Sushi pole pelgalt toores kala, mida paljud inimesed kas armastavad või hoopis pelgavad. Erinevaid sushi’sid saab valmistada ka küpsetatud või keedetud lihatoodetest, kalast või ainult taimsetest toorainetest. Igale oma.
Ajalooandmete põhjal on teada, et Kagu-Aasias kasutati kala säilitamiseks kääritusmeetodit, mille juures kala kihtidele pandi riis. Riis oli niiviisi küll söömiskõlbmatu. Kuid peagi avastati, et kui kala lühema aja jooksul marineerida või kääritada, kõlbab süüa ka riis. 17. sajandi keskpaigas tuldi Jaapanis mõttele lisada keedetud riisile äädikat, mis andis riisile hapuka maitse ning seda riisi serveeriti siis koos marineeritud või grillitud-keedetud kalaga. Toorest kala hakati sushi valmistamisel kasutama 19. sajandi alguses. Et kala ei roiskuks, tuli sushi’t süüa kohe, mistõttu said tänavatel populaarseks erinevad sushi-letid.
Erinevates Jaapani paikades levis erinevat liiki sushi. Näiteks said Tokyos väga tuntuks just nigiri-sushi’d. Kuna aga kleepuva riisiga kala söömine oli üksjagu tülikas ja määris käsi, siis mungad leiutasid riisi keeramise norilehtedesse.
Tänapäeval on erinevaid sushi-liike palju ‒ lihtsast ühe komponendiga makirullist kuni keerukate temakirullide ning karbi-sushi’de ja tortideni välja. Uute maitsekoosluste väljamõtlemine sai erilise hoo sisse, kui sushi levis Jaapanis väljapoole. Eriti populaarseks muutus sushi USA-s, seda just tänu immigrantidest jaapanlastele.
• Sushi valmistamisel kasutatakse spetsiaalset ümarama teraga sushi-riisi.
• Riis tuleks enne keetmist kindlasti korralikult puhtaks pesta ja leotada.
• Pärast keetmist on soovitatav hoida riisi kas puidust, keraamilises või emaileeritud kausis. Metallnõus omandab riis ebameeldiva maitse.
• Pärast keetmist ja äädikaga segamist jahuta riis võimalikult kiiresti maha.
• Pärast keetmist peab riis jääma õige pisut krõmps. Liiga pehmeks keedetud riisiga sushi’t valmistades jääb see vormitu ja puderjas.
• Kui soetad endale spetsiaalse puidust riisisegamise nõu koos labidaga, siis las see jäädagi ainult sushi-riisile. Erinevate toiduainete hoidmine selles nõus ja labida kasutamine muude toitude valmistamisel jätavad neile lõhnad, mis edaspidi võivad rikkuda ka riisi maitse.
Retsept:
0,5 kg spetsiaalset sushi-riisi (või ka pudruriisi)
1‒1,5 dl riisiäädikat
1 tl soola
1,5 sl suhkrut
1. Pese riis külma (NB!) veega korralikult puhtaks, vahetades vett, kuni see on täiesti läbipaistev. Jäta riis vähemalt pooleks tunniks külma vette likku. Vala siis leotusvesi ära.
2. Pane riis soovitatavalt paksupõhjalisse potti ja vala peale uus vesi, nii et see ulatuks riisi pinnast 1,5 cm kõrgemale. Pane pott tulele ja lase riisil keema tõusta. Sega korra läbi, keera siis kuumus miinimumile ja pane potile kaas peale. Hoia potti tulel kuni 5 minutit, kuid ära riisi sega. Keera kuumus täiesti maha ja lase riisil veel umbes 10 minutit haududa.
3. Vala kuum riis suurde kaussi. Lisa äädikale sool ja suhkur ning vala vedelik peene joana riisile, seda pidevalt segades. Jätka segamist, samal ajal lehvita lehvikuga tuult või mine kausiga jahedasse kohta, et riis kiiremini jahtuma hakkaks. Lase riisil enne sushi valmistamist täielikult jahtuda ja hoia seda kuivamise vältimiseks kaane või niiske rätiku all. Kui maitsestad riisi spetsiaalse sushi-äädikaga, siis kontrolli, kas selle koostises on juba soola ja suhkrut. Muidu võib juhtuda, et maitsestad riisi üle.
Mida sul veel vaja läheb?
• Kõik sushi toorained peaksid olema jahutatud või hoitud külmkapis. Sushi on külm toit ja soojad toorained, nagu värske kala, riknevad kiiresti ega maitse nii hästi.
• Sushi-riisi valmistamisel maitsestatakse see riisiäädikaga, millele lisatakse soola ja suhkrut.
• Sushi’t serveeritakse koos sojakastme ja Jaapani mädarõika ehk wasabi’ga. Lisandiks võib pakkuda ka marineeritud ingverit, mida süüakse maitsemeelte puhastamiseks ja ergutamiseks erinevate sushi’de vahel.
• Sushi-rullide valmistamisel kasutatakse kuivatatud merevetikalehti ehk nori't. Hoia nori't kuivas kohas, sest niiskes õhus kipub see kiiresti pehmeks minema.
• Sake (riisiveini) ja mirinit (vähese alkoholiga spetsiaalselt toiduvalmistamiseks kasutatav magusamaitseline sake) kasutatakse sushi-valmistamisel erinevate toorainete maitsestamiseks, näiteks sake't omleti maitsestamisel.
• Kala ja mereannid peaksid alati olema väga värsked ja hea kvaliteediga. Kui sa pole kaupluses või turul kala soetades kindel selle kvaliteedis, siis jäta see pigem ostmata.
• Köögiviljad peaksid olema värsked ja krõmpsud.
• Serveer sushi't wasabi ja sojakastmega. Japanese Coice' i pakub oma tootevalikus ka gulteenivaba sojakastet.
Sushiäädikas ja marineeritud ingver Wasabi ehk jaapani mädarõigas Nori-lehed
Tööriistad ja töövõtted
• Kui kasutad igapäevases toidus palju riisi, võiksid soetada endale spetsiaalse riisiaurutaja. Selle puudumisel kasuta riisi keetmiseks paksema põhjaga potti.
• Kasutatavad noad peaksid olema hästi teravad, et sushi-rullidel ja ka toorainetel jääks ilus lõikepind. See kehtib ka kalade ja mereandide tükeldamise kohta.
• Köögiviljad tuleks enne sushi-rullide vormima hakkamist valmis lõigata ‒ nii sujub sushi’de valmistamine kiiremini.
• Sushi’t tehes võiks olla 1–2 bambusmatti rullimiseks ning väike külma veega kausike ja käterätik näppude loputamiseks ja pühkimiseks.
• Kindlasti tuleb enne läbi mõelda kogused ja see, milliseid sushi-liike teha. Üht liiki sushi söömine toidukorra jooksul muutub igavaks.
• Kui kasutad sushi täidises omletti, lase sel rullikeeratult maha jahtuda.
• Kala tuleb puhastada, eemaldada luud, kõhuääred ja kelmed.
• Toored krevetid tuleb puhastada ja keeta. Et krevetid jääksid ilusa kujuga, lüki need eelnevalt grilltiku otsa.
Maki rulli keeramine
1 Lõika norileht pikuti pooleks.
2 Paiguta norileht põigiti enda ette bambusest rullimismatile, et nii mati kui lehe ääred oleksid sinupoolsest küljel kohakuti. Jälgi, et läikiv pool oleks vastu matti.
3 Tõsta riis niiskete kätega norilehele ja jaota ühtlaselt laiali, nii sinust kaugeim serv jääks 1‒1,5 cm ulatuses katmata.
4 Kata riis enda valitud täidisega vastavalt retseptile.
5 Alusta rulli keeramist endapoolsest küljest, nii et rull jääks tihke. Vajadusel pinguta rulli, tõmmates keerdus osa enda poole pingule.
6 Rulli kogu rull kokku ja kleebi norileht puhta veega kinni. Vajadusel täida otsad täiendavalt riisiga.
7 Lõika keeratud rull kõigepealt pooleks ja siis kas võrdselt kaheks või kolmeks tükiks.
8 California maki keeramisel tuleb riis laotada ühtlaselt kogu matile. Seejärel katta riis seesamiseemnetega ja teise rullimismati abil ümber pöörata. Täidis laotakse noripoolsele küljele.
VAATA IDEID SIIT:
Kommentaarid (0)