Juust toiduvalmistamisel

Juust on suurepärane toiduaine, mis juba paari paksema, niisama sõrme vahelt söödud viiluna või leivakattena rahuldab tervelt poole organismi päevasest kaltsiumivajadusest, hulk teisi mineraalained ja vitamiine tuleb veel peale selle.

Juustu säilitamine. Mõistlik on võimaluse korral osta juustu korraga vaid mõne päeva jagu, kuna pakendist väljavõetud juustu maitseomadused halvenevad kiiresti, pikemal hoidmisel tekib juustule aga pahatihti hallitus. Juust võtab hõlpsasti külge võõraid lõhnu ega talu liiga madalat temperatuuri. Kodus on juustu jaoks parim koht külmkapi köögiviljasahtel, kus temperatuur on 6–8 kraadi. On hea, kui samas ei hoita sibulaid (mis tegelikult ju külmkappi ei vajagi!) ega teisi teravalõhnalisi toiduaineid. Iga juustusort säilitage omaette karbis, kuhu pange ka tükk kokkukeeratud urbset köögipaberit, mis imab niiskuse ja aitab vältida hallituse teket; vahetage seda paberit sageli. Vahemere maadest pärinevaid juuste fetat ja mozzarellat müüakse ja säilitatakse sageli kas õlis või soolvees, mis on nende jaoks parim keskkond.

Lõhna ja maitse esiletoomine. Suupiste või leivakattena pruugitav juust võtke külmkapist toatemperatuurile vähemalt pool, veelgi parem aga terve tund enne söömist, et lõhn ja maitse jõuaksid esile tulla. Ülejääk pange võimalikult pea hoiukohta tagasi. Väike nipp: juustu on oluliselt hõlpsam riivida, kui hoiate seda eelnevalt lahtiselt pool tundi külmutuskambris.

Import-margijuustud. Kogu eelnev jutt käib muidugi nn igapäevajuustude kohta, mille kilohind vähemalt kodumaise toodangu puhul ei ületa sadat krooni. Mitmeid kordi kallimad margijuustud, eriti just pehmed sordid, vajavad väga erilisi säilitustingimusi, mistõttu tuleks need koju tuua alles serveerimise päeval ning täpselt kalkuleeritud koguses (vt Juustuvaagen). Margijuuste Brie ja Camembert pakutakse piduliku lõunasöögi lõpetuseks ka kuumalt, kas terve kettana taignas küpsetatult või tükkidena riivsaias paneeritult ja võis praetult; juurde serveeritakse puuvilju ja veini.

Margijuustude ülejäägid. Eksklusiivsete margijuustude ülejääkide tekkimisel peaks olema ettevaatlik nende kombineerimisel teiste toiduainetega, eriti aga kuumades roogades, kuna tulemus ei pruugi olla ootuspärane. Üks äraproovitud variant on siiski olemas – kuum röstsai pudendatud sinihallitusjuustuga (eeldusel, et olete selle juustu sõber). Külmalt maitseb sinihallitusjuust suurepäraselt sellerit, pähkleid ja puuvilju sisaldavates salatites või niisuguste salatite kastmetes hästi peeneks pudendatult.

Igapäevasel toiduvalmistamisel saate maitse poolest kasutada kõiki kõvu igapäevajuuste, samuti toor- ja sulatatud juustu; kodujuustu ja kohupiima pole vist tarvis mainidagi. Kuidas juustu valida vanuse ja muude omaduste järgi, selle kohta veidi allpool.

Külmadesse roogadesse, näiteks salatitesse sobivad peaaegu kõik igapäevajuustud väikesteks kuubikuteks või pulgakesteks lõigatuna. Et kergesti murenevad feta, toor- ja kodujuustud ei muudaks salati välimust sodiseks, puistake need valmissegatud salati peale või asetage eraldi anumaga salati kõrvale. Kastmetesse või dippidesse segage kõva juust peenelt riivituna. Toor- ja kodujuustud ning kohupiim võidavad üha enam populaarsust tarretatud, külmade ja külmutatud järelroogade – kreemide, vahtude, parfeede ja tortide – koostises või isegi peamise komponendina.

Kuumade roogade puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud juustusort.

Sulatatud juustud. Suppide ja kastmete niiskes kuumuses sulavad kiiresti ja ühtlaselt kõik sulatatud juustud, mille kohalikeks esindajateks on Merevaik ja suitsujuust, importtoodetest Soome Viola, Koskenlaskija ja Olympia. Väga hästi sobivad ka Bellette, Crème Bonjour ja teised taolised juustutaolised tooted, mis annavad ühtlase kreemise tekstuuri ja hea maitse, kuid ei paksenda suppi sel määral kui nn pärisjuustud. Suurepäraselt sulab ka sinihallitusjuust, mis lisatakse pisikeste tükikestena sõrmede vahelt.

Kõvade juustude hulgas valikut tehes oleks hea teada, et rasvased juustud on märgatavalt leplikumad kui lahjad, millest mõned näiteks võivad üldse keelduda sulamast. Lahjad juustud jätke seetõttu võileivale ja salatitesse ning tehke rasvasest saadud lisa-rasvagrammid tasa mõnes teises roas, mille puhul rasvade vähendamine ei ohusta roa välimust ega maitset. Ka võite suure koguse lahja juustu asemel kasutada oluliselt väiksemal hulgal, aga tugevama maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt.

Vanuse ehk küpsuse põhjal valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratäänid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudes on parimaks valikuks Campanello, Cheddar või Emmental, importjuustudest on kahtlematult parimaks valikuks väga vanad ja kõik parmesani- või pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati mozzarella, kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse.

Mõnede juustude iseärasused. Kõva juust Edam allub hästi mikrolainetele, kuid sulab tavalises ahjus väga tõrksalt. Algupärane, Vahemere äärest pärinev kitsepiimast fetajuust, mis on müügil kas soolvees või õlis kuubikutena hoidistatult, säilitab kuumtöötlemisel oma uhke üksilduse ning sobib seetõttu suurepäraselt salatitesse. On ka pehmemaid fetasid, mida saab pudendada või kahvliga peeneks vajutada; siiski ei ilmuta enamik neistki erilist indu sulamise suunas. Sinises pakendis olev Põhja-Euroopa imitatsioon ehk pehme Fetaki sulab pirukakattes teiste ainetega kokku veidi paremini, salatite väljanägemise aga muudab natuke sodiseks. Ahjuroa või piruka pinnale ilma mingi lisakatteta jäetud feta, kodujuust või ricotta muutuvad kuumuses kõvaks ja tuimaks, mille vältimiseks raputage pind üle saiapuru või riivsaiaga.

Magusates kookides ja pirukates võite kasutada niihästi toorjuuste kui kodujuustu ja kohupiima. Kaks viimast on nii külmades kui kuumades roogades pruukimisel soovitatav suruda tömbiotsalise lusikaga läbi tiheda nailon- või traatsõela, soovi korral lisada lusikatäis või kaks rõõska koort ning siis kohevaks ja kreemjaks mikserdada. Proovige – ja te veendute ise, et tulemus on päris lähedane hinnalt palju kallimale toorjuustule. Peenelt riivitud kõva juustu võib lisada ka muretaignasse.

Muude ebaõnnestumiste ennetamine. Juustu kapriissuse põhjusi mõistes ja tundma õppides on ebameeldivaid tagajärgi üpris lihtne ennetada. Et vastumeetmed paremini silma ees püsiksid, on nad siin järjestikku üles loetud.

*Kasutage roogade gratineerimisel juustu alati riivitud kujul või õhukeste viiludena, viimast moodust rakendage kindlasti pitsajuustuks kutsutava Mozzarella puhul.

*Ahjuroa pinnal olevad õhukesed juustulõigud on söömisvalmis kohe, kui nad on sulanud, ega vaja enam pikemat kuumutamist. Kui retsept nõuab teisiti, jätke see tähelepanuta, sest pruunistunud juust maitseb ja lõhnab ebameeldivalt, kõrbenud juust aga on täiesti söömiskõlbmatu.

* Nii pikka kuumutamist, et juustukiht üles kerkib ja hakkab mulle ajama, talub vaid väga vana ja küllaldaselt rasvane juust, ja sedagi ainult riivitud kujul. Pidage seda tõsiasja meeles kuumade juustuvõileibade jaoks juustu valimisel.

*Riivjuust riputage ahjust välja võetud roa pinnale 10–15 minutit enne ahjuroa lõplikku valmimist ja alandage ahju temperatuur kohe 175°-le. Viilutatud juustule tohib lubada ainult sulamist, milleks kulub veelgi vähem aega.

*Suppidele ja kastmetele lisage juust alles siis, kui roog on muus osas täiesti valmis. Tõstke anum juustu juurdesegamise ajaks alati pliidilt või hoidke kuumus võimalikult madalal. Ärge pärast juustu lisamist rooga mingil tingimusel enam keema laske. Kuumutamise vajaduse tekkimisel tehke seda väga madalal temperatuuril ja pidevalt segades.

*Vana ja tuntud tarkus sulanud juustu pikema aja jooksul vedelas olekus hoidmiseks on väikese koguse happe, kas sidrunimahla või lauaveini lisamine; viimast abiainet kasutatakse muide alati ka fondüüde puhul. Suppides ja kastmetes stabiliseerib juustu voolava oleku tärklis, milleks on tavaliselt jahu; viimane aga peab olema läbi kuumutatud vähemalt 5 minutit enne juustu lisamist. Kui roa maitsebukett lubab imeõrna hapukat kõrvalmaitset, pritsige või pihustage riivjuustu või sulatatud juustu pinnale natuke sidrunimahla või valget lauaveini. Sama nippi võite kasutada ka viiludena kasutatava mozzarella puhul, et säilitada selle juustu õrna konsistentsi.

*Kui olete siiski valinud kastmesse või supisse väga lahja juustu, riivige see kõige peenema riiviga, hoidke sulatamise ajal ja ka hiljem temperatuur võimalikult madalal ning segage rooga lakkamatult.

*Mikrolaineahjus kasutage vaid 50–70% täisvõimsusest.

*Juustu riivimine sujub kõige hõlpsamini, kui juust on väga külm. Enne toidusse lisamist aga andke juustule küllaldaselt aega uuesti toatemperatuurile soojeneda, kindlustades nõnda parema ja ühtlasema sulamise.

Juustuvaagen

Rahvusvaheliselt levinud viis mitmekäigulise lõunasöögi lõpetamiseks, kusjuures juustuvalik ja puuviljad asendavad sellisel juhul järelrooga. Juustuvaagnat võidakse serveerida ka enne järelrooga, mille kohta on isegi olemas ütlus: juust avab ukse magustoidule.

Võimalused. Eelnev jutt käis ametlike vastuvõttude kohta. Kodus võite väikese juustuvaliku ja küpsistega kostitada üht-kaht ootamatut külalist, aga isegi suurema arvu kutsutud külaliste puhul võite kogu kostituse rajada eriti rikkalikule juustuvaagnale, pakkudes hiljem veel kohvi ja kooki.

Mõningaid nõuandeid nii võõrustajale kui sööjale.

*Ametlikel vastuvõttudel tuuakse juustuvaagen lauale ainult serveerimise ajaks ning juustu pakutakse õhtu jooksul vaid üks kord; sõpraderingis ei pea sellest reeglist muidugi kinni pidama.

*Võtke pakutavad juustud lõhnade ja maitsete esiletoomiseks vähemalt tund aega varem toatemperatuurile, kuid hoidke iga juust oma pakendis kuni vaagnale asetamiseni.

* Juustu sobib pakkuda lisaks kandikule või vaagnale ka puust aluselt või isegi ilusalt suurelt puidust lõikelaualt. Vajaduse korral võib kõrvuti asetatud vaagnaid olla mitu. Kui tunnete külaliste eelistusi, võite ka igaühele valmis panna ilusasti seatud portsjontaldriku küpsiste, puuviljade ja juustupaladega.

*Et valikuvõimalus oleks piisavalt suur, võiksite korraga pakkuda viit sorti juustu: kolme tavalisemat ja kaht pikantsemat; nende hulka võiksid kuuluda ka sulatatud ja toorjuustud.

*Sama hästi võite aga kandikule panna ainult üht sorti juustu, näteks suhteliselt mahedat Brie-juustu, kui juhtute teadma, et kõik teie külalised seda eelistavad.

*Kui juust on n-ö põhiroog, arvestage seda igale sööjale kokku 150–200 g, järelroavaagna puhul piisab poole väiksemast kogusest.

#?-:nbsp;

*Lisage vaagnale erinevate juustusortide vahele magusaid õunu, pirne, melonit, viinamarju, kirsse, maasikaid, pähkleid, porgandit, magusaid rediseid, kirsstomateid, sellerit või ananassi, kõik kenasti parajateks suupärasteks paladeks lõigatult.

*Eraldi alustele võite panna kuivi küpsiseid, piparkooke (sinihallitusjuustu juurde), näkileiba või röstitud saiaviile.

*Kui pakute ühelt vaagnalt mitut tugeva lõhna ja maitsega juustu, oleks hea eraldada nad üksteisest puuviljade või küpsistega ning panna iga sordi juurde eraldi lõike- ja tõstmisvahend.

*Väga head on puidust juustuknopkad, millega saab juustutükki lõikamise ajal kinni hoida.

*Katke juustuvaagen, veel parem aga iga juust eraldi tihedalt toidukilega ja eemaldage see alles vahetult enne laualeviimist.

*Väga kõvad ja kuivad juustud võite enne laualeviimist tükeldada või viilutada; hästi sobib selleks käte vahel pinguli tõmmatud hambaniit.

*Lõigatavate juustude küljest eraldavad külalised ise tükke või laaste kas juustunoa või -höövliga ning tõstavad need taldrikule juustunoa harudega või väikese kolmnurkse koogilabidaga. Lameda ketta kujulistest juustudest lõikavad sööjad noaga kolmnurkseid sektoreid.

*Alustage juustu söömist kergematest sortidest ja lõpetage pikantsematega, nii tunnetate maitseid ja lõhnu kõige paremini.

* Joogiks sobib tee, õunamahl või hele viinamarjamahl, lõunasöögil aga punane vein ja valged dessertveinid.

Juustu söömine. Võõrustaja varustab iga sööja lisaks taldrikule ka väikese noa ja kahvliga. Pehmeid juuste nagu Brie võib kodusel vastuvõtul määrida saiale või küpsisele. Teisi juuste võib süüa noa ja kahvliga, väga lähedaste sõprade ringis ka käega. NB! Diplomaatilistel ja muudel seda liiki vastuvõttudel kehtivad juustu söömisel eelkirjeldatutest mõnevõrra erinevad ja vägagi ranged reeglid, mida kõik asjaosalised kindlasti ka tunnevad.