Toiduõlid pole kaugeltki ühesugused

 Rikkalik valik toiduõlisid meie kaupluseriiulitel on ühest küljest igati meeldiv, teisest küljest aga üsna segadusseajav ning ostja on sageli hämmingus: millist õli eelistada? Õli valik võiks toimuda kolme kriteeriumi järgi: esmalt kuumustaluvus ja seejärel maitse; terviseteadlike inimeste jaoks on väga oluline ka rasvhappeline koostis. Külmalt kasutatavate ehk salatiõlide puhul saate esimese kriteeriumi vahele jätta ning arvestada vaid maitse ja tervislikkusega. Kuumustaluvus ja sellega koos ka suitsemispunkt jagavad õlid selgelt kahte suurde rühma – praadimisõlid ja salatiõlid. Praadimisõlid peavad taluma pannil või friteerimisanumas tekkivat kõrget kuumust ilma, et neis hakkaksid tekkima ebasoodsad, vitamiine lõhustavad, magu ja seedeorganeid ärritavad, ensüümide tegevust takistavad ning halvemal juhul isegi vähki tekitavad ehk kantserogeensed ained. Suitsemispunkt on temperatuur, mille ületamisel õli hakkab suitsema, omandab ebameeldiva maitse ning annab selle edasi ka toidule. Reeglina tekivad kuumust halvasti taluvates õlides ebasoovitatavad muutused juba varem, kui suitsemine sellest märku annab. Nende kriteeriumite järgi on parimateks praadimisõlideks maisi-, viinamarjaseemne-, rapsi-, rüpsi-, maapähkli-, päevalilleseemne- ja sojaõli; hästi talub kuumust ka tavaline oliiviõli. Sojaõli kuumutamisel tekkiv maitse ega ka lõhn ei pruugi alati meeldida, mistõttu võiksite pannil kuumutatud õli eelnevalt maitsta saiatüki abil ning ka nuusutada. Kui tegemist pole mitte kindla õliliigi, vaid seguõliga, peab selle praadimiskõlblikkust näitama etiketil olev kasutussoovitus. NB! Kui vähegi võimalik, valige alati mõni ülalpool loetletud õlisortidest, mis lisaks kuumuskindlusele on ka tervislikud. Seguõlide koostis jääb pahatihti teadmatuks ning jätab nii mõnigi kord soovida nii maitse-ja lõhnaomaduste kui tervislikkuse poolest. Mitte kuidagi ei saa heaks kiita ka toiduõli ostmist turgudelt. Nii mõnedki erilise maitsega, eksootilistest ja kallitest õlidest nagu pähkli-, seesami-, mandli-, avokaado- jm õlid sobiksid küll ka praadimiseks, kuid neid pole mõtet selleks raisata. Maitsestage nendega hoopiski roogi, esmajärjekorras salateid; praadimisel võiks näiteks seesami- või pähkliõli kasutada ainult köögiviljade wokkimisel. Salatiõlide hulka kuulub ka oliiviõli; eriti küllusliku ja tugeva maitse annab ekstra-virgiinõli. Rasvhapete sisaldus. Enim polüküllastumatuid ja seega tervisele soodsaid rasvhappeid leidub saflooriõlis (74,5%) ja viinamarjaseemneõlis (71%). Neist esimene jääb küll vaid Ameerika mandrile, kuid teine on meilgi suurtes toidupoodides saadaval ning sobib muide suurepäraselt nii salatiõliks kui pradimiseks. Tavalisematest õlidest on parim päevalilleõli (65,7%), järgnevad maisiõli (58,7%) ja sojaõli (57,9%). Tervislikud on ka rüpsi- ning rapsiõlid. Viimast esindab meil kodumaine toode Olivia, milles on vaid 7% küllastatud rasvhappeid. Kui õli etiketil aga on vaid lakooniline “Toiduõli”, siis otsige sealt kindlasti ka teavet kasutatud toorainete ja õli enda rasvhapete sisalduse kohta. Kui seguõlis on küllastumatuid rasvhappeid vähem kui 50% või küllastunuid (tervisele mittesoodsaid) enam kui 15%, oleks oma tervise huvides arukas eelistada puhtaid õlisid isegi siis, kui nende hind on kõrgem. Kui eelarve lubab, võiksite tervisekauplustest otsida Soomes külmpressimismeetodil valmistatud Pellava linaseemne-toiduõli, mis sisaldab kuni 60% organismile ülivajalikku alfalinoleenhapet, mida organism ise ei suuda toota. Alfalinoleenhappest tekivad organismis omega-3 rasvhapped, mis omavad muu hulgas ülisuurt tähtsust vähktõve ennetamisel ning viimastel andmetel ka hingelise tasakaalu, eriti depressiooni seisukohalt. Pellava-õli tarbitakse ainult toidulisandina kas jogurtisse või kohupiimakreemisse segatuna ja kuni 2 supilusikatäit päevas. NB! Seda linaseemneõli, mida müüakse ehitustarvete poes, ei maksaks toiduks tarvitada. Suurpoed pakuvad küllaltki suures valikus ürtide või muude maitseandjatega maitsestatud õlisid, mis on ühtviisi mõnusad nii salatikastmete valmistamisel kui ka praadimisel. Taoliste õlide kodusel valmistamisel võiksite arvestada, et kui äädikad säilivad väga kaua isegi maitsestatult, kipuvad maitseõlid juba kolme kuu pärast ilmutama kergeid räästumismärke. Seetõttu tehke üht sorti korraga vaid niisuguses koguses, mille te jõuate kiiresti ära tarvitada. Ning nagu äädikagi puhul, nii võiks siingi piirduda ainult üheainsa lisandiga või siis kasutada näiteks niisugust rahvusvahelises kulinaarias tunnustust leidnud maitseühendit nagu küüslauguküüntega pikitud väikesed õhukesekoorelised sidrunid, tshillipipra kaunad, ingverijuur, must pipar, või siis basiilik ja/või estragon koos küüslauguga. Kallake vajadusel katki vajutatud või peenemaks lõigatud maitseandjad üle mõne tavalise neutraalse heleda õliga, mis sobib nii praadimiseks kui salatiõliks. Sulgege anum ja hoidke vähemalt kaks nädalat jahedas pimedas kohas. Edasi talitage samuti kui äädika puhul. Tshilliõli saamiseks kuumutage 100 g peenestatud tshillipipraid (vt ettevaatusabinõud peatükist Tshillipiprad) 3 dl õlis madalal kuumusel 10–15 minutit; laske jahtuda. Lisage 2 tl Cayenne’i pipart, segage hästi läbi ja laske vähemalt 12 tundi maitsestuda. Kurnake läbi kohvfiltri pudelisse ja lisage paar värsket tshillikauna. Hoidke maitsestatud õlisid pimedas ja jahedas, sahvri või jahekapi puudumisel külmkapi kõige soojemas osas. Külmkapis omandab õli küll piimja varjundi, kuid muutub toatemperatuuril uuesti läbipaistvaks. Tavalised õlid säilivad ka tavalises kapis. Oliiviõlist. Oliiviõli peetakse kõikide toiduõlide kroonimata kuningannaks, ja seda mitte asjatult. Eks olnud ju meiegi oma suletud piiridega riigis juba ammu enne oliivide müügileilmumist oliiviõlist vähemalt kuulnud. Väga suur osa, kogunisti 93% oliivide maailma kogutoodangust pressitaksegi õliks. Omadustelt kõige väärtuslikum ja ka hinnalt kõige kallim on külmpressitud oliiviõli, mis itaalia keeles kannab nimetust olio vergine ehk neitsilik või virgiinõli. Neitsiõli peab olema läbipaistev, madala happesusega, värvus oliivide sordist ja nende küpsusastmest sügavrohelisest kuni kuldkollaseni. Ka õli maitsevarjundid sõltuvad esmajoones kasutatud viljadest. Nii võib eri maades ja erinevatest oliivisortidest valmistatud õli olla mõru-, magusa-, terava-, puuvilja- või rohumaitseline. Külmpressimine tähendab, et oliive surutakse kokku väga aeglaselt ning seetõttu jääb oliivimassi temperatuur madalaks. Taoline meetod soodustab kõikide maitse- ja lõhnaomaduste, aga samuti muude väärtuslike omaduste säilimist, mis kõrgemal temperatuuril häviksid. Samal põhjusel ei raisata külmpressimisel saadud õli kunagi praadimiseks, vaid ikka ja ainult roogade maitsestamiseks. Kui te pole oliiviõli varem kasutanud, alustage mõnest tavalisest õlist, mis pole nii tugeva maitse ja lõhnaga kui neitsiõli; ka on tavaline oliiviõli tunduvalt “õhem” ja tundub maitsmisel just nagu vähem õlisena ega ole ka maitselt liiga vägev. Väga sobiv esmakasutajale on Borgese õli Extra Light ehk eriti hele, mis on helekollane, ilma eriliste maitse- või lõhnaomadusteta. Hoidke kasutusel olevat õlipudelit alati toatemperatuuril, kuid otsese päikesevalguse eest varjatuna. Pikemaks hoidmiseks võite õli ka külmkappi panna, kus ta muutub küll läbipaistmatuks, aga toatemperatuuril taastab oma läbipaistvuse. Ükskõik millise oliiviõli maitse ja lõhn tulevad kõige paremini esile vahemerelistes selge maitsega roogades nagu pasta ja keedetud köögiviljad. Neitsiõli võite tilgutada bruschettale või Capri salatile ning segada koos kvaliteetse naturaalse veiniäädikaga vinegrett-salatikastmeks. Tavaline oliiviõli sobib oma kõrge suitsemispunkti tõttu friteerimiseks, aga muidugi ka liha või kala marineerimiseks