis valgunud. Just see tunnus reedab vana kala ka siis, kui ta on ostja petmiseks külmutatud või jäätükkidega segatud. Söögiks täiesti kõlbmatu on igasugune kala, mille kere on hall ja lõtv, silmad sogaselt punakasvalkjad ja kõhuäär on rebenenud.

Rappimine. Kui kord juba rappimistöö ette võtta, siis ühe kilo pärast seda tööd pole küll mõtet teha. Tooge korraga koju paar-kolm kilo räime ning tehke neist ühekorraga mitu erinevat rooga või küpsetage terve laar räimekooke ja pange osa marinaadi maitsestuma.

Ettevalmistused. Nii nagu heeringagi puhastamisel, katke ka seekord laud mitmekordselt ajalehtedega, kuhu kogunevad rapped saab pärast hõlpsasti kokku keerata ja prüginõusse toimetada. Juhuks, kui vahepeal on vaja ust avada või telefoni haarata, pange valmis veekauss, sidrunilõhnaline nõudepesuvahend või poolik sidrun ning köögipaber käte kuivatamiseks.

Töö organiseerimine. Tehke kogu töö konveiermeetodil ehk üks etapp korraga kõikidel kaladel, nii saavutate suure ajavõidu. Alustage köögikääridega peade mahanapsamisest otse lõpuste tagant, lõigake seejärel maha kõhuääred ja soovi korral ka sabad. Lükake pöidlaküünega välja kogu sisikond ja kõhuõõnt kattev must kile. Kui valmistate kalad toiduks koos selgrooga, peske nad nüüd suurel sõelal voolava veega puhtaks ja laske hästi nõrguda.

Laagerdamine. Kui soovite ka selgroogusid eemaldada, jätke pestud kalad kas ööpäevaks jahedasse või 6 tunniks toatemperatuurile laagerduma, sest väga värske kala küljest pole selgroogu kuidagi võimalik ära saada ilma kala lõhkumata. Seisutatud kala küljest saab aga roo vaevatult ja puhtalt ära rebida. Kui on vaja ka nahk maha tõmmata, alustage sellega peapoolsest otsast. Ärge kala pärast fileerimist enam peske, sest see muudaks liha lõdvaks ja maitsetuks. Pärast fileerimist valmistage kalad kohe toiduks või raputage neile veidi soola ja pange kuni 24 tunniks külma.