Mereannid

VÄHILISED JA KARPLASED

Vähiliste hulka loetakse homaarid, krevetid, karbid ja kodumaised vähid. Karplasteks loetakse rannakarbid, austrid ja teod. Kõiki neid peetakse delikatessideks.

Kõik vähilised ja karplased, välja arvatud austrid, keedetakse enne söömist. Mõlemaid on üsna tülikas säilitada ja need kipuvad soojas kiiresti riknema. Enne keetmist jälgi alati hoolega, et mereannid oleksid elus. Tavaliselt keedetakse neid juba püügilaevadel. Ostmisel tuleb alati kontrollida, et mereannid lõhnaksid värskelt ja nende koorik oleks kõva ja terve. Homaari, vähi ja merivähi lakk peab olema konksus.

Kodumaine vähk ehk jõevähk on tõeline delikatess. Selle püük algab 21.juulil ja kestab 31.oktoobrini. Hea vähk on kõva ja sileda koorikuga. Vähikatk on vähendanud kodumaiseid saake, sellepärast on vähid tänapäeval üsna kallid. Täpilist vähki on kergem saada, sest see on vähikatku suhtes vastupidavam.

Kauplustes on saada kakülmutatud jõevähke, mis on pärit USA-st, Venemaalt ja Türgist. Enamasti pakutakse vähke keedetult koos tilli ja saiaga, aga neist võib teha ka suppe ja salateid või lisada kalaroogadele.

Homaar tuletab meeldekodumaist vähki, aga on sellest mitu korda suurem. Paraja suurusega homaar kaalub tavaliselt 400-800 g. Meil on saada põhiliselt konserveeritud, juba keedetud homaarid. Keedetud homaar on erepunane.

Külma homaari serveeri kastmega või salatis. Ka homaarisupid ja juustuga glasuuritud homaar on tuntud delikatessid.

Homaari keetmine

Pese ja harja homaarid jooksva vee all. Ole ettevaatlik homaari tugevate sõrgadega. Seo need näiteks jämeda kummipaelaga kokku.

Lase vesi keema japane homaar keevasse vette. Vesi peab katma homaari täielikult. Kui vesi hakkab keema, muutub homaar punaseks.

Homaari lõikamine

Homaari lõikamiseks on vaja tugevat, terava otsaga kööginuga ning lõikelauda.

Pane homaar kõhuli lõikelauale nii, et homaarist valguv vedelik kaduma ei läheks.

Lõika homaar piki selga ja lakka kaheks.Kõva koorik peaks jääma nii terveks kui võimalik, et homaari võiks glasuurida.

Purusta sõrad noapea või pähklitangidega. Eemalda kõõlus ja võta liha välja.

Pärast sõrgade eemaldamist lõika ära magu, mis on tugev kott silmade taga.

Emaslooma mari ja söödav maks asuvad keha keskosas.

Võta seljakilbi all olev homaarivõi ehk looma rasv välja ja hoia alles.

Murra lakk ja sõrad ettevaatlikult lahti ja võta liha välja.

Merivähk on väiksem kui homaar. Selle koor on pehmem ja sõrad pikad ja krobelised. Merivähid on hele- või hallikasroosad, täiskasvanud merivähk on u 20 cm pikk ja kõige maitsvam septembrit detsembrini. Kuna merivähid säilivad halvasti, müüakse neid keedetult ja külmutatult.

Vähi keetmine

Vähki keedetakse samuti nagu homaari. On hea, kui potis on eraldi metallvõrk või sõel, millega keedetud vähidvõib kiiresti potist välja tõsta.

Kurna keeduleem suurde kaussi ja pane vähid leende ning lisa tilli. Jahuta vähid või homaarid kiiresti selles leemes.

Serveeri kohe pärast valmistamist,sest vähid muutuvad kiiresti maitsetuks. Kui sa ei saa kohe serveerida, siis hoia jahedas.

Krabideks nimetatakse mitmesuguseid eri liiki vähilisi. Meil saada olevad krabid on enamasti Põhjamerest ja Taani väinadest. Krabid on ümara kuju ja kaarja kilbiga ning u 20-30 cm laiad. Krabi peab tunduma raske ja raputamisel ei tohi see loksuda.

Värskeid krabisid müüakse kõige rohkem septembrist novembrini, siis on emased krabid täis marja. Krabisid pakutakse tavaliselt keedetult koos kastmega või siis salatites. Neist võib teha gratääne ja hautisi.

Krabi avamine

Krabide avamine oleneb sellest, kuidas neid süüakse. Kui soovid serveerida pool krabi, lõika selg pikuti läbi. Terve krabi avab sööja ise nii, et kilbist tekib nõu, millest võib süüa.

Aseta keedetud krabi selili, hoia jalgadest kinni ja murra saba ära.

Kui serveerid terve krabi, murra ära kõigepealt saba. Isasloomal on saba kitsam kui emasloomal. Kui emaslooma saba on eemaldatud, on mari näha.

Torka noaotsaga koor mitmest kohast läbi ja keera. Koor naksatab ja avaneb.

Tõsta kilp ära ja võta mari välja.

Eemalda kogu mari korraga. Eemalda lõpused ja sisikond.

Võta liha spetsiaalse kahvli või terava noa abil koorest välja. Kraabi kogu liha koore küljest ära.

Eemalda sõrgadelt koorik ja võta liha välja. Täida koorik lihaga, tõsta vaagnale ning aseta jalad ja sõrad krabi kõrvale.

Rannakarpe on mitut liike, kõige tuntumad on kammkarp ja sinikarp. Sinikarp peab olema värske ja elus. Karp peab olema tihedalt suletud ja kui see on lahti, peab see koputamisel sulguma. Rannakarpe süüakse keedetult omaette toiduna, aga neid võib ka lisada paljudesse roogadesse.

Rannakarpide keetmine

Pese ja harja rannakarbid kõva harjaga. Kontrolli, et kõik karbid oleks tihedalt sulgunud.

Avatud rannakarpe ei tohi toiduks kasutada. Lisa keeduvette sibul, petersell ja pipar.

Keeda leent veidi ja pane rannakarbid leende ning keeda veel mõni minut, kuni karbid avanevad.

Krevett on ehk enim kasutatud vähiline. Krevette on müüa aastaringselt keedetult, toorelt või külmutatult, koorega ja ilma. Meil saadaolevad krevetid on enamasti püütud Põhjamerest või Norra rannikult.

Krevette on mitut liiki ja mitmes suuruses. Hiidkrevette tuntakse ka scampi nime all, ja mõnikord kutsutakse neid vähilakkadeks. Krevette süüakse omaette toiduna ning lisandina paljudes toitudes.

Auster on haruldane delikatess ja seda süüakse toorelt.

Austrite avamine

Austrite avamiseks on vaja spetsiaalset nuga, sest nende sulgurlihas on väga tugev. Kui auster on avatud, tõsta kaas ära ja aseta sügavasse kilpi jäänud auster jääpuruga kaetud vaagnale.

Serveeri auster elusalt koos sidruniga. Austreid ka suitsutatakse ja serveeritakse õlis, näiteks koos muude suupistetega.

Torka lühike tugev nuga sulgurlihase kõrvalt austrisse.

Eemalda kaas ja serveeri auster sügava karbipoolikuga.

Tigudest kasvatatakse põhiliselt Prantsusmaal üht viinamäeteo liiki söögiks. Ka Soomes on mõned üksikud teokasvandused. Enamasti aga on meil saada konserveeritud või külmutatud importteod. Teod serveeritakse maitsevõiga.

Värskete tigude valmistamine on küllaltki tülikas ja neid on saada haruharva, rohkem küll sügisel.

Hoia tigusid alguses üks ööpäev pimedas õhulises karbis, et nende sool tühjeneks ja suurem osa nende pinda katvast limast kaoks.

Hõõru teod soolaga, lõika karbi auku kattev kaas ära ja aseta teod 3-4 tunniks soolaga maitsestatud äädikavette.

Keeda tigusid 5-6 minutit kergelt soolatud vees, jahuta ja võta teod karbist välja.

Keeda ilma karpideta tigusid maitsestatud vees 2½-3 tundi.

Lase neil keeduvees jahtuda.

Puhasta jahtunud teod ja eemalda neist sooled.

Pane teod oma karpidesse tagasi ja täida karbid maitsevõiga ja kuumuta ahjus.

Konseveeritud ja külmutatud tigude puhul piisab, kui tigudele lisada maitsevõid ja need siis kuumutada.

Paljusid vähilisi ja karplasi kasutatakse külmutatult või konserveeritult, sest siis on neid lihtne kasutada ja nad säilivad kaua. Konserveertud rannakarbid on väga nõutud ja üsna soodsa hinnaga. Neid võib kasutada salatites, suppides ja hautistes.

Vähke, homaare, krevette ja merivähi lakkasid müüakse tavaliselt külmutatult, aga ka konserveeritult. Krabidest tehakse enamasti konserve.

MEREANDIDE SULATAMINE

Külmutatud mereannid sulatatakse enne kasutamist aeglaselt külmkapis. Krevetid võib sulatada ka vees plastkotis või kausis toatemperatuuril.

Keedetud mereannid riknevad kergesti. Neid ei tohiks ka külmkapis säilitada kauem kui kolm päeva. Kui nad lõhnavad veidigi ammoniaagi järgi, ei tohi neid enam söögiks kasutada.