Kuni Juta köögis viimaseid toimetusi toimetab, istume elutoas ja kuulame, kuidas isa Philippe tõeliselt rikka sõnavaraga eesti keeles rahulikult ja täpselt advendi- ja jõuluaja olemust selgitab. Tugev mõtteloogika juhib kuulajad
kaunimasse maailma, paremate mõteteni.
Mille poolest võiks ja peaks detsember ehk advendi- ja jõuluaeg tavaajast erinema? Kas üldse on erinevust?
Muidugi on erinevus ja see on väga selge. Nii advendi- kui ka eriti jõuluaeg on igal pool maailmas perekondlik aeg. Kristlaste jaoks on see seotud ka sellega, et Jeesus sünnib Petlemmas, me valmistume selleks ja tähistame seda. Olgugi et esmajoones on see seotud Jeesuse sündimisega, on väga ilus mõelda ka seda, et see on midagi, mis on muutunud ülemaailmseks: Jaapanis, Hiinas ja paljudes teistes kohtades, kus on väga vähe kristlasi, inimesed siiski tähistavad seda püha. Ja mitte ainult sellepärast, et siis võib omale osta palju selliseid asju, mida me ülejäänud aasta
jooksul omale võib-olla ei saa lubada, vaid lisandub just perekondlik aspekt: kõik perekonnad püüavad sel ajal olla koos. Ma arvan, et see on kõige tähtsam. Jumal annab meile jõuluaja selleks, et tugevdada veresidemeid. Me hoolitseme rohkem üksteise eest. Isegi need kingitused, mis jõuluvana toob, on saanud alguse sellest, et Piibli järgi tulid kolm kuningat Jeruusalemma, otsisid Jeesuse üles ning kinkisid talle kulda, viirukit ja mürri. Sellest on saanud alguse komme, et me teeme üksteisele kingitusi. Olgu siis pealegi, et meile siin tuleb jõuluvana, Prantsusmaal père noël, Hispaanias toovad kingitusi kuningad ja ka Itaaliaski on sama traditsioon.
Mis vahe on advendi- ja jõuluajal?
Kristlaste jaoks on advendiaeg ootamisaeg. See on rõõmuaeg, aga see rõõm ei ole veel täidetud. Me tunneme advendiajal umbes samasugust rõõmu kui siis, kui teame, et varsti tuleb keegi, keda me armastame. See on rõõm sellest, mida pole veel olemas. Tavaliselt on advendiaeg seotud ka meeleparandusega. Kirikus kantakse sel ajal lillat riietust ja see just väljendabki seda puhastumist enne, kui Armastatu tuleb. On
teatud soovitused ja reeglid, et advendiajal tuleks paastuda. Näiteks Leedus te sel ajal kindlasti mitte ei saa väga hästi süüa – isegi mitte jõululaupäeval, sest nemad lõpetavad advendiaja paastu just jõululaupäeval ja pärast seda algab pidutsemine. Jõuludega tuleb teistsugune rõõm. See on rõõm sellest, mis meil juba on olemas. Enam ei ole ootamistunnet, vaid pigem see rõõm, et nüüd on meie juures see, keda me armastame. Jõuluaeg on rõõmus ja palju pidulikum kui advendiaeg, kus kõik on ja peabki olema veidi tagasihoidlikum. Üks asi on rõõmutseda, kui sa ootad midagi, mida veel ei ole, teine asi on rõõmutseda siis, kui sa oled juba saanud seda, mida sa ootasid. See on kõigil nii, sõltumata sellest, kas ollakse kristlased või mitte.
Kuidas Eestis katoliiklased advendiaega ja jõule peavad?
Vahel ma tahaksin seda ka ise teada. Meil ei ole siin sellist kommet, et advendiaeg oleks näiteks paastuaeg. Aga on selge, et advendiaeg on meilgi ettevalmistus- ja meeleparandusaeg. Paljudes kogudustes kohaldatakse
siis rekolatsiooni – see on aeg, kus inimene keskendub oma hingele, oma palveelule. Vahel vaikuses, vahel mitte. Advendiajal peaksid igas perekonnas olema tähtsad igasugused armastus- ja halastusteod: andestamine, äraleppimine, rahu andmine. Näiteks keskajal oli Euroopas jõulurahu komme. Olgugi et tol ajal ei olnud võimalik saavutada seda, et inimesed üldse ei sõdiks, siis advendiajal inimesed ei tohtinud minna sõtta. Rahu saavutamine on advendiajal ääretult tähtis. Advendiaeg on vaimulikum aeg, kus jõuluaja rõõm ei ole veel nii nähtav.
Kas jõuluks valmistumise aeg võiks olla mõnes mõttes justkui uskmatute ja kristlaste kokkusaamispunkt? Ka mittekristlased mõtlevad sel ajal ju samadele väärtustele kui kristlased ...
Just. Üks asi, mis kindlasti ühendab jõuluajal kõiki, on pereväärtused. Ma olin juunis Roomas ja kohtusin seal paavst Franciscusega. Tänasin teda seal kõige eest, mis ta on teinud pereväärtuste kaitseks. Ta ütles umbes nii: “Jah, on veel üks asi, mida sa ei ütelnud praegu. Igas peres, igal abielupaaril võivad taldrikud vahel lennata. Kui need lendavad, siis las lendavad, seeasi kuulub kooselu juurde. Aga mitte kunagi, tõesti mitte kunagi ei tohi päev lõppeda nii, et me ei oleks ära leppinud. Sest muidu järgmisel päeval sa tunned ärgates enda sees midagi kõva, mis jääb ja püsib.” Ma ütleksin, et see ei ole spetsiifiliselt kristlik ja selline sõnum on kõigile inimestele. Igaühel on oma pere ja igaüks tunneb, et armastus ja rahu peres peaks olema kõige tähtsam jõulukingitus.
Mida võiks Eesti inimestele aasta viimasel kuul soovida?
Tähtis on, et me oskaksime avada oma südant teistele: oma pereliikmetele, naabritele ja ka inimestele, kes koputavad meie uksele. Üks ilus jõulukomme, mis on Lõuna-Prantsusmaa külades, on see, et jõulupäeva söögiajal peab alati olema lauas vaba koht, nn vaese inimese koht koos taldrikuga. Majauksed on külades sel ajal lahti (linnades seda kahjuks enam ei saa niimoodi teha) ja kui inimene on sel ajal millegipärast üksi, siis ta teab, et teda oodatakse. Kui ta tuleb, siis saab ta jõuluõhtul süüa koos perega, olles üks teiste seas. See on ilus komme, mis tuleb ajast, kui olid väikesed kogukonnad. Ma muidugi ei ütle, et me praegu peaksime kõik seda tegema, aga selline suhtumine võiks meeles olla.
"Loode-Prantsusmaal elame me foie gras’ kultuuris.”
“Põhiliselt tehakse foie gras’d Prantsusmaal Gaskoonias, kust ma olen, ja Alsace’is, mis on Saksamaa piiril. Mujal Prantsusmaal foie gras’d ei tehta. Selles külas, kus ma elan, päris paljud inimesed elatuvad foie gras’ tootmisest, see on nende töö. On inimesi, kes on šokeeritud, kui kuulevad, kuidas foie gras’d tehakse. Isegi endine paavst Benedictus ütles selle vastu. Aga meil on see normaalne elu osa.” Piiskop on seda öeldes veenev. Eestlaste skeptilisevõitu olek sellest kuuldes on seejuures meie oma probleem. Isa Philippe teab kogu protsessi väga täpselt: “Foie gras’d tehakse kas partide või hanedega. Näiteks ostetakse 10 või 20 parti. Edasi on väga lihtne. Võtate pardi, hoiate teda jalgade vahel kinni, teete ta noka lahti ja valate natuke õli sealt sisse. Pärast väikse pulgaga lükkate toitu kõrist alla. Samal ajal peab masseerima ja aitama, et söök läheks alla. Seda tuleb teha neli korda päevas, iga kuue tunni järel. See peab olema väga regulaarne. Nii tehakse kolm nädalat. Sel ajal peab jälgima partide arengut. Näiteks kui pardikael hakkab langema, siis tähendab see seda, et part on n-ö vajumas, ta ei kannata seda enam pikalt välja. See ei ole julmem kui see, kuidas tapetakse meie ühiskonnas tapamajades näiteks sigu. Aga muidugi see on pikaajaline ja loomadele raske. Kui kolm nädalat on läbi, tuleb lind tappa. Siis kastetakse lind kuuma vee sisse, et suled saaks kergesti eemaldada. Leegiga põletatakse kehad päris puhtaks. Lind tehakse lahti ja kui maks on väga tume, siis tähendab, et midagi on läinud valesti, see ei toiminud. Hüpertroofiat ei tekkinud ja siis on see tavaline pardimaks. Kui maks on heledam,siis tähendab, et hüpertroofia toimis. Selline maks kaalub kuni 20 protsenti linnu kehakaalust.”
Kuidas Teie sünnikohas ja peres jõule peetakse?
“Meid on kolm venda. Oleme väga maskuliinne seltskond, ema pidi omal ajal olema väga kindla käega – muidu oleks asi käest läinud. Jõululaupäeval on traditsioon, et me käime kesköömissal. Minu külas, nagu üldse sageli Baskimaal, on komme, et enne missa algust toimub nn elav jõulusõim ehk jõuluetendus. See on vahetult enne missat kirikus. Igas peres on valmis suurem või väiksem jõulusõim ilma Jeesuslapseta. Jõululaupäeva õhtul me paneme Jeesuslapse sinna sõime.”
Mis jõuab Teie kodukohas jõululauale?
“Kindlasti foie gras. Ja on veel üks söök, mida tehakse ainult Gaskoonias, see on confit de canard – part, mis küpseb pikalt rasva sees. Confit on väga populaarne just Gaskoonias.
Jõuluajal on maisikana väga hea. See väljas vabalt liikuv lind on erilise maitsega ja tõesti kollase lihaga. Tavaline
kanaliha on vastik ja vesine. Ma olen nii harjunud maisikanaga, et teised eriti ei meeldi.
Kalkun on tulnud Ameerikast, nii et see ei ole päris kohalik. Muidugi süüakse Prantsusmaal seda nüüd väga palju. Üleriigiline jõulusöök on boudin blanc, mis on valge vorst. See ei ole küll just see, mis mulle kõige rohkem maitseks, aga see on väga tüüpiline jõulusöök küll.
Puhtalt Baskimaa roog on piperade, mis on natuke nagu ratatouille. See on pisut vürtsikam ja seal on ka muna. Mujal ma pole näinud ka pardi- või hanekeeli. Seal on vähe liha, aga see on maitse poolest natuke nagu confit ja väga hea.
Tüüpiline jõuluroog on austrid. Ikka valge veiniga. Keegi teeb need kõigile lahti ja siis piserdatakse sinna peale
sidrunimahla. Pariisis avavad professionaalid austreid lausa tänaval.
Iga söögi juurde on meil oma kindlad kohalikud veinid. Näiteks foie gras’ juurde käib natuke magus valge vein. Meie suhtume alati pisut skeptiliselt Ameerika või Aafrika veinidesse, kuna meil on Bordeaux vaid 200 kilomeetri
kaugusel sealt, kus ma elan.
Armanjakki juuakse meil ka päris palju. Armanjakk ei ole konjak, seda tehakse allpool, Hispaania piiri lähedal Armagnacis. Armanjakk lõhnab ja maitseb tugevamini viinamarja järele kui konjak.”
Kuidas juustuga lood on? “Meie juust on suhteliselt kõva, mitte nagu Camembert. Olemas on nii kitse- kui ka lambajuustud. Natuke meist põhja pool on muidugi väga tuntud juustuala Roquefort. Meie oma juustu nimetatakse le fromage de basque, Baski juust.”
Kuna Juta serveerib samal ajal foie gras’d, jagab isa Philippe talle kohe serveerimisnäpunäiteid: foie gras’d tuleb serveerida soojal röstsaial, siis sulab rasv mõnusalt sinna sisse. Ülejäänud laudkonnal hakkavad kõige selle peale keelepaelad valla minema. Juta abikaasa Indrek Petersoo on just valmis saanud isa Vello Salo juubeliraamatu. Nüüd käib agar arutelu, et järgmisena võiks ju isa Philippe’i oma ette võtta. Naljatoonil kokku leppides: kulinaariapeatükk jääb minu kirjutada. (Juta on tõesti väga head Prantsuse veinid lauda toonud ...) Piiskop laseb algse rangelt kokku lepitud lõpuaja vabalt üle tiksuda, no lausa tunnikese või nii ...
Tema ääretult meeldivat tähelepanutulva jagub igale poole ning kiidusõnad kuldavad piiskopi suust kõiki: “Hindan kõrgelt”, “Eesti naine on tubli”, “Oo, te teate sellest!”, “See on muljetavaldav kunstiteos!” Viimane ütlus kõlab jõuluhalu laudatoomise ajal. Isa Philippe tutvustab oma kandi magusaid jõulupalasid edasi: “Kogu Prantsusmaal on väga universaalne bûche de Noël ehk jõuluhalg, seda on jõuluajal kõikjal. Kohalik spetsialiteet on aniisi-brioche, mille nimi on pastis. See on konkreetselt minu piirkonna sai. Aniisi maitse on väga meeldiv. See on tüüpiline Vahemere ääres. Nüüd ma lähen vanemate juurde ja siis ma saan neid kõiki.”
Kuidas Te Eestis hakkama saate?
“Mulle jah tundub, et Prantsuse köök ei ole siin väga levinud. Itaalia pitsasid on igal pool, aga Prantsuse kööki eriti ei paista. Mulle meeldivad kohalikud asjad: verivorst meeldib. Hapukapsas näeb välja nagu Alsace’i choucroute või Saksa Sauerkraut. Hea Alsace’i valge vein on sellega väga hea. Pariisis on mõned restoranid pühendunudki ainult choucroute’ile. Söögiasjad, mis mulle Eestis veel väga meeldivad, on kama ja sült. Meil on Prantsusmaal ka kallerdises lihasid. On erinevad pâté’d, need on väga populaarsed. Nii et üleminek süldile oli minu jaoks kerge. Heeringas meeldib mulle ka väga. Kõige raskem on minu jaoks hilissügise pimedus. Mitte külmus, vaid just pimedus. See-eest mulle väga meeldivad valged ööd maikuus ja juunis. Kui ma sel ajal pean sõitma Lõuna Euroopasse või Rooma, siis on kohe imelik tunne. Seal on nii pime ja see on tumedam pime kui siin. Aga me muidugi peame seda maksma siin novembrikuus ...”
Kuidas Teil igapäevane lõunatamine käib?
“Ma ei söö vanalinnas, vaid Tatari tänaval Opus Deis. Seal on palju üliõpilasi ja seal süüakse väga hästi. Tatari tänaval on kell üks lõuna. Kell 20 süüakse tavaliselt õhtust. Seal on ka argentiinlane Pedro, kes on selle residentsi kaplan. Tema tuleb lihakultuurist. Igal võimalusel grillib. Nad oskavad seda lapsest saati.”
Kell hakkab 23 saama, kui fotograafiga lõpuks lahkume. Jutal ja isa Philippe’il on veel mõned tööasjad arutada. Suuri organiseerimisi jagub minevikku ja küllap tulevikkugi. Praegu näiteks plaanitakse paavst Franciscuse vastuvõttu. Paavst olevat suvel öelnud, et soovib kindlasti tulla Eestisse ja Lätti. Loodetavasti see kava teostub. Jääme ootama.
Roogade retsepte, mida isa Philippe serveeris, vaata detsembrikuu Oma Maitsest.
Kommentaarid (0)