Hapupiimatooteid tutvustab Eesti Maaülikoolis piimatehnoloogiat õpetav Annemari Polikarpus. “Päevas oleks hea juua klaasitäis hapupiimajooke,” ütleb ta. “Soolestiku mikro floora mitmekesistamiseks võiks tarbida erinevaid, sealhulgas ka probiootilisi tooteid.” Eri probiootikumidel on ka erinev kasulik toime. “Tavaliselt peavad joogi-söögiga saadud probiootilised bakterid soolestikus vastu umbes nädala,” lausub Annemari Polikarpus. Ta selgitab, et hapupiimatoodetel on kõik piima head omadused, kuid osa piimasuhkrut ehk laktoosi on piimhappebakterid juba ära lõhustanud – tänu sellele ongi hapupiimatooteid kergem seedida.
Hapupiim
Hea hapupiim ehk piimhappebakterite puhaskultuuridega (juuretisega) hapendatud piim peab olema tihe, tükkideta ja ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ja võile omase lõhnaga. Hapupiima valmistamisel kasutatakse enamasti juuretisi, mis sisaldavad piimhappebakterite Lactococcus lactis ssp. lactise ja/või Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactise ning vahel ka Leuconostoci liike. Eelkõige on need tehnoloogiliselt olulised mikroobid, mis annavad piimatootele neile omase maitse ja lõhna.
Ka kodus saab piima hapendada. Mahepiim läheb üsna kergesti ise hapuks, sest sisaldab rohkem baktereid kui pastöriseeritud ehk kuumtöödeldud piim. Pastöriseeritud piima hapendamiseks peab sellele juuretist lisama. Juuretisena töötab hästi poest ostetud hapupiim või ka näiteks hapukoor ja pett. Juuretisena võib neid siis lisada 5–10%. Kodus jogurtit tehes sobib juuretiseks poest ostetud maitsestamata jogurt.
Ühe portsjoni hapupiima (200 g) toiteväärtus: energiat 80 kcal ehk 4% päevasest soovitatavast kogusest; suhkruid 8,8 g, 10%; rasvu 2,0 g, 3%; küllastunud rasvhappeid 1,1 g, 5%; valke 6,6 g, 13%.
Pett
on võipiim ehk koorest või valmistamisel järele jääv vedelik. Poes on saadaval hapendatud pett, mis on tavaliselt toodetud peti ja lõssi ehk rasvata piima segust. Hapendatud pett on kergelt veniva, kuid ühtlase, tükkideta konsistentsi, puhta ja meeldivalt hapu maitse ning hapukoorevõi lõhnaga toode. Klaasitäis petti annab 60–70 kilokalorit toiduenergiat. Peti mikrofloora sisaldab piimhappebaktereid Lactococcus lactis ssp. lactis ja/või Lactococcus lactis ssp. Cremoris, aga ka baktereid Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis ja Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.
Ühe portsjoni peti (200 g) toiteväärtus: energiat 69 kcal, 3% päevasest soovitatavast kogusest; suhkruid 9,0 g, 10%; rasvu 1,0 g, 1%; küllastunud rasvhappeid 0,5 g, 3%; valke 6,0 g, 12%.
Kee fir
Keefiri valmistamiseks kasutatakse klassikaliselt kee firi seenjuuretist, mis sisaldab eri mikroobe, sealhulgas ka pärmi. Kee firile on omane spetsii filine lõhn, mis tuleneb pärmseente elutegevusest, ja mõõdukas, ainult kee firile omase kõrvalmaitsega hapu maitse. Võrreldes jogurtiga on keefir mahedama maitsega, sest on vähem hapu. Kee firiseened on 2–15 mm läbimõõduga graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Kee firi hapnemisel toimub peale piimhappelise käärimise ka alkoholikäärimine. Keefiris on ka süsihappegaasisisaldus suurem, see tuleneb alkoholikäärimisest. Tänapäevane kee fir siiski märkimisväärselt alkoholi ei sisalda, sest piimatööstused kasutavad kee firiseene asemel valmisjuuretist. Kee firiseened näevad välja samasugused nagu käest kätte leviv nn Tiibeti piimaseen. Oma mitmekesise mikro flooraga võib keefir vähendada näiteks kõhukinnisust.
Ühe portsjoni keefiri (330 g) toiteväärtus: energiat 171 kcal, 9% päevasest soovitatavast kogusest; suhkruid 13,9 g, 15%; rasvu 8,3 g, 12%; küllastunud rasvhappeid 4,6 g, 23%; valke 10,2 g, 20%.
Jogurt
on želeetaolise konsistentsiga, puhta ja pehme või tugevalt hapu maitse ning tüüpilise lõhnaga hapupiimatoode. Jogurtil on teistest hapupiimajookidest tavaliselt suurem kuivainesisaldus. See tähendab, et osa veest on eemaldatud või on lisatud näiteks lõssipulbrit. Suurem kuivainesisaldus tähendab tavaliselt rohkemat valgusisaldust ehk tootel on mõnevõrra suurem toiteväärtus. Joogijogurtil on ühtlane konsistents ja kergelt hapukas maitse. Jogurti hapendamine toimub teiste hapupiimajookidega võrreldes kõrgemal temperatuuril – nii 40 kraadi ümber. Sellist temperatuuri vajavad klassikalised jogurtibakterid Streptococcus salivarius spp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.
Jogurteid on võimalik valida väga erineva rasvasisaldusega, näiteks Tere jogurtite rasvasisaldus on 1,5–5,8%. Valida on ka maitsestamata jogurti ja mitmesuguste maitsete vahel. Maitsega jogurtid on kõik magusad, seega sisaldab toode ka mõnevõrra rohkem süsivesikuid.
Ühe portsjoni toiteväärtus 1,5% jogurt (200 g): energiat 162 kcal, 8% päevasest soovitatavast kogusest; suhkruid 26,0 g, 29%; rasvu 3,0 g, 4%; küllastunud rasvhappeid 1,6 g, 8%; valke 7,4 g, 15%.
Ühe portsjoni (330 g) toiteväärtus 5% LaCrema jogurt (190 g): energiat 206 kcal, 10%; suhkruid 22,6 g, 25%; rasvu 9,5 g, 14%; küllastunud rasvhapped 5,1 g, 26%; valke 6,7 g, 13%.
Miljon bakterit
Head probiootilised tooted. Seedimisele mõjuvad hästi ka tavalised piimhappebakterid, kuid probiootilisi mikroobe sisaldavad tooted toimivad veel paremini. Tihti lisataksegi jogurtile ja ka teistele piimatoodetele probiootilisi piimhappebaktereid, mis aitavad tasakaalustada soolestiku normaalset mikrofloorat. Varem nimetati selliseid jogurteid biojogurtiteks, nüüd enam mitte, sest sõna “bio” võib praegu kasutada vaid mahetoodete puhul. Probiootiliste piimatoodete tehnoloogia on sama mis tavalistelgi hapupiimatoodetel, kuid peale tavalise juuretise on neile lisatud ka probiootilist juuretist. Kasulikud tasakaalustajad. Näiteks pärast antibiootikumikuuri on soovitatav kindlasti probiootikume tarvitada, sest antibiootikumid mõjuvad hävitavalt nii headele kui ka halbadele bakteritele. Probiootikumidega on võimalik organismis kiirelt taastada heade bakterite osakaal. Kui palju on kasulik? Selleks, et soolestikku jõuaks efektiivne hulk baktereid, peab ühes grammis piimatootes olema vähemalt miljon elusat probiootilist bakterit. Vähemalt sama kogus baktereid ühes milliliitris peab probiootilises tootes säilima ka selle säilivusaja lõpuni. Selle peab kindlustama tootja.
Allikas: Annemari Polikarpus
Kommentaarid (0)