Hoidised, mis säilivad külmikus

Lahtiseletatult tähendab see purkide-potsikute säilitamist külmkapitemperatuuril. Ruumi peaks aga igas külmkapis jätkuma, sest suuri vorsti- ja võitagavarasid tänapäeval ju koju ei soetata. Teisalt tähendab külmkapihoidis ka mõningaid lihtsustusi valmistamisprotsessis, sest ühtlane jahedus säilitab hoidiseid ka ilma aurupilvi tekitava ülekuumutamiseta. Hoidiste kolmas eripära on see, et kui kurgid välja arvata, on toormaterjal nende jaoks olema peaaegu aastaringselt.

Kodune õunaliköör

Õun suudab head maitset anda ka alkoholile, vaid väljanägemist võiks toiduvärvi abil veidi ergastada. Muidugi võite joogile algstaadiumis lisada ka midagi punast, näiteks jõhvikaid või pohli. Joogi kangust ja magusust saate hilisemas faasis oma soovi järgi igati reguleerida.

2 tiheda viljalihaga kõva õuna pool kaneelipulgakest

3,5 dl valget viina

1 dl vett 1 dl suhkrut

Mõõda alkohol kaussi ja riivi õun peene riiviga otse sisse, vältimaks tumenemist. Kalla segu purki, lisa kaneelikoor, sule purk kaanega ja aseta kolmeks nädalaks pimedasse kapinurka. Keeda vett ja suhkrut vaiksel tulel 5 minutit, lase jahtuda. Kurna õunamass ja kaneel joogist läbi kahekordse niiske marli või kohvifiltri välja, sega siirup maitsestunud alkoholiga. Suhkru ja vee vahekorra muutmisega saad joogi kangust oma soovi järgi reguleerida. Lase jooki veel paar nädalat pimedas laagerduda, soovi korral lisa mõni tilk rohelist või kollast toiduvärvi.

Hele õunapüree

Kõikidele pingutustele vaatamata muutub õunapüree enamasti hallikaspruuniks pudruks, mis tagatipuks ka kergesti hallitama läheb. Alljärgneva kirjelduse täpsel järgimisel saate hästi säiliva ja kauni heleda hoidise. Et õunapüree muudab hallikaks eeskätt õhuga kokkupuutumine, on siin lipukirjaks tegutsemiskiirus.

1 kg õunu (parima tulemuse annab Valge klaar)

2 l külma vett sidrunhapet

2 dl vett

2 sl sidrunimahla

2 dl hästi peent valget suhkrut

Lõika ükshaaval puhastatud õunad sektoriteks otse külma hapusse vette. Aja potis 2 dl vett keema ja tõsta õunad vahukulbiga potti. Kata kaanega ning keeda vaiksel tulel sordist olenevalt 5–10 minutit ehk kuni õunad on peaaegu pehmed. Tõsta vahukulbiga köögikombaini anumasse, lisa sidrunimahl ning töötle püreeks. Sega nobedasti juurde suhkur ning paki püree otsekohe karpidesse, jättes umbes viiendiku võrra paisumisruumi. Külmuta võimalikult kiiresti. Pruugi püreed putrude ja pannkookide lisandiks või müslisegude ja jogurti hulka; lisa maitse järgi peenikest, kiiresti lahustuvat suhkrut.

Kuivatatud õunad

Kui te kuivatatud õunu mäletate vaid nõukogudeaegsete paberkuivade liistakatena, ostke mõnest suuremat poest tsellofaani pakitud, USA-st imporditud õunarõngad. Küllap tekitab õunte suurepärane maitse soovi õunte kuivatamist ka ise proovida. Õige mõte, sest keerulist pole siin midagi. Peamine on meeles pidada, et ükskõik milliseks hoidiseks kõlbab ainult kõige parem toormaterjal, sest ühegi hoidistamisviisi juures imesid ei sünni, pigem vastupidi. Õunad olgu niisiis täiesti laitmatud, soovitavalt puu otsast võetud ja ilma ühegi plekita. Kõige parema tulemuse annavad magusad või magushapud õunad, mis ka säilivad paremini.

1 kg magusaid õunu

1 suur sidrun või sidrunimahla

Löö õunasüdamikud välja spetsiaalse õunarauaga või uurista kartulikoorimisnoaga. Lõika õunad mitte paksemaks kui 5 mm paksusteks rõngasteks, mis olgu kõik ühepaksused ja kuivamise ühtlustamise huvides ka enam-vähem ühesuurused. Päris pisikesed otsatükid kasuta muuks otstarbeks. Piserda rõngaid otsekohe sidrunimahlaga või hõõru sidrunisektoriga, nii jäävad nad kaunilt heledad. Kuivata õunad spetsiaalses elektrilises kuivatajas, väga hea on ka ventilaatoriga varustatud praeahi. Muidugi kõlbab ka tavaline praeahi, kui selle temperatuuri on võimalik reguleerida.

Lao rõngad kuivama ühekordse kihina, kusjuures ahjuplaadist oluliselt parem on rest, mis võimaldab õhu juurdepääsu ja kuivamist ka altpoolt. Plaadil kuivatamisel tuleb õunarõngaid vähemalt kord ükshaaval keerata.

Umbes tund või isegi kaks olgu ahju temperatuur 100°, et õunad kuumeneksid sügavalt läbi ja niiskus hakkaks lisaks pinnale eralduma ka sügavamatest kihtidest. Nii talitades on kindlustatud õunte täielik läbikuivamine ja mõnusalt pehme konsitents. Hiljem alanda temperatuur 50°-ni ja hoia nii, kuni lõigud on nahkjaks kuivanud, kuid siiski veel paksud ja painduvad. Hoia ahjuuks kogu aeg praokil, et niiskus pääseks välja. Lase parajasse staadiumi jõudnud rõngad jahtuda ja paki siis õhukindlalt sulguvatesse, soovitavalt eelnevalt steriliseeritud klaaspurkidesse.

Läbipaistmatu hoiunõu ei sobi ning mitu väiksemat purki on parem valik kui üks suur, seda riski hajutamise mõttes. Hoia purke kapis, kuhu sul tihti asja on. Nõnda märkad otsekohe, kui mõni ebapiisavalt läbi kuivanud õunarõngas hakkab hallitust tekitama. Tarvita sellise purgi kogu ülejäänud kõlblik sisu otsekohe ära.

Õunamoos

Soome moosisuhkur on tavalisest küll kallim, kuid tasub end igati ära. Suhkrule lisatud pektiin muudab moosi paksuks, sidrunhape ja kaaliumsorbaat aga on head säilitajad. Keetmisaeg lüheneb mitmekordselt, aidates kaasa nii värvuse ja maitse kui toitainete ja vitamiinide säilimisele.

1 kg magushapusid õunu

2 dl vett

400 g või rohkem moosisuhkrut

Pane õunaviilud potti, kalla vesi peale ja keeda pehmeks. Töötle õunad püreeks, lisa moosisuhkur, sega läbi ja keeda mõned minutid. Tõsta otsekohe kuumadesse steriliseeritud purkidesse ja sule õhukindlalt. Säilita pimedas ja võimaluse korral ka jahedas, kuid ikka ühtlasel temperatuuril.

Õuna-ingveritšatni 

Tšatnid (ingl. chutney) on India päritoluga paksud vürtsikad segud, mida enamasti pruugitakse praetud liha kõrvale. Arvesta, et see kaunilt hele õunatshatni jääb toredasti tükiline vaid kõvadest õuntest valmistatuna; jahused õunad keevad ühtlaseks pudruks.

10 hapukat, võimalikult kõva viljalihaga õuna

3 sl sidrunimahla

2 sl viinamarjaseemneõli + 2 sl vett

2 keskmist sibulat

2 sl peenestatud värsket ingverijuurt soola maitse järgi

2,5 dl naturaaläädikat 5%

2,5 dl õunamahla

Lõika õunad u 5 mm suurusteks tükikesteks ja sega need tumenemise vältimiseks otsekohe sidrunimahlaga. Lõika sibulad õuntega ühesuurusteks tükikesteks ja hauta neid koos ingveriga õli ja vee segus umbes 4 minutit. Lisa siis õunad ja kuumuta ettevaatlikult segades veel 3 minutit. Lisa soola ja jahvatatud valget pipart maitse järgi. Lisa äädikas ja õunamahl ning hauta 30 minutit. Tõsta pliidilt, maitsesta lõplikult ja lase jahtuda. Sule õhukindlalt ja säilita külmkapis.

Paprikahoidis

Selle maitsva ja atraktiivse hoidise jaoks võiks pruukida õunaäädikat. Väikesi hoidisepurke oleks õigem hoida külmkapis või muus jahedas pimedas kohas, kus värvus ja maitse kõige paremini säilivaid. Paprikaribasid saab talvel, kui värske paprika on poes väga kallis, pruukida võileivatortide, võileibade, soolaste tarretiste, salatite, sültide jms kaunistamiseks.

1,5 kg paprikakaunu

keeva vett kupatamiseks

Marinaad:

2 dl suhkrut

1 sl soola

3 dl naturaaläädikat (5%)

4 dl vett

Lõika pestud paprikad pikuti pooleks, eemalda varrejäänus, kõik seemned ja valged membraanid; lõika viljaliha korrapärasteks ribadeks. Pane need keedunõusse, kalla peale nii palju keeva vett, et köögivili oleks kaetud. Pane keedunõule kaas peale ja lase 10 minutit seista; seejärel nõruta vesi ära. Raputa suhkur ja sool paprika peale, kalla seejärel keedunõusse ka vesi ja äädikas. Aja hoidis keema, alanda temperatuuri ja hoia 10 minutit vaevalt keevana. Tõsta kuum hoidis kohe väikestesse kuumadesse steriliseeritud purkidesse ja sule õhukindlalt. Säilita külmkapis.

Marineeritud sibul

Pealkirja lugedes võib teil tekkida soov panna ühte purki kokku nii valget kui ka punast sibulat. Kahjuks pole sellel mõtet, kuna punane sibul värvib kogu hoidise ühtlaselt roosaks. Seepärast hoidistage mõlemad sibulaliigid eraldi ja kasutage koos alles serveerimisel.

1 kg väiksemaid sibulaid

1 l vett

4 sl 30% äädikat

4 sl soola

4 sl suhkrut

10 tera pimenti ehk lõhnapipart

10 tera vürtsnelki

Lõika kooritud sibulad 3 mm paksusteks ketasteks, lahuta need ükskuteks rõngasteks. Aja vesi keema, lahusta selles sool ja suhkur, lisa vürtsid, lase 5 minutit vaikselt haududa. Tõsta vürtsid vahukulbiga välja, lisa äädikas ja sibularõngad ning lase 1,5–2 minutit keeda. Tõsta vahukulbiga purkidesse, täites neist ainult kolmveerandi. Marinaadiga ülekallamisel kerkivad sibularõngad üksteisest eemale ning püsivad kenasti vormis. Säilita hoidist külmkapis. Paku liha- ja kalaroogade lisandiks või kasuta kaunistamiseks, peenestatult segasalatite maitsestamiseks või lihtsalt suupisteks. Ka võid kuivaks patsutatud sibularõngad kahvli otsas vedelasse taignasse kasta ja rohkes kuumas õlis pruuniks küpsetada.