India köögi imepärased maitsed

3000 km pikkuselt põhjast lõunasse sirutuv India on koduks enam kui miljardile eri rahvusrühmadesse ja kuuluvatele ning erinevais keeltes kõnelevale inimesele, kelle igapäevase elu ja söögiharjumuste üle valitsevad väga mitmed usundid. Indiat on korduvalt koloniseeritud, sealjuures erinevate riikide poolt. Kõik see ühtekokku teeb Indiast kulinaarse paabeli, mis pakub nagu küllussarvest erinevaid maitseid, söögikombed ja toidueelistusi, mis vahelduvad sõltuvalt geograafilisest piirkonnast, elanikkonna jõukusest ning nende kultuuri- ja usutavadest.

Rahvastikust moodustavad 81% hindud, kes ei söö veiseliha, kuna veis on püha loom. Nad ei söö ka sealiha, kuna siga on nende uskumuse järgi roojane. 12% elanikkonnast, nimelt muhameedlased, ei söö sealiha usukeeldude tõttu. Nii koosnebki India elaniku toidusedel peamiselt köögiviljast, riisist, leivast ja maitseainetest. Jõukamad saavad endale lubada ka kana- ja lambaliha, millest valmistatakse hautisi ning varda- ja pajaroogi.

Väärtuslikemateks ning seetõttu ka jumalatele ohverdamist väärivateks toiduaineteks peavad hindud piima, jogurtit, selitatud võid, riisi, nisu, mett ja mungube. Kõrgelt hinnatakse ka kala, kuid jumalatele ohverdamiseks see siiski ei kõlba. Kolmanda rühma moodustavad läätsed, usukommete poolt lubatud liha, kanamunad ja sibul, seejärel tulevad kõik ülejäänud.

Kõik toiduained, kui neid ise ei kasvatata, hangitakse iga päev turult, tänakauplejatelt ja poodidest. Kuna mitmed ususätted piiravad naiste tänavatel liikumist ning autot juhtiv naine on Indias suur haruldus, tegelevad toiduainete ostmisega sageli mehed. Muu toiduga seonduv kuulub juba naise ülesannete hulka ning selleks kulub neil tähelepanuväärne osa päevast, eriti kui arvestada, et kõik maitseained jahvatatakse ja segatakse iga söögikorra jaoks eraldi.

Tugevad ja põletavad maitseained ongi see, mida võib lugeda kogu India köögi ühiseks teguriks. India või oma kodukoha India rahvusrestorani külastaja teadvustab endale vaid roogade põletavat ja põnevat maitset ja võtab seda kui rahvuslikku omapära. Tegelikult on maitsestamisel Indias ja ka teistes kuuma kliimaga riikides hoopiski sügavam taust. Üheks maitsestamise eesmärgiks on inimorganismi tegevuse mõjutamine. Tshillipipar ja mitmed põletavad maitsesegud kiirendavad ainevahetust ja tekitavad higistamise, kergendades kuumuse talumist. Teine, eluliselt veelgi tähtsam on toiduainete säilitamine toidubakterite surmamise abil ning sellega elanikkonna ellujäämise tagamine.

Parimateks bakterisurmajateks on sibul, küüslauk, pune ja vürtspipar ehk piment, millest igaüks ka üksinda piisavalt suurtes kogustes kasutatuna tapab kõik toidu riknemist põhjustavad bakterid. Neist veidi nõrgemad on tüümian, tshilli, kaneel, estragon, nelk, sidrunrohi ja vürtsköömen, järgnevad pipar, muskaat ja ingver. Need ja veel mitmed muud vürtsid, mida enamasti pruugitakse segudena, korvavad nii Indias kui ka mujal Aasias edukalt toiduainete säilitustingimuste ja puhta joogivee puudumise. Ka turist, kes sööb vapralt kohalikke põletavaid roogi, väldib joogikohtades jääkuubikuid ning tarvitab ka hammaste pesuks vaid kinnise korgi alt võetud pudelivett, ei pea kartma soolenakkustesse haigestumist.

Piirkondlikud erinevused

Põhjapoolsed, teistega võrreldes suhteliselt jahedama kliimaga osariigid eelistavad aromaatsest basmatiriisist valmistatud ja safraniga maitsestatud roogi, nagu riisi- ja lihakihtidest koosnev roog biryani, rohke hapukoorega valmistatud lihahautisi üldnimetusega korma ja vürtsikaid lihapalle nimega kofta või köfte. Riisiga võistlevad siin nisu ja muud teraviljad, mistõttu süüakse palju leiba. Maa sisse ehitatud tandooriahjudes, mis on pärit Kesk-Aasiast ja kus rooga mõjutab nii kuumus kui suits, küpsetatakse lameleiba naan, aga ka tandoorikana ja mitmesuguseid vardaroogi ehk kebabeid. Toidurasvaks pruugitakse selitatud võid (ghee) ning kogu maitsebukett on lõunapoolsete aladega võrreldes oluliselt mahedam, eurooplase jaoks aga siiski üsnagi vürtsine. Toit serveeritakse vaagnatel, kuid seda süüakse nii siin kui mujalgi Indias enamasti sõrmedega, kasutades ainult paremat kätt ning abivahendina leivatükki. Vasak käsi on roojane ja sobib seetõttu vaid jooginõu tõstmiseks, mitte toidu puudutamiseks.

Lõunapoolsetes osariikides süüakse kergemaid roogi, muuhulgas ohtrasti riisi ja läätsi ning igasugust taimetoitu. Praadimiseks pruugitakse kookosõli, palju süüakse kala. Toidu maitsestamisel domineerivad küüslauk ja tshillipipar. Vaagnate asemel pakutakse roogi banaanilehtedelt, mis on ka mujal Aasias üldlevinud komme.

Araabia merega piirneva lääneranniku, eeskätt Goa köök kannab siin valitsenud portugallaste köögi märke. Veise- ja sealiha on lubatud, tuntud on veiniäädikas ja tomat igasugusel kujul, rohkesti pruugitakse tshillipipart ja küüslauku ning ka suhkrut. Pildil nähtav roog on kuulus Vindaloo lammas.

Idaranniku ehk Bengali köök on teistest täiesti erinev Birma, Hiina ja Tai tugevate kulinaarsete mõjutuste tõttu. Praadimisel on levinud sinepiõli, sinepiseemnetega maitsestatakse roogi. Kala ja mereande on palju saada ning neid süüakse ohtrasti. Maitseainetest on enam kasutusel koriandrilehed, sidrunrohi, kookos, Hiina kalakaste ja sojakastmed. Eriti head on Bengali magusroad, mida aga enamasti ostetakse koju valmiskujul, pidades neid paremaks ise valmistatutest.

Karridest

Curry ei tähista Indias mitte ainult kuni 25 erinevast jahvatatud komponendist koosnevat karrit, vaid on ka üldnimeks lihast, kalast või mereandidest valmistatud hautisetaolistele roogadele, mis saavad nime põhitoiduaine järgi ning on tavaliselt äärmiselt põletava maitsega.

Karri-maitsesegu ainus “kohustuslik” aineosa on kurkum ehk kollajuur, mis annab segule iseloomuliku kollase värvuse ja erilise lõhna. Sellele lisaks kasutatakse kõige sagedamini järgmisi aineid: köömned, kardemon, tshillipipar, kaneel, vürtsnelk, koriander, sinepiseemned, lambalääts ja pipar. Isegi kui kasutada ainult nimetatud maitseandjaid, võib nende koguseid varieerides saada üllatavalt erineva maitse, värvuse ja lõhnaga karrisegusid.

Vastupidiselt üldlevinud arvamusele pole karri alati sugugi põletav. Nii on Põhja-Indiast pärinevad karrid küllaltki mahedad, tshillipipra abil saavutatud põletavusega aga hiilgavad Lõuna-India karrid, millest tuntuim on Madrase karri (vt foto). Meil müügil olevatest eri firmade karrisegudest saate katsetamise teel leida enda jaoks kõige sobivama. Santa Maria sarjast leiab peale tavapärase, päris taltsa karri ka tunduvalt põletavama maitsega Sumatra ja Windaloo karri ning ekstra kange karri.

Õliga paksuks pastaks segatud karripulber, mida tuleks hoida külmkapis, säilitab kõik karri head omadused kuivast pulbrist tunduvalt kauem. Ka on õli sisaldavat pastat mugav pannil läbi kuumutada, mis karri kõikide omaduste esiletoomiseks on äärmiselt vajalik. Kui riputate keedetud riisi hulka karripulbrit otse topsist, saate riisile küll kollaka varjundi, kuid roa maitse ja lõhn peaaegu ei muutu. Keskmiselt kuumal pannil koos õliga minuti-kahe jooksul läbikuumutatud karripulber seevastu annab roale niihästi värvi kui intensiivse maitse ja lõhna.

Garam masala ehk “võimas vürts” on populaarne maitsesegu peaaegu kõikide roaliikide maitsestamiseks. Koostises domineerivad vürtsköömen, kardemon, koriander, must pipar, nelk, cayenne'i pipar ja kaneel. Meil Santa Maria sarjas turustatav segu pidavat olema keskmise põletavusega, jahvatatud tshillipipra ehk Cayenne’i abil saab põletavust soovi korral lisada.

Korma on Põhja-India roog, mis valmib jogurtis või koores (mõnikord aga ka nende segus) hautatud lihast, mis üldjuhul on parima saadaoleva kvaliteediga. Kormaks nimetatakse ka selle roa valmistamisel pruugitavat erilist maitsesegu.

Tandoori (inglise keeles hääldub tanduuri ning esineb mõnikord sellisel kujul ka Eestis) on rahvusvaheliselt tuntuks saanud termin, tähistamaks vürtsitatud India liharoogi, mille valmistamisel on tuhandeid aastaid kasutatud tandoor-ahju. Nii tähistab tandoorikana (vt fotol) tuntud kanarooga, mis enne tandoor-ahjus küpsetamist väga pika aja vältel maitsestub vürtsika seguga sissemääritult. Teised tuntuimad tandooriroad on lambakarbonaad, vardaroad sekkh kebab, malai kebab ja salmon tikka. Kõik tandooriroad on lihtsad ja kerged, maitsevad suurepäraselt ja valmivad kiiresti; laialt tuntuks aga sai tandoori aga alles pärast India iseseisvaks riigiks muutumist.

Tandoor on Põhja-Indias, eriti aga Punjabi ümbruses tuntud maa sisse kaevatud suur ümmargune saviahi, mis kivisöe jõul kuumeneb uskumatult tuliseks. Kivisöesse kui kütteainesse võivad veendunud puutule austajad suhtuda üleolevalt, kuid ehtsast tandooriahjust tulnud rooga maitsnud ei jõua ära kiita selle eriliselt head maitset. Väljapool Indiat kasutatakse ka muid, niihästi elava tule kui isegi elektrijõul töötavaid küttekoldeid nagu elektri-, söe- või gaasigrillid või isegi tavalised puuküttega ahjud. Peale liharoogade küpsetatakse tandoor-ahjus ka naani ja teisi India leibu.

Tandoori-maitsesegu koosneb järgmistest ainetest: kardemon, tshillipiprad, küüslauk, kurkum, safran ja garam masala, kusjuures viimane eksiteerib ka omaette väga populaarse maitseseguna. Nüüdseks on üks variant sellest maitseainest Santa Maria sinise korgiga purgikestes ka meil saadaval.

Ghee ehk ghi on Indias praadimiseks kasutatav selitatud või, mis säilib küllaltki hästi ka troopilises kuumuses ning on suhteliselt kõrge suitsemispunkti tõttu kasutatav ka pruunistamiseks. Kuna India variandi algmaterjaliks on sageli mitte lehma-, vaid vesipühvli piim, on ghee ja sellega praetud toidud mõnevõrra erilise maitsega. Ka pole välistatud, et ghee mõnikord siiski on ka natukene rääsunud.

Endisaegadel võisid gheed endale lubada vaid väga rikkad ja kõrgest soost hindud. Vähem rikkad pidid leppima seesami- või sinepiõliga, vaesed aga saflooriõliga. Millises suunas olukord on selles vaeses ja ülerahvastatud riigis muutunud tänapäeval, on Euroopast vaadates raske arvata.

Raita valmib samuti jogurtist, kuid on pigem kastmetaoline toidulisand. Raitad on India rahvaste söögisedelis väga olulisel kohal, aidates leevendada vürtsikate roogade poolt tekitatud põletavat kuumatunnet. Roogade tugev vürtsitamine on aga teatavasti kõikides kuuma kliimaga vaestes riikides mitte maitseküsimus, vaid paratamatus, kujutades endast ainsat kindlat viisi end toidus peituvate mikroobide eest kaitsta ja elus püsida.

Rohked magusroad on India köögi üks tunnusjooni. Mitmesugused pudingi- või pirukataolised road, jäätis, jogurtist ja mandlijahust küpsetised, karamellkommid ja halvaa on kõikjal saadaval ning neid serveeritakse ka kodudes väga sageli.

Kebab tikka

0,5 kg broilerifileed

1 tl soola

1 sl sidrunimahla

mõni tilk punast toiduvärvi

1 sl tomatipüreed

2 küüslauguküünt tükeldatult

1 cm värsket ingverijuurt või 0,5 tl jahvatatud pulbrit

2 tl jahvatatud koriandrit

0,5 tl Garam masala maitsesegu või vürtspipart

0,5 tl jahvatatud vürtsköömnet ehk jeerat

0,5 tl jahvatatud kurkumit või karripulbrit

1,2 dl maitsestamata jogurtit

0,5 tl Cayenne’i pipart

4 sl õli

NB! Kõik maitseained selles pikas loetelus saab asendada maitseseguga India Tikka Spice. Lõika fileed 2–3 cm suurusteks tükkideks, pane kaussi ja sega läbi 0,5 tl soola ja 1 sl sidrunimahlaga. Mõõda kõik ülejäänud ained purustajasse, töötle ühtlaseks ja lase 30 minutit seista. Kalla läbi tiheda sõela kanatükkide peale; hõõru segu lusikapõhjaga, nii et sõelale jääb vaid tahke jääk. Sega lihatükid marinaadiga läbi, kata kinni ja jäta 8–24 tunniks külmkappi. Torgi maitsestunud lihatükid väikeste vahedega varraste otsa. Aseta paberiga kaetud ahjupannile, pintselda veel marinaadiga ja küpseta 225° juures 8 minutit. Tõmba pann välja, keera varrastel teine külg ja küpseta veel 8 minutit. Aseta vardad vaagnale, paku juurde keedetud basmatiriisi ja mangotshatnit.

Kanakarri

1 keskmine broiler

3 sl õli

2 sibulat

2 suurt kõva õuna

2 küüslauguküünt

0,5 tl jahvatatud kaneeli

0,5 tl jahvatatud muskaati

2 tl karrit

2 tomatit

1 purk kookospiima

2 sl sidrunimahla

1 dl rõõska koort

Lõika kana portsjontükkideks, eemaldades kere küljest kõigepealt jalad, seejärel tiivad ja viimasena mõlemad rinnafileed. Poolita jalad liigese kohalt ning lõika fileed põigiti kaheks. Aja õli suures hautamisnõus keskmisel kuumusel tuliseks, lisa peenestatud sibul, tükeldatud õun, noaga peenestatud küüslauguküüned, kaneel ja muskaat. Kuumuta segades mõned minutid, seejärel lisa kanatükid ja karri ning kuumuta veel 5 minutit, kanatükke üks kord keerates. Lisa kooritud tomatite tükeldatud viljaliha ja kookospiim ning hauta kaane all 40 minutit. Lisa sidrunimahl ja koor ning lase siis ilma kaaneta ägedalt keeda, kuni kaste saavutab meelepärase paksuse. Maitsesta soolaga. Paku juurde keedetud riisi.

Naan Euroopa moodi

2 dl vett

5 dl jahu

3 sl jogurtit

25 g pärmi

1 sl suhkrut

1,5 tl soola

3 sl õli

Pudenda pärm leige vee hulka, lisa sool ja suhkur. Seejärel lisa vaheldumisi õli ja jahu ning sõtku või töötle masinaga sitkeks ja elastseks. Lase kinnikaetult kahekordseks kerkida, milleks kulub umbes 2 tundi. Jaga taigen 6 osaks, veereta need pallideks ja lase kinnikaetult 10 minutit kerkida. Samal ajal aja ahjuplaat maksimaalkuumusele lülitatud ahjus tuliseks. Võta üks taignapall katte alt ning rulli kareda köögirätiku peal lamedaks ja pirnikujuliseks (laiem ots 25 cm, kitsam 12 cm). Võta kuum plaat ahjust ja kummuta naan rätikult suure hooga plaadile. Küpseta 3 minutit, seejärel lülita sisse grill ja aseta plaat otse selle alla; pruunista 30 sekundit. Hoia kuni ülejäänute valmimiseni rätiku sisse mähituna.

NB! Taigna võib jaotada ka 12 osaks, rullida need kerkinult ümmarguseks ning küpsetada 225° juures 10–15 minutit; soovi korral võib pinna grillelemendi all pruunistada.

Chapati 5 dl täisterajahu 1,5 dl vett soola praadimisõli

Sega jahu, vesi ja sool pehmeks taignaks. Sõtku käsitsi vähemalt 5 minutit või töötle köögikombainis tihkeks ja elastseks. Lase kinnikaetult külmkapis tund aega järelvalmida. Rulli jahuga üleriputatud laual 20 cm suurused õhukesed ümmargused kettad. Küpseta need (malm)pannil väheses õlis mõlemalt poolt pruuniks. Hoia fooliumisse või rätikusse mähitult.

Kedgeree

400 g kuumsuitsu-tursafileed või muud paksu valge lihaga kala

2 kotikest pruuni riisi

4 muna

1 sl karrit

1sl õli

soola

1 tl jahvatatud paprikat

näputäis purustatud musta pipart

näputäis jahvatatud muskaatpähklit

1 sl sidrunimahla

peotäis siledaid petersellilehti

2 dl paksu maitsestamata jogurtit

Üks inglaste lemmikroogi Briti ülemvõimu ajal Indias, mille teenistusest naasvad sõjaväelased tõid endaga Inglismaale kaasa. Kuna meie kliimas puudub vajadus vürtsidega baktereid hävitada, võiks maitsestamine olla mahedam, et kala maitse tunda oleks. Keeda mune 9 minutit, jahuta külmas vees. Keeda riis pakendi õpetuse järgi, lase jahtuda. Kuumuta karrit pannil õlis keskmisel kuumusel pidevalt segades 1 minut, lase jahtuda. Haki petersellilehed peeneks, lõika munad ja kala tükikesteks, sega riisiga läbi. Lisa maitseained jogurti hulka, kalla kaste teiste ainete peale ja tõsta õrnalt segamini.

Jogurti-piparmündiraita

1 lavakurk

8 dl maitsestamata jogurtit

veidi murulauku

peotäis mündilehti

1 peenestatud küüslauguküüs

näputäis pipart

0,25 tl soola

poole sidruni riivitud koor

4 sl sidrunimahla

mündioksakesi

Töötle ained kannmikseris ühtlaseks; hoia serveerimiseni külmkapis.

Kartuliraita

0,5 kg keedetud värskeid kartuleid

1 roheline paprika

Kaste:

2 dl paksu maitsestamata jogurtit

1 tl soola

1 tl jahvatatud paprikat

0,5 tl jahvatatud vürtsköömneid ehk jeerat

0,25 tl Cayenne’i pipart

0,25 tl purustatud musta pipart

Lõika külmad kartulid kuubikuteks, paprika tillukesteks tükkideks. Sega kõik ained omavahel, kata kinni ja pane järgmise päevani külma. Indias süüakse kartuliraitat kuuma pilafiriisi kõrvale, meie söögikultuuris võiks seda pakkuda kuumade grillroogade või praetud vorsti kõrvale.

Lassi on jogurtist valmistatud jook, mille ülesandeks on joojat jahutada ning vaigistada põletavate roogade poolt maitseorganitele tekitatud tulekahju. Lassist on olemas niihästi soolakaid kui magusaid variante.

Soolane lassi kahele

pool värsket kurki

1 küüslauguküüs

3 dl maitsestamata jogurtit

1 tl kuivatatud piparmünti

veidi soola ja suhkrut

3 dl või rohkem jääkuubikuid

Lõika kurk tükkideks ja töötle kõik ained kannmikseris ühtlaseks.

Magus lassi kahele

3 dl külma maitsestamata jogurtit

3 dl külma rõõska piima

(1 tl roosivett või apelsiniõie vett)

2 tl kookoshelbeid

2 sl seemneteta rosinaid

2 tl või rohkem tolmsuhkrut

jääkuubikuid

(pinnale jahvatatud kaneeli)

Mikserda külmad ained omavahel kokku ja serveeri sügavkülmas hoitud kõrgetest klaasidest; lisa juurde niihästi jäme joogikõrs kui pika varrega teelusikas.