Toiduartiklites on brokoli viimastel aastakümnetel pälvinud vaid kiidusõnu. Rõhutatakse mõõdukat süsivesikute hulka (alla 5%), millest pea poole moodustavad kiudained, suhtelist valgurikkust (kuni 3%) ning looduslikku rasvavähesust (alla 0,5%). Seega kalorikülluse edetabelis brokoli silma ei paista, sajagrammine ports annab sööjale kõigest 30 kilokalorit. Tõsi, seda vaid juhul, kui brokolit süüakse eraldiseisva roana ja ilma lisanditeta. Igasugused kastmed (Hollandi või bešamellkaste, hapukoor, majonees, sulavõi jm), millega brokoli enne söömist üle valatakse, lennutavad kalorinäidu suhteliselt
kõrgele orbiidile.
Taimse toiduainena sisaldab brokoli ehk spargelkapsas arvestatavalt kaaliumi ja vähe naatriumi. Jääb vaid loota, et toiduvalmistaja seda suhet ohtra soola lisamisega ära ei riku. Teistest mineraal-ühenditest väärivad mainimist fosfori-, kaltsiumi- ja väävliühendid.
Vitamiinidest leidub brokolis nii neid, mis rasvades lahustuvad, näiteks A-vitamiin, kui neidki, mis vesikeskkonda eelistavad, nagu C-vitamiin ja B-rühma vitamiinid, sealhulgas foolhape.
Kaitse kasvajate ja bakterite eest
Paul Talalay koos oma kaastöötajatega eraldas brokolist sulforafaani 1992. aastal. See fütokemikaal aitab organismi kaitsesüsteemidel mitmel tasandil mõjusamalt tegutseda. Selle tulemuseks on efektiivsem kaitse mitmete kasvajavormide eest, samuti teatud tõvestavate bakterite häving nii seedekulglas kui ka hingamisteedes. Hilisemates uuringutes leiti, et hoopis rohkem kui õisikutest saab sulforafaani brokoli võrsetest. Võrsetes leidub ohtralt teatud eelühendit, mis ensüümide mõjul organismis sulforafaaniks muutub. Kindlasti aga ei maksa sulforafaani ja seega ka brokolit imeravimiks pidada, mis aitab igasuguste
tõbede korral või mille söömine paneb piiri juba välja kujunenud ägedas faasis haigustele.
Ja nagu kõikide toiduainete puhul, kehtib ka spargelkapsa söömisel mõõdukuse printsiip, arututes kogustes pole seda mõtet tarvitada. Ehkki sulforafaani saaks inimestele ka spargelkapsast eraldatud kujul pakkuda, avaldub selle ennetuslik kaitsetoime kõige paremini ikkagi koosmõjus teiste bioloogiliselt aktiivsete ühenditega, mida brokoli sisaldab.
Söögiks nii õisik kui ka varred
Spargelkapsa õisik koosneb jämedatest lihakatest õievartest ja hästiarenenud õiepungadest. Õigeaegselt koristatud saagil on õiepungad paisunud, kuid pole veel avanenud. Saagi koristamisel tuleb tabada õige hetk, sest soojuses puhkevad õienupud väga kiiresti, see halvendab saagi kvaliteeti ja maitseomadusi. Eri sortidesse kuuluvate õisikute värvivalik on mitmekesine, lisaks traditsioonilisele tumerohelisele kohtab brokoli moemaailmas ka violetseid, kollaseid ja valkjaid toone. Spargelkapsaste värvuskombinatsioonid tagab mitmete pigmentide koostöö, millest tuntumad on klorofüllid ja karotenoidid.
Brokolit võib süüa nii toorelt kui ka termiliselt töödeldult. Toorelt leiab spargelkapsa peamiselt salatite koostisest ja tihti mitmekesistatakse tema maitset lisanditega. Kuumtöötlusest on kõige levinum kas keetmine või aurutamine, vähem kasutatakse praadimist ja mikrolaineahjus valmistamist. Kõikidel juhtudel välditakse ülemäärast kuumutamist. Kõige maitsvam on brokoli kergelt krõmpsuvana, ülekuumutamine
muudab selle köögivilja lödiseks, samuti on siis kadusid hõrgu maitse ja kauni värvuse vallas. pikk keetmine ohtras vees põhjustab märgatavat mikrotoitainete kadu bioflavonoidide tasandil. Väga pakse ja kiulisi õisikuvarsi ka kooritakse või tükeldatakse enne kuumtöötlemist.
Spargelkapsast saab serveerida suppide, salatite, vormiroogade, hautiste, mitmesuguste lihatoitude, omlettide, pastaroogade, pirukate või isegi burgerite koostises. Brokoli võib nendes olla püreestatult, tükeldatult või õisikutena. Viimasel juhul lisandub toiteväärtusele ka kaunistav efekt.
Hoia kuivamise eest!
Brokolit saab ka säilitada, kas sügavkülmutatult või konserveeritult. Et spargelkapsas on kuivamise suhtes üsna tundlik ja kipub pärast saagikoristust kiiresti närbuma, siis pakitakse müügikaup tavaliselt niiskust säilitavasse toidukilesse ja seda hoitakse jahedas. Kuivanud, närtsinud ja pehmunud vartega spargelkapsas tuleks isegi soodsa hinna korral riiulile jätta.
Tihti on brokoli pakitud samale alusele koos botaanilise sugulase lillkapsaga, moodustades kauni rohevalge kombinatsiooni. Spargelkapsas ja lillkapsas annavad omavahel isegi hübriide (romanesko).
Vahemereäärne vili
Arvatavasti on brokoli aretatud metsikust kapsast Vahemere-äärses piirkonnas. Pikka aega veeti eri kapsaste seemneid muudesse maadesse eeskätt Küproselt. Suurimad teened brokoli levitamises nii Euroopas kui ka Ameerikas on itaallastel. Brokoli nimetus tuleneb kaudselt ladinakeelsest sõnast bracchium, mis tõlkes tähendab hargnevaid oksi ja võrseid.
Vanemas kirjanduses tunti brokolit hoopiski sõnapaari järgi itaalia spargel. Just seda nimetust on kasutatud 1724. aastal välja antud aiandusentsüklopeedias.
Seos spargliga tulenes nii õisikuvarte välimusest kui ka maitsest. Meil tuntakse seda köögivilja veel spargelkapsa, spargelbrokoli ja harva isegi asparbrokolina.
Kommentaarid (0)