Spargel

Spargel salsa verde kastmes koos Parmesani ja hiidkrevettidega

Spargli-peekonispagetid

Soe nuudli-sparglisalat maapähklikastmes

Sparglit kasvatati juba 2000 aastat tagasi Väike-Aasias ja Vahemere maades. Antiikaja kreeklased ja roomlased hindasid seda taime nii maitse kui ka ravitoime pärast. Mitmete Rooma imperaatorite sparglivaimustus olnud nii kirglik, et selle isu koheseks rahuldamiseks peeti alalises valvelolekus kiirlaevu, mis esimese märguande peale läksid teele imperaatori isiklike spargliistanduste

suunas.

Tänapäeval on spargel läänemaailmas väga populaarne köögivili, mille kasvualasid laiendab taime väga hea liivase ja soolase pinnase taluvus. Kvaliteedilt peetakse üheks parimaks Saksamaal kasvatatavat valget (pleegitatud) sparglit. Valge spargel kasvab üleni mulla all ega sisalda seetõttu üldse klorofülli,

maitselt on ta mahe. Roheline spargel kasvab valguse käes ning on tugevama tekstuuri ja maitsega.

Saksamaal tuuakse söögikohtades sparglihooajal lauda ka Spargelkarte ehk sparglimenüü, kust seda köögivilja võib leida kuni 45 variandis. Sparglisesooni ametlik lõputärmin on sel maal 24. juuni, pärast seda olevat spargel sakslaste arvates söömiseks liiga vana ning tuleb oodata järgmist aastat.

Kalorivaene spargel sisaldab palju kiudaineid ning on hinnatud kaaliumi ja fosfori rikkaliku allikana. Rohkesti on sparglis P-vitamiini ehk rutiini, mis tugevdab kapillaaride seinu ja vähendab nõnda verevalumite teket. Kõikidest köögiviljadest enam sisaldab just spargel foolhapet, mis hoolitseb rakkude uuenemise, mälu ja vereloome eest. Spargli väävliühendid soodustavad ainevahetust ning aitavad leevendada neeruhaigusi ja podagrat. Rohkesti on sparglis C-vitamiini, B-grupi vitamiine ja karotenoide. Rohelised, päikese käes kasvanud võrsed sisaldavad bioaktiivseid ühendeid ja vitamiine rohkem kui pleegitatud ehk pimedas

kasvanud.

Sparglit poest ostes jälgi, et see oleks mahlase välimusega, varred poleks seest tühjad. Kuivanud, tumenenud, krimpsu tõmbunud või lõhenenud spargel on vana ja puine. Vali võimalikult ühejämedused varred, siis valmivad need ühel ajal.

Säilitamine. Ära ostetud spargleid esmalt pese, vaid pane need kodus kuivamise ärahoidmiseks kohe niiskesse rätikusse mähitult külmkapi köögiviljasahtlisse. Valmista need toiduks siiski võimalikult nobedasti. Roheline spargel säilib paar päeva päris hästi, valge ja punane aga muutuvad seistes ruttu sitkeks ja kiuliseks. NB! Ära pane sparglit kilekotti!

Eeltöötlemine. Eemalda spargli alumistest otstest 2–3 cm pikkune puitunud osa. Jämedamatelt vartelt võid kartulikoorimisnoaga ära kraapida ka puitunud koore. Pidulauas serveerimiseks pane kõik varred kõrvuti ja lõika need ühepikkuseks.

Keetmine. Kui pakud sparglit põhiroana, arvesta igale sööjale 12 vart. Pane spargel keeva vette, kuhu on lisatud soola, veidi suhkrut mõrkja maitse kaotamiseks, sidrunimahla ja võid. Olenevalt sparglivarte paksusest ja sordist vajavad nad keemisaega 5–12 minutit. Rohelised ja peened valged varred valmivad kiiremini, rohkem aega võtavad jämedad valged. Kontrolli pehmust terava noaga üsna sageli, sest liiga pehmeks keetmine on halvim, mis spargliga võib juhtuda. Arvesta sedagi, et pehmenemine jätkub varres veel mõnda aega pärast veest võtmist. Kui soovid sparglit serveerida külmalt vinegrettkastme või sidrunimajoneesiga, võid varsi edasise pehmenemise peatamiseks jahutada rohkes jääkülmas vees.Kõige hõlpsam on sparglikimpe keeta spetsiaalses kõrges potis, kuhu kimbud torgatakse püsti seisma, nii et nupud jäävad täpselt veepiiri alla. Potti asetatud resti abil saab kimbud hõlpsasti veest välja tõsta.

Sparglit serveeritakse keedetult nii kuumalt kui külmalt, nii eelroana kui iseseisvalt ning sageli ka lisandina. Sparglist tehakse ka püreesuppi ja sufleed. Kodus võiks sparglit kui haruldast ja kallist toiduainet

pakkuda eraldi roana koos mõne meelepärase lisandiga. Päris peenikesed rohelised varred saad pehmeks hautada ka õli ja või segus, kuhu on lisatud õige veidi vett. Spargli parimad kaaslased on sulatatud

või, vahustatud sidrunivõi, majonees ja Hollandi kaste. Lõuna-Itaalias serveeritakse spargli kõrvale külmpressitud oliiviõli, Põhja-Itaalias aga kuuma sulatatud võid ja riivitud Parmesani juustu.