Hästitempereeritud kõrvits

Ilmselt on Tõnu nobedaim toiduvalmistaja, kes Oma Maitse staarikülgedel üles astunud. Ometi ei tähenda see mõne eksalteeritud superkoka kombel köögis ringi tuiskamist ega mahetoorainele kiidulaulu paristamist. Tõhusa toimimise võti on korralik ettevalmistus (kõige tüütum ja jõudu nõudvam on tehtud, kõrvits kooritud; maitseroheline ja muu vajalik hakitud ning kausikestesse paigutatud, pliit soojas). Sama tähtis on vana hea retsept, mis juba käe sees. Pärast vormi ahjulükkamist ei jäägi muud kui jälgida, et oma värvi, vormi ja mõõtmetega alati rõõmu pakkuv kõrvits saavutaks parajalt tihke küpsusastme.

Tõnu on eluaeg Nõmmel elanud, paarsada meetrit tema kodust asub muusikakool, kus ta käis lapsena; turule jõuab läbi aia lõigates paari minutiga. Parasjagu valitseb kõige tänuväärsem aeg, lettidel kuhjuvad justkui härmakirmes ploomid, kopsakad puravikud, kollased ja lillad Türgi oad. Täna on ta kaasa toonud ereoranži muskaatkõrvitsa ja uhke üksiku päevalille.

Tõnu kiidab, et eriti osav kokk on hoopis tema isa. Ansamblijuhi ja arranžeerija Tõnis Kõrvitsa hinnangut hapukurkide kohta võtab südamesse ja arvesse kohalik turumüüja (“Ta ütles, et seekord on natuke vähe soolased, mis ma nüüd teen?!” olnud müüja nõutu). Isa ja poja pere elavad sama maja erinevatel korrustel. Kuna helilooja töö on suurelt jaolt kodune, jääb lõunasöögi või õhtueine valmistamine

sageli emma-kumma kanda.

Tõsi, Tõnu saab ka tööle minna. Astub uksest välja, pöörab ümber nurga, siis teise, ja seal see ongi: kodumaja tiiva all asetsev töötuba. Erakla kolmes suunas aeda avaneva vaatega. Mahutab vana klaveri, väga vana harmooniumi – selle leidis Tõnu rüüstatuna ühest garaažist ja lasi restaureerida; mõned väiksemad ja eksootilisemad pillid, riiulitäied noote.

Muusikategemist romantiseeritakse Tõnu meelest päris tihti kui midagi üleloomulikku, müstilist. “Tuglas ütles, et tema inspiratsioon on kirjutuslaud,” lausub ta.

“Tuleb lihtsalt selle taha asuda ja seal olla ja varem või hiljem saabuvad asjad ise su juurde.” Kiduramatel loomeperioodidel ootab Tõnu, et need ajad peagi läbi saaksid, ja võtab ette taustategemisi enese kogumiseks. Näiteks käib kontsertidel. Praegu taastub ta aasta aega kestnud tööst: 13. septembril esietendus Estonias tema ooper “Liblikas”. “Täispika ooperi kirjutamine on nagu Mount Everestile ronimine, sellest suuremat enam pole,” nendib Tõnu. Kulinaarses plaanis oleks midagi samaväärset saada maha lasanje või guljašiga: nõuavad aega ning pärast näeb köök välja nagu loetud arvule ruutmeetritele

koondunud viimnepäev.

Tõnu sõpruskond koosneb enamasti muusikutest. Nõnda kuuleb huvitavate kõrvalepõigetena, et Anu Tali dirigeerib oskuslikult nii Tšaikovski “kuuendat” kui ka pardirinna küpsemist õige krõbedusastmeni. Ning Jaan-Eik Tulve teab täpselt, missugune lambatükk on parim moorimiseks ja kelle käest selle saab. Facebookis jälgib Tõnu lauljanna Annie Lennoxit, kes postitab samuti üsna sageli toiduteemadel. Fotod on tal ülimalt lihtsad. Kolm mugulsibulat. Lahutamatud sool ja pipar. Puder, mis ei saagi võistelda mõne peene roaga fotogeenilisuses, kuid on seda lohutavam (“Kui maailm on läinud hulluks, keeda putru,” soovitab Annie). Maha löödud tipuga keedumuna röstsaial, mis tundub puru poetavat isegi läbi ekraani ... Professionaalidest on Tõnule meele järele lõbusat segasust esindanud telekokk Keith Floyd ning lihtsa

ja jõulise käega Jamie Oliver. Söögitegemisest rääkides lipsab helilooja jutust korduvalt läbi sõna “improvisatsioon”. Alati soovitab ta järgida hetketunnet. Samas, mida imet on tarvis, kui sul on juba järeleproovitud ja heakskiidetud maitsete kombo: forell, sidrun, sool-pipar, veidi oliiviõli (või võid, kuna Tõnu on kuulnud, et või lisamine teeb heaks iga toidu)? Maitseid ei tasu üle kuhjata. Samuti ei sobi talle mingi pentsiku “erroriga” kooslused. “Sellised asjad nagu “sealiha šokolaadikastmes” või “pooltoores liha vahukoorega”,” täpsustab ta. “Asi peaks äratama uudishimu, kuid olema siiski loogiline.”

Loomingulisust soodustavast dopingust sobib Tõnule kõige paremini roheline tee piimaga, eelistatavalt mõni suureleheline ja tummisem sort. Kui Tõnu vanem tütar Greete (25) elas veel vanematekodus, ootas ta, et kella kahe paiku päeval teeks isa komponeerimises pausi ja nad saaksid koos teed juua. See oli nende traditsioon. Samuti armastab Tõnu espressot, mida läheb vast kuus tassi päevas.

Paar aastat tagasi Normandias viibides õppis ta hindama siidrit ja kalvadost, kohe pärast orkestriproovi kallati klaasid hoogsalt täis. Seal polnud selles midagi imelikku, keegi ei joonud end purju, kuid asi tundus Tõnule algul veidi ehmatav. Kui tema peab tööd tegema, siis veini ei võta.

Isiklik toidutraditsioon on ka Tõnu nooremal tütrel Paulal (9): suviti maakodus nopib Tõnu kausikese kirsstomateid ja viib need alles magava lapse voodi kõrvale. Kasvuhoones on esimene, mis peab maha saama, rukola. Sobib Tõnu arust igasse kooslusse. Salati segab ta kokku sõrmedega rohelist roobitsedes. Viimasel ajal teebki järjest enam paljaste kätega, tundub, et mida vähem metalli ja plastikut jääb koka ja toidu vahele, seda parem. “Veel meresoola ja oliiviõli ja ongi kõik,” ütleb ta rahulolevalt. Kui aga peatuda hädavajalikel köögimasinatel, siis tänu hea kohvi valmistamise aparaadile on hommikud alati palju helgemad, nendib Tõnu. “Ja väike mahlapress ei teeks ka muidugi paha.”

Väljas einestamiseks on Tõnu mõnusaimad kohad NoKu, Controvento ja Pirosmani, uusimaks lemmikuks Rahumäel asuv India kööki pakkuv Café Akbana. “Nii lähedal ja sõbralike hindadega, et mõnigi kord ei taha ise süüa teha. Kui pea on muid mõtteid täis, oled pahane ja väsinud, siis valmistab kohalik kokk sulle midagi “näo järgi”, et su tuju tõsta,” on Tõnu vaimustuses. Mõnikord nostalgilisemal lainel “tellib” ta ema tehtud klimbisuppi, borši või hapukapsasuppi, mis lähevad seistes aina paremaks. Või isa vekitud hapukurke. Omal ajal sõjaväes Kaliningradis olid toidud, nagu olid, kuid vahel tulevad neelud isegi selle järele, mida nimetati makaronõ po flotski ehk “makaronid mereväe moodi”. Need olid tegelikult tavalised makaronid hakklihaga, suure kulbiga kaussi virutatud, nii et rippusid üle ääre. Eelroaks vispeldab Tõnu kokku omleti ja tõdeb, et ilmselt oli

see esimene toit, mida ta koolipoisina tegema õppis. Üldse on muna hommikuti ükskõik mis kujul mõnus, ka krevetid maitsevad igal moel. Seevastu ei meeldi Tõnule eriti kookospiim ja ta pole seenefänn. Õigupoolest seenelkäimise fänn. “Mis võib olla parem kui kukeseen?” arutleb ta. “Kuid kardan, et eksin ja korjan

üles midagi kõlbmatut ...” Alati võib ju seeneraamatust teadmistele tuge otsida? Olgu, Tõnu loeb mõne seenepildi alt “ülimaitsev toiduseen”, kuid sellele järgneb tema tähelepanekul märge stiilis “aga äravahetamiseni sarnane surmavalt mürgise selle-ja-sellega”. Seepeale paneb Tõnu raamatu kinni ja elab rahulikult edasi teadmisega, et metsa ta ei lähe.

“Suurepärane, juba näen, et see on hea!” kiidab Tõnu kõrvitsavormi, mis on valminud tavalisest kiiremini, vähem kui kolmveerand tunniga. “Aga kõige tähtsam, et oleks tore seltskond – mis ma üksi selle toidu üle rõõmustan. Ja muusika peab tulema muidugi vinüülplaadilt.”

Tõnu koorijuhist abikaasa Ingrid on toonud Kreeka-reisilt baklava’d, sest Tõnu pole suurem magustoitude tegija. Üliintensiivne maiuserull jääb espresso ja kalvadose kõrvale einet lõpetama. Kuid veel enne seda saabub kõrvitsavorm valge veini ja Miles Davisega. Kuum, erk ja toitev. Päike on veel kõrgel ja taldrikuservale langeb sinine valguslaik – läbi klaasist ingli tiiva, mis jäänud akna ette valvele jõuludest saati.

Kõrvitsavorm

Omlett