Retseptid

Supid 

Toidutare, 31. oktoober 2004, 22:00
Nõuandeid ja näpunäiteid supite puljongite valmistamisel jpm

KUUMAD SUPID Kuumade suppide valmistamisel kasutatakse vedelikuna peamiselt vett, puljongeid, piima või lahjendatud piima. Paksendusainena kasutatakse köögivilja, teraviljasaadusi, liha ja kala. PULJONGID Puljongid jagunevad liha-kondi-, kondi-, kala-, kana-, seene- ja köögiviljapuljongiteks. Puljongite keemiline koostis ei ole ühesugune, see oleneb puljongiks kasutatavate toiduainete keemilisest koostisest. Veisekondid sisaldavad 50% vett, 11% valke, 15% rasvu ja 22% mineraalsoolasid.Kalades on lihaga võrreldes rohkem vett, vähem rasva ja mineraalaineid. Keetmisel eraldub kontidest rasv ja liimained. Puljongite koostis muutub tugevasti, olenevalt vee ja toiduainete vahekorrast, keetmise kestusest, temperatuurist ja toiduainete peenendamise astmest. Maitse annavad puljongitele peaasjalikult lihas ja kontides leiduvad maitseained. Liha-kondipuljong Liha-kondipuljongiks kasutatakse mitmesuguseid loomade ja lindude likeha sidekoerikkad jaotustükke. Tavaliselt kasutatakse puljongiks laba-, põlve-, kaelatükk, koodid. Võib kasutada ka praekonte ja eelnevalt keedetud konte. Liha, kontide ja maitsejuurte vahekord peab olema õigesti valitud, et liha maitse püsima jääks. Maitsejuurtena kasutatakse porgandit, sellerit, peterselli, sibulat, pastinaaki ja porrut. Peterselli lehed ja sibula sees praetud nelk annavad puljongile hea maitse. Liha ja kondid või kondiga liha pese hästi külmas vees, parem voolava vee all. Kondiga lihal eraldatakse kondid. Lamedad kondid raiutakse, torukujulised kondid saetakse väikesteks tükkideks. Kui soovid pruuni puljongit, prae kondid koos maitsejuurtega praeahjus või kuumuta tükeldatud maitsejuured rasvaines. Ettevalmistatud kondid pane keedunõusse, vala üle külma veega (1 kg kontide ja liha kohta 1,5-4 liitrit vett), sule tihedalt kaanega ja keeda nõrgal kuumusel. Eemalda vaht, kui puljong läheb enne vahu eemaldamist keea, siis laguneb vaht vedeliku sees. Keemise katkestamiseks ja vahu koorimise hõlbustamiseks võib puljongile lisada veidi külma vett. Kondid, olenevalt suurusest ja vastava looma vanusest, vajavad keetmiseks 3-4 tundi. Selle aja jooksul keeb väga nõrga keemise korral kontidest välja suurem osa toitaineid. Kui liha on pehme, võta ta puljongist välja, konte aga keeda edasi. Tund aega enne valmimist lisa maitsejuured kas   tervelt, eelnevalt puhastatud ja pestud (heleda puljongi valmistamiseks), koos kontidega ahjus pruunistatult (pruuni puljongi valmistamiseks) või peeneks tükeldatult ja rasvas või võis kuumutatult (nii heleda kui tumeda puljongi jaoks, kusjuures heleda puljongi jaoks kuumuta kergelt ja kiiresti, pruuni puljongi jaoks aga kauem). See viis on kõige otstarbekohasem, kuna maitsejuurtes olevad eeterlikud õlid, aromaatsed ained ja karotiin lahustuvad rasva, tõstes seega puljongi maitsvust, aromaatsust ja värvi. Puljongi maitse parandamiseks võib lisada kanaliha või -konte. Valminud puljong kurna kas läbi tiheda riide või vastava jõhvsõela. Kui puljong ei ole küllalt selge, tuleb teda selgitada. Jahuta puljong katmatult, sest siis tõuseb rasv pinnale ja on hõpsamini eraldatav. Kui kasutad puljongit kohe, pead rasva hoolikalt eraldama. Liha-kondipuljongi rasva võid kasutada maitsejuurte kuumutamiseks ja praadimisel, kuid enne tuleb ta sulatada ja eraldada vesi. Liha-kondipuljongit kasutatakse suppideks ja kastmeteks, ka võib valmistatada tarretisi külmade toitude jaoks. Kondipuljong Kondipuljongi jaoks on kontide ettevalmistus samuti nagu liha-kondipuljongi jaoks. Kontidest sobivamad vanema looma sääre- ja reiekondid, millel on valge üdi ningmis annab selge värvi ja puhta maitse. Küljekontides olev punakas üdi annab puljongile magusamaitse ja ebamäärase värvi, sergrookontides olev valge üdi teeb puljongi sogaseks. Kui soovid saada pruuni puljongit, siis pruunista ettevalmistatud kondid ahjus rasvainega, vala üle külma veega ja keeda väga nõrgal tulel 3-5 tundi samuti nagu liha-kondipuljongit. Kanapuljong Kanapuljongit keedetakse kas tervest kanast või kana kontidest ja jalgadest. Puhasta kana, pese, pane külma vette ja lase aeglaselt keema minna. Eemalda vaht, lisa tervelt pestud ja puhastatud porrulauk, petersell, sibul, porgand. Keeda nõrgal tulel 1-1,5 tundi, seejärel kurna puljong. Kalapuljong Kalapuljongit keedetakse kas tervetest väikestes kaladest, tükeldatud suurtest kaladest või kala toidukõlblikest osadest - peast, sabast, uimedest, roost ja nahast. Kala toidukõlblikud osad sisaldavad lihaga võrreldes rohkem vett, vähem rasva ja mineraalaineid. Puljongi valmistamisel valgub puljongisse u 4% mitmesuguseid aineid. Nendest peamine on glutiid. Sobiv on kasutada ka mitut eriliiki kala. Puhasta ja pese kalajäätmed, suured kalad tükelda, vala peale külm vesi ja lase aeglaselt keema minna. Eemalda vaht, lisa tervelt pestud ja puhastatud porrulauk, petersell, sibul ja teised maitseained. Keeda nõrgal tulel 20-30 minutit, seejärel kurna. Et kalapuljong oleks maitsvam, lisa valget veini ja võid. Kalapuljongit kasuta suppideks, kastmeteks ning kalatarretiste valmistamiseks. Köögiviljapuljong Köögiviljapuljong keedetakse erinevatest köögiviljadest. Selleks sobivad väga hästi sellerit, lillkapsast, rooskapsast, herneid, hernekaunu, tomateid, pastinaaki, porrulauku, sparglit ja teisi köögivilju. Petersellilehed ja sibul annavad puljongile hea maitse, kevadkogritsad või kuivatatud puravikud ja punane peet annavad kauni värvi. Mida rohkem köögivilja liike kasutada, seda maitsvama puljongi saad. Kuid jälgi, et kõik köögiviljad maitselt omavahel sobiksid. Pese köögiviljad, puhasta, lõika suurteks tükkideks, vala peale külm vesi ning lase aeglaselt keema. Keeda tasasel tulel tihedalt suletud kaane all 1-2 tundi. Seejärel kurna puljong, maitsesta lõplikult soola ja võiga. Kasutatakse suppideks, kastmeteks. Köögiviljapuljongit võid keeta ka tükeldatult kuubikuteks ja kuumutada võis. Sel juhul säilivad köögiviljade aromaatsed ained ja eeterlikud õlid. Kui puljong ei ole selge, siis tuleb teda selgitada. Seenepuljong Seenepuljongit keedetakse mitmetest eri liiki seentest - mida suurem on valik, seda maitvama puljongi saad. Puhasta seened, pese ja suuremad seened tükelda, vala peale külm vesi ja lase aeglaselt keema. Eemalda vaht, lisa sibul ja porgand. Keeda tasasel tulel 20-30 minutit. Seejärel kurna puljong. Seeenepuljongit kasutatakse seenesuppideks ja seenekastmeteks. PULJONGI SELGITAMINE Puljongit selgitatakse kehel erineval viisil: munavalgega ( loe siit ) loomalihaga( loe siit ) TÜKELDATUD TOIDUAINETEST SUPID Tükeldatud toiduainetest suppe valmistatakse köögiviljadest, tangainetest, kaunviljadest ning makaronidest ja nuudlitest. Tükeldatud toiduainetest suppide jaoks kasuta peamiselt liha-kondipuljongit, kuid ka kondi- ja köögiviljapuljongit ning kodulindude puljongit. Köögiviljad ja teised lisandid tükelda ühesuguselt. Suppides kasutatavad toiduained lisa keevale puljongile järjekorras, olenevalt pehmeks keemise ajast. Värsked kapsad, kartulid, makaronid, nuudlid ja tangud, välja arvatud kruubid (mis tuleb eelnevalt leotada), lisa suppidele toorelt. Borshidele ja kapsasuppidele lisatavad peedid ja hapukapsas tuleb enne keetmist hautada. Suppidele võib ka lisada pruunistamata jahu, mis valmistatakse kuivalt või rasvas. Maitseained lisa suppidele 15-20 minutit enne supi serveerimist. PÜREESUPID Püreesupid valmistatakse köögiviljadest, tangudest, lihasaadustest, subproduktidest jne. Suru toiduained läbisõela või aja läbi hakklihamasina toorelt või keedetult ning lisa puljongile. Püreesuppidele lisa pruunistamata jahu. Maitse tõstmiseks lisa püreesuppidele piima,koort, munakollast, võid. Juurde serveeri röstitud saia- või leivakuubikuid, sooje võileibu, pirukaid ja küpsiseid. Püreesuppe serveeritakse peamiselt eelroaks. KÜLMAD SUPID Külmade suppide valmistamisel kasutatakse vedelikuna peamiselt kalja, kefiiri, hapupiima, köögivilja- ja puuviljamahlu ning vähesel määral külma rasvata puljongit. Paksendusainena kasutatakse köögivilju, kala, liha, piimasaadusi, puuvilju ja marju. Külmi suppe serveeritakse eelroana, kuid lastele ja võib pakkuda ka eineks või magustoiduks. SUPILISANDID Suppidele serveeritakse lisandeid peamiselt supi toiteväärtusest. Selgitatud puljongitele serveeritakse juurde pirukaid, soola-ja juustuküpsiseid, väikesi võileibu, omletti, kuid ka selliseid lisandeid, mis juba enne serveerimist lisatakse puljongile, nt klimpid, frikadellid, pelmeenid, keedetud riis, köögivili, keedetud munad jne. Püreesuppidega serveeritakse vähem toitvamaid lisandeid, nt röstitud saia- või leivakuubukuid, juustu- ja soolakange, röstitud juustuleibu. Köögiviljasuppidele serveeritakse juurde väga erinevate katetega võileibu, nt sibula-, tomati-, liha-, kala-, munavõileibu jt. Supid, mis sisaldavad rikkalikkult liha ja lihasaadusi, serveeritakse lisanditeta, kuna nad on ise küllalt toitvad, või serveeritakse väga lihtsate ja väiksema toiteväärtusega lisanditega. Poolpehme muna. Muna keeda 3,5-4,5 minutit, jahuta külmas vees ja koori veest välja võtmata. Aseta taldrikule ja peale vala selgitatud puljong. Nuudlid või riis keeda rohkes vees. Nuudleid hoia serveerimiseni puljongis, sõmerat riis aga keedunõuga kuumaveevannis. Pelmeenid keeda koos soolaga maitsestatud vees ja lisa puljongile serveerimisel. Köögiviljad tükelda vastavalt soovile, kuumuta võis, lisa puljongit ja hauta pehmeks. Lisa puljongile enne serveerimist. Lill- ja rooskapsas keeda soolaga maitsestatud vees. Lisa puljongile vahetult enne serveerimist. Klimbid ja frikadellid keeda soolaga maitsestatud vees. Et klimbid jääksid vormilt ilusad ja ühesugused, tuleb supilusikasse panna tainast ääretasa ning võtta sealt teelusikaga 2-3 klimpi. Nii klimbid, kui ka frikadellid lisatakse puljongile enne serveerimist. Omlett prae pannil või küpseta ahjus.Sobivadnaturaalsed, segatud ja täidetud omletid. Serveeri eraldi taldrikul puljongi juurde. Röstitud saiaviilud tuleb serveerida suppide ja puljongite juurde kohe, ning saiaviile ei tohi asetada üksteise peale. Muidu muutuvad nad pehmeks. Praetud saiakuubikud. Kuiv sai lõika kuubikuteks, prae või helepruuniks. Serveeri lisandina püreesuppide juurde. Saiakuubikuid võid segada ka teravamaitselise riivjuustuga. Teravalt maitsestatud sai. Kuiv sai lõika viiludeks. Vormi ümmargused, kolmnurksed või rombikujulised tükid. Või sega sinepi ja tomatipüreega, määri saiale, peale pane juustuviil või riivjuustu. Küpseta ahjus. Serveeri puljongi juurde. Juustu- ja soolakangid valmista hapukooremuretainast.Maitsesta kas teravamaitselise juustu või soolaga. Serveeri puljongite juurde. Pirukaid valmistatakse mitmesugustest tainastest - pärmi-, leht- ja muretainast. Täidisteks tarvitatakse riisi, liha, kala, köögivilja, eriti värsket kapsast ja porgandit. AEDVILJADE ETTEVALMISTAMINE Suppe ja ühepajatoite valmistatakse kõikidest aedviljadest, sageli mitme aedvilja segust. Mõnes toidus keedetakse ka selliseid aedvilju, mida tavaliselt tarvitatakse toorelt: kurke, rediseid, peasalatit, puuvilju. Aedvilju lisatakse toitudele tervelt või tükeldatult. Tükkide kuju ja suurus mõjutab tunduvalt toiduainete maitset. Sageli tükeldatakse kõik toiduained ühtlaselt mõne toidule lisatava kindlakujulise toiduaine järgi, nt makaronisupile piklikeks kangikujulisteks tükkideks, kruubisupile väikesteks kuubikuteks, nuudlisupile peenteks ribadeks. Neid võib aga soovi korral lõigata ka teisiti. Maitse ühtlaseks jaotumiseks riivitakse tugevama maitselised aedviljad (sibul, seller, petersell) või hakitakse peeneks, maitsevaesemad toiduained (kartul) on supis või ühepajatoidus suuremate tükkidena. Aedvilju pestakse jaheda või leige veega, puhastatakse ja tükeldatakse vastavalt aedvilja liigile. Kartuleid ja juurvilju võib mulla paremaks eemaldamiseks 10-15 minutit veesleotada, siis pestakse nad pulgaga liigutades või harjaga hõõrudes puhtaks. Pestud viljad kooritakse või kraabitakse, uhutakse veel kord külma veega, kuid hoitakse kuivalt vaagnal või kausis. Kooritud peete üle ei uhuta. Kartuleid hoitakse kausis vees, muidu nad tumenevad. Kui juurvilju kohe ei kasutata, kaetakse nad märja rätikuga. Otse enne tarvitamist lõigatakse kartulid ja juurviljad soovitava kujuga tükkideks: õhukesteks või paksemateks viiludeks, ketasteks, sektoriteks, suurteks või väikesteks kuubikuteks, õhemateks või paksemateks kangideks või üsna peenteks ribadeks. Sakilise servaga tükkide saamiseks kasuta sakilise teraga juurviljanuga. Ümmargusi tükke voolitakse tavalise või ümmara lõikenoaga. Kapsad Peakapsastel eemaldatakse pealmisedmäärdunud ja kuivanud lehed, rikutud kohad lõigatakse välja, siis pestakse terve pea. Kapsas lõka sektoriteks, mida kapsajuurikas koos hoiab, peenteks ribadeks või neljakandilisteks suuremateks või väiksemateks tükkideks.