Kontrastide leidmiseks on meil vaja selgelt eristuvaid maitseid. Õnneks on meie maitsemeel ürgne ja kategooriline. Seetõttu tunneme nelja selget ja kontrastset põhimaitset: magusus, happesus, soolasus ja mõrudus. Põhimaitsed ise on küll kontrastsed, tõustes selgelt esile, kuid koosmõjud on neil tihti hoopis toonivad, liituvad või võimenduvad. Tegelikku kontrasti maitseme õnneks vähe. Karjuv kontrast on enamasti ebameeldiv!
Umami-koll on alati peidus
Viies oluline põhimaitse, mis kannab jaapanikeelset nime umami, meile praegu otseselt korda ei lähe, sest see valgu olemasolust märku andev tajukomponent käitub salapärase allhoovusena. Me vaid aimame seda, kuid ei suuda selgelt eristada. Õnneks on nii! Oleks päris raske elus püsida, kui valgu puudumisel või liiga rikkalikul olemasolul käituksime sama kategooriliselt nagu muude põhimaitsete puhul. “Mõttetult mage!”, “Ilgelt imal!”, “Metsikult mõru!”, “Haigelt hapu!”. Võtaksime joogivee ja kurdaksime: “Vuih, kohe üldse pole raatsitud umami’t panna!” Või siis sööksime juustu või liha ja oleksime endast väljas: “No küll nüüd on alles valke kokku pakkinud, täiesti söödamatu!”
Tüüpilise allhoovuse kombel jääb valkude tekitatav maitsevõimendus alati taustal toimima. Umami’t tajume vaid juhul, kui see allhoovusest järsult pinnale tõuseb. On ebameeldiv proovida sojakastet otse pudelist juua või naatriumglutamaati otse purgist süüa. Jah, umami oma äärmuslikult puhtal kujul on naatriumglutamaat, tihti käibel ka ingliskeelse lühendina MSG.
Hapu vs mõru
Need kaks põhimaitset on kontrastist üsna kaugel. Hoopistükkis liituvad ja toestavad teineteist. Nii tajumegi neid selgelt eristatavaid põhimaitseid tegelikult koos, ühe tervikuna. Miks? Mõru maitse tekitajaks on ühendid, mida kutsutakse parkaineteks. Nimi tuleneb sellest, et need taimse päritoluga ühendid on võimelised valkudega reageerima ehk parkima. Vahel räägitakse ka parkhapetest, sest olemuselt käituvad nad hapetena. Just see ongi põhjus, miks hapu ja mõru maitse ei kontrasteeru. Erinevate hapete koosmõju avaldab meile enamasti meeldivat emotsiooni. Üldine happesus küll tõuseb, kuid meie tajude jaoks ei muutu maitse mitte hapumaks, vaid hoopis mitmekihilisemaks ja komplekssemaks.
Igal asjal on siiski piir ja nauditav on hapu ja mõru koondmaitse sedavõrd, kui suudame säilitada habrast tasakaalu. Juhuslik kombineerimine lülitab sisse taju võimendava poole, mitmekihiline harmoonia kaob ja mõrkjas maitse rebitakse esile. Enamasti kohtame seda rikkaliku rohelise maitsega veinide ja salatite puhul. Võtke värske aastakäigu Uus-Meremaa Sauvignon Blanc ja hakkige kaussi rukolat ja/või lehtsigurit. Võite maitsestamiseks lisada näiteks koriandrit. Esmalt maitske lehti koos veiniga, seejärel lisage veidi soola ja pipart ning proovige saadud “salatit”. Khmm … Lisage veidi õunaäädikat (ja miks mitte ka sorts joodavat veini). Kas sai parem? Nüüd veel sutsu suhkrut. Hakkab looma? Nüüd lisage veel veidi extra virgine’i oliiviõli. Kas kukkusime tagasi algusesse?
Nojah, meie katsesalat on äärmuslik ja seetõttu on tasakaalustamine eriti keerukas. Kastme loomise protsess oli samuti lennukas improvisatsioon. Arvestama peab, et oliiviõli sisaldab ise täiendava annuse taimseid parkaineid, mistõttu mõistlik on salatikaste alustuseks eraldi kokku segada ja maitse paika saada.
Joodava veini salatikastmele lisamine lähendab salati ja veini maitseid. Mõrkjaid salatitaimi kasutades püsib salat kauem värske ja krõmps.
Soolane vs hapu/mõru
Soolana kasutame keedusoola NaCl, kuid ülipüüdlikel on kindlasti olemas ka segu, milles osa kurjast ja maitsvast NaCl-st on asendatud hüvelise, kuid vähem soolase ja mõrkjat maitset esile kiskuva KCl-ga. Proovime viimast maitsekatsetuste ajal vältida, sest muidu räägin mina aiast ja teie maitsete aia auku.
Põhimõtteliselt aitab sool nii hapul kui ka mõrul maitsel esile tõusta. Õnneks ei ole tegemist nende maitsete taustast väljarebimisega. Hoopis vastupidi. Täiendav mineraalsus loob veinile kandva struktuursuse ja rühikuse.
Võtame ühe veinipokaali ja ääristame selle soolaga nagu Margarita- klaasi, teise jätame puhtaks. Nüüd valame pokaalidesse tammist Chardonnayd, näiteks USA oma, ja maitseme võrdlevalt. Veini maitses on nii haput kui ka mõru (tamm), kuid üldmulje on suhteliselt täidlane ja igavavõitu. Soolastatud servaga pokaalist mõjub vein palju erksama ja säravamana – pensionil primadonnale suunati prožektor.
Magus vs hapu/mõru
Võtke oma must kohv ja lisage suhkrut. Mitu lusikatäit panite? Kui te harjumuspäraselt lisate mustale kohvile rohkesti suhkrut, siis olete te tõenäoliselt inimene, kelle keelel on maitseretseptoreid naabrist kümneid või isegi sadu kordi rohkem. Eriti tugevalt annab see tunda mõru maitse tajumisel. Suhkur aitab mõru maitset pehmendada ja muudab kohvi joodavaks. Täpselt sama mõju on suhkrul ka hapule maitsele. Meeldiv on magusa ja hapu/mõru maitse selline kombinatsioon, mis tundub meile tasakaalus.
Veinidega katsetada pole meil siin eriti midagi. Mõrkja suhtes ülitundlikud eelistavad enamasti magusamaid veine, geenide vastu ei saa. Ülejäänud on enda jaoks meeldiva tasakaalu juba lapsepõlves/ murdeeas välja kujundanud ja seda muuta on väga raske. Kuivemaid veine austama hakkavad vaid need, kes veine rohkem maitsevad.
Magus vs soolane?
Miks küsimärgiga? Veinide ja toitude sobitamisel ei ole reaalselt võimalik saavutada olukorda, kus oleksid esindatud ainult need kaks kontrastset maitset. Alati lisandub hapu ja enamasti ka mõru komponent. Nagu juba eespool nägime, lisab soolasus maitse koondpildile rühikust, magusus aga ümardab, pehmendab ja lisab kaalu.
Maitsekontrastid?
Kasutasin seda sõna mentaalse aperitiivina. See oli labane müügimehetrikk, mis kasutas ära näivust, kuid just selline see meie maitsetaju on – näivus on hoopis olulisem kui tegelikkus.
Loodetavasti sai selgemaks, et meie maitsemeel naudib tasakaalu ja harmooniat, mitte ei tea kust ilmuvaid rohelisi mehikesi. Viimased ilmuvad enamasti siis, kui toitu oli vähe ja viina liiga palju ning lõpuks sai ka see koos rahadega otsa. Vähemalt nii räägitakse, ma ise pole kogenud. Mulle meeldib toitu ja veini koos nautida.
Veinitargutaja kiirnipid
* Kui restoranis on salat liiga mõru (ilma kastmeta), nälg on suur ja teenindav personal on jäljetult kadunud, valage pokaalist salatile veidi veini ja lisage pipart (vajadusel ka soola), nii lahjendate veiniga salati maitseid ning pipraga petate aju mõrudust põletuseks pidama.
* Kui tellisite pokaali majaveini, mis pakutava toiduga ei sobi – kelneriga sõnasõda pidada ei ole kunagi tulemusrikas, mõlemad kaotavad –, valage parem veinile lisaks pokaali veidi vett ja proovige uuesti, tõenäoselt sai maitsekooslus talutavam ning järgmine kord ärge külastage sellist asutust, mille tegevusmudel näeb ette enda (veinikaardi) raha eest mahamüümist.
* Kui menüü on täis mingeid veidraid nimetusi ja veinilist on piiblipaksune, andke teenindajale vabadus oma tööd teha. Tundke elust mõnu ja neelake arve alla, kujundlikult muidugi, sest kui te irisedes ja virisedes ka kaks korda vähem kulutate, siis on see 100% ulatuses ikkagi täiesti mõttetu kulutus.
Kommentaarid (0)