Visiitabielus toiduga

Üks su lemmikkirjanik Mihkel Mutt loob romaanis “Elu allikad” maapoiss Arved Mahtra tegelaskuju, kes tuleb Tartusse ülikooli, kaasas maalt pärineva elujõu iroonilise sümbolina seasink, mis justkui imeväel värske püsib ja alles viimastel lehekülgedel hallitama läheb. Kas oli võõrsil elades sinulgi – kujundlikult – Kessu sink kapis?

Ei olnud isegi külmkappi ennast ega igatsust Eesti järele. Lihtsalt sel kevadel tundsin, et on vaja kiiresti midagi muuta, ja otsustasin tagasi tulla. New Yorgi überurbanistlikud korterid on väikesed, köögid neis veel eriti väikesed. Algul ma ei uskunud, et seisavadki kodudes suured külmkapid tühjalt. Aga kui mu oma külmkapp katki läks, ei tulnud pärast sellest lahti saamist meeldegi uut osta. Gaasipliit kööginurgakeses oli ka välja lülitatud, ahjus hoidsin arveid, tulumaksuaruandeid ja reisidelt kogunenud mündikesi. Ma täitsa mõistsin naabrit, kelle unistus oli muuta oma köök suureks riidekapiks!

Kas sa Eesti toidu järele ei igatsenud?

Kohalikus Eesti Majas tehakse häid toite. Mul oli baaridaamiga kokku lepitud, et kui on maksakaste, siis ta saadab mulle sõnumi. Teine võimalus koduse toidu järele oli Brighton Beachil venelaste söögikohtades. Aga New Yorgis on võimalus süüa kõike, mida hing ihaldab, ja Eesti toidule sageli ei mõelnud.

Kas sa mõnikord oma New Yorgi tuttavatele nimetasid, et tuled maalt, kus vanasti anti mahakukkunud leivatükile suud? Tutvustasid neile meie maitseid?

Kui räägitakse Eesti toidu tutvustamisest välismaal, siis – mis on see, mis läheks kaubaks? Kui mingil festivalil Washingtonis pakuti kama, ütles üks ameeriklanna, et süüa see ei kõlba, aga näokoorimiseks on ideaalne. Vürtsikilu ei söö seal vist eriti paljud, katsetused meie viina müüa on lõppenud suhteliselt edutult. Hinnas on ainult ehk vaid kommid ja, muide, Eesti puuhalud, kuna nii uskumatu, kui see ka tundub, New Yorgis on palju kaminaid. Ka minu maja ümbruskonnas müüdi kolmes poes halge sildiga “Made in Estonia”. Eesti Majas verivorsti tegemisest kirjutas New York Times küll ka kui eksootikast. Et kõik olid verised ...

Milliseid rahvuskööke sa eelistad?

Meeldib ikkagi Aasia. Hiina, Tai ja Korea toit on väga hea. Teisalt Itaalia köök. Vietnami võileivad liha, porgandisalati ja koriandriga oli üks parimaid leide, mille eest maksad neli dollarit. Ka Vietnami supp loomalihaga on täiesti oivaline: puljongit keedetakse tunde, üks lisatavaid vürtse on jumalik tähtaniis.

Kuidas sa New Yorgi einestamisvõimaluste rägastikus orienteerusid?

New Yorgis on veetlev, et iga tahte saab kohe rahuldatud. Pidevalt toimuvad vestlused teemal “mida me sööme”, väljas einestamas käimine ongi seal sport. Toit on kahtlemata teema, kuigi paljud täpselt ei tea, kuidas seda tehakse. Kolmapäeviti ilmub New York Timesi lisa restorani- ja üldse toidu-uudistega alates kõige kuumemate kohtade arvustustest ja lõpetades infoga, kes peakokkadest on liikunud teise kohta, mis on toiduturu uued suunad. Märksõna on “kirevus”. Valik on suur, restorani nime kandvaid kohti on New Yorgis 15 000 ning sageli otsustatakse selle põhjal, kus kõige kiiremini ja taskukohasemalt saab. On paiku, kuhu reserveerid laua kuu aega ette, lähed ülikonnas – mõnikord nõutakse ka lipsu, ja tead, et raiskad õhtule paarsada dollarit. Ja on ka juhtunud, et pärast ülimat gurmeed sööd pitsat ... Nõudlus on nii suur, et õhtu jooksul võib restoranis olla kolm katet, teenindatakse hästi kiiresti. Mõnigi kord on kelner seisnud kõrval ja oodanud, et sa oma magustoidu lõpetaksid. Euroopas sellist survet pole. Teisalt ei meeldi mulle ülihiline söömine, nagu on Lõuna-Euroopas.

Kas enamiku “Seksi ja linna” kultusrestorane oled järele proovinud?

Osa neist kindlasti. Nobu oli ja on koht, kuhu ligi pääseda on raske. See oli kindlasti seriaalis. Aga paljud on ilmselt juba kinni, sest seriaali tehti ju üsna ammu ja New Yorgi restoraniskeene kuumad paigad vahetuvad kiiresti. Kindlasti on peamiseks toidumängude tandriks all-linn: Greenwich Village, Soho, Tribeca. New Yorgis on üsna tavaline, et kui restoran pinnale ei suuda jääda, pannakse uksed kinni ja alustab järgmine katsetaja. Mu korter asus majas, mille allkorrusel vahetusid restoranid tõesti väga tihti: vist kümne aasta jooksul neli. Ja veel: kui Eestis on ehk paar peakokka, keda teatakse, siis New Yorgis on peakokad kuulsused. Samuti on kuuma restorani suur unistus saada kohe kohale kuulsused ja modellid ning fotograafid ja ajakirjanikud. Eks see ole nii kõikjal maailmas.

“Restoran” on muidugi lai mõiste ...

... jah, Hiina nuudlikohast kuni mitmetärniseni. Valge linaga kaetud laua taga muidugi sööd palgast olulise osa maha, “Hiina kohas” saab vahel mõne dollariga hakkama. New York sünnitab meeletut tempot ning lõuna haaratakse sageli tänavalt karbiga, keegi ei hakka kodus tehtud võileiba kontorisse kaasa võtma. Umbes viis aastat tagasi ilmusid tänavatele peamiselt Aasia ja Kreeka toitu pakkuvad “kärud”, nii polnud vaja restoranipinda üürida. Kuid politsei hakkas neid välja tõrjuma, sest nad võtsid kitsastel tänavatel palju ruumi.

Missuguseid trende toiduilmas veel täheldasid?

Mahe- ehk orgaanilise toidu trend süvenes jõuliselt. Jah, palju on Ameerikas pakse, süüakse ebatervislikult, keemiat täis toitu; teisalt pannakse rõhku välimusele ja loetakse toiduainete silte. Toidutrendid vahelduvad. Näiteks umbes kümme aastat tagasi muutus New Yorgi restoranide köökides popiks kana, seda hakati pakkuma kõikjal: pool kana ja juurde salat. Kana pidi olema vabalt kasvanud, see tähendab ilmselt, et vähemalt korra ise üle õue jooksnud. Palju tähelepanu pööratakse New Yorgis viimastel aastatel leivale. Samas lugesin hiljuti New York Timesist, et Prantsusmaal, kust see trend USA-sse jõudis, on leiva populaarsus kahanemas. See oli muide esilehe artikkel! Ameerika omapäradest rääkides: USA-s ei kasutata süües nuga. Toit küll tükeldatakse noa abil, siis aga pannakse nuga kõrvale ja süüakse kahvliga. See on täiesti aktsepteeritud ka etiketiraamatutes. Asi olevat selles, et USA-sse ümberasunud ei tahtnud süüa nagu Vanas Euroopas noa ja kahvliga, vaid omamoodi. Keegi muidugi pahaks ei pane, kui sööd noaga. Samuti on New Yorgis kirjutamata seadus, et väljas einestades ei telli ükski kohalik pudelivett. Mis mõtet on maksta vee eest rohkem kui kokteili eest? Kui näed restoranis kedagi, kellele on kaela määritud kaheksadollariline veepudel, on tegu turistiga.

Mida sina jood peale vee?

Kanget alkoholi ma üldjoontes ei joo. Vahel ikka veini. Ameerika ei ole muide alati olnud suur veinimaa, kuigi Californias ja mujal ju häid veine tehakse. Vein on laudadele ilmunud viimase 30–40 aasta jooksul. Põhiteemaks on seal ikkagi kokteilid. Vähemalt New Yorgis: Dry Martini – ja seda mitte Euroopa mõistes

kokkusegatult, Martinit ja džinni, viina peaaegu pooleks, vaid ikka vaid tilk Martinit, mis võtab kangelt kraamilt peaaegu täielikult alkoholi maitse. Väga ohtlik kokteil, aga elegantne – nagu James Bondi filmis. Pokaal šampanjat kuulus ooperiõhtu juurde ning maksis Metis (Metropolitan Opera – toim) koletu hinna. New Yorgis kestab pidu tegelikult seitse päeva nädalas, nii et ennast tuleb seal kalibreerida. Mulle meeldisid ka kõiksugused rohelised tervisekokteilid – raw food ehk toortoit on kindlasti trend –, mida suristati kokku väsimuse vastu, stressi vastu jne. Vormis aitab hoida New Yorgis ka kõndimine. Kuna ma

autoga ei sõitnud, jalutasingi päevas oma vajalikud 10 000 sammu.

Kuidas suhtud maiustesse?

Vanasti sõin hästi palju magusat, nüüd järjest vähem. Lihtsalt kadus isu ära, nagu umbes seitse aastat

tagasi jätsin päevapealt maha suitsetamise. Aga sellele eelnes üle 20 aastat tõmbamist. Hakkas tunduma, et enda eest tuleb rohkem hoolt kanda. Ei taha ju kiiresti vananeda. Ameerikas mõtlevad nii ilmselt miljonid,

eriti 1960-ndate aastate beebibuumi ajal sündinud, kes, tundub, on lausa veendunud, et nad ei sure kunagi.

Milline oli su tavaline hommikusöök New Yorgis?

Ideaalne hommik oli selline: kaks klaasi vett ja Central Parki kümnekilomeetrisele jooksuringile. Esiteks põletad nõnda eelmise päeva kaloreid, teiseks saad terve jooksmise aja fantaseerida, mida hommikuks sööd. Paljudele on tühja kõhuga trenni tegemine vastuvõetamatu, aga mulle meeldib väga: oled unine, esimesed 15 minutit keha ei saa aru, et sa tõepoolest t e e d k i seda, siis läheb mõnusaks. Olen püüdnud vältida toidulisandeid, kuid võtan multivitamiine. Pärast jooksu ostsin Starbucksi umbes pooleliitrise kohvitorbiku piimaga. Muuseas, veel 15 aastat tagasi kurdeti, et Ameerikas ei osata kohvi teha. Õnneks on nüüd tekkinud palju kohvikuid ja seda juttu, mida vahel Eestist tulnutelt olen kuulnud, et peaks kohvipuru kaasa vedama ja hotellis kohvi keetma, enam rääkima ei peaks. Hommikukohvi juurde võtsin võileiva või kaerahelbepudru. Aga selliseid jooksuga algavaid ideaalhommikuid oli ikkagi vähe, sest ajavahe tõttu Eestiga pidin hommikul kohe tööle hakkama. Nii et enamasti algas päev topsiku-kahe kohviga ja arvuti kõrval söödud einega.

Kas mõnikord sõid ka rämpstoitu?

Teadsin alati juba ette, et komandeering tähendab kõvasti ebatervislikku aega, näiteks vahel hamburgerit hilisõhtul, sest kõik ülejäänud kohad on suletud või ei olegi väikelinnades muud. Kogu Ameerika ei ela 24 tundi nagu New York. Aga minu arvates vast kõige ohtlikum oli New Yorgis toidu kojutellimine. Annad vaid oma krediitkaardi numbri ja 15–20 minuti pärast on sul ukse taga toit ükskõik millisest restoranist. Selleks on vaja veebiküljel www.seamless.com teha neli klikki. Restorani vähemalt jalutad ja tuled sealt tagasi, aga koju tellides istud toas, sööd, viskad pappnõud minema, pesed käed ja ongi kõik. Aga eks ma ikka lubasin seda lõbu endale vahel ka.

Kas sul on Eestis oldud kuude jooksul juba tekkinud mõni lemmik-toidukoht?

Tallinnas meeldivad Neh, Moon ja Kolm Sibulat, samuti Telegraafi hoov, kuhu linnamelu ei ulatu. Päris lemmikut ei usu, et tekibki, sest mulle meeldib mitmekesisus, uued elamused.

Aga kui pead köögis oma jõududega hakkama saama?

Teen midagi kerget, näiteks keedan pelmeene. Suvel valmistan vanemate maamaja aias kasvatatust kiirelt värske salati.

Kas sa välistad midagi oma menüüs?

Huvitav, et keha on hakanud tõrkuma rasva vastu. Vahel, kui olen söönud mida rasvast, tunnetan, et füüsiliselt on paha. Mida ma tõesti ei taha, on aga näiteks aju. Kord tellisime seda Pariisis, mäletan, et see kleepus rasvasena suulae külge. Ka soolikad ei meeldi. Kuid verivorst on hea, Argentina veribonbon’id isegi paremad kui meil, nendes on vähem tangu. Aga ameeriklaste toidusedelit vaadates on teinekord huvitav, mida ei taheta süüa: üks asi on näiteks jänes. Kohe tuleb neile Disney multikategelane meelde, punkt. Samas hirveliha süüakse, järelikult Bambi-efekti pole ... Vanasti võisin ära süüa supi, prae ja magustoidu, nüüd üldiselt enam mitte. Võtan restoranis pigem mitu eelrooga või kergema põhiroa. Vanasti tehtigi ju täiesti teistmoodi toite.

Kas sulle meenub nõukaajast midagi maitsvat?

Lapsepõlvest on meeles ebamäärane koolisöökla lõhn ja kalapäevad. Sõime turska, mis tundus tülgastav, aga on tegelikult kallis ja hea kala. Aga Poola kastet, mida sinna juurde pakuti, rasvasuse pärast enam ei tahaks. Ikka meenub suvine korilus ja aialapp koos väikese hütikesega, mis põhjamaade inimesel peab olema. Kunagi välistasin, et võiksin suvilas aega veeta, nüüd on väga tore, kui saad ise aias maasikaid, tomateid ja piparmünti korjamas käia. Kuid eks ma välistasin ka New Yorgi päevil üldse elamise kusagil mujal kui seal. Aga näe, nüüd olen Tallinnas. Augustikuise puhkuse ajal uuesti New Yorgis olles tundsin, et see on mulle seni ikkagi rohkem kodulinn kui Tallinn. Siin tahan tööd teha, kuid seal olen harjunud elama. Oma teadlikust täiskasvanuelust olen seal olnud ju 19 aastat.

Nii rikkaliku suurlinnakogemusega meenub sulle kindlasti mõni eriline õhtueine ...

Raske öelda ... Ma arvan, et kõige tähtsam on süüa kellegagi koos. Kümmekond aastat tagasi sõitsin üksi Veneetsiasse. See on linn, mis üksiolekut veelgi võimendab. Kui kohalikus restoranis õhtust sõin, astus ligi restoraniomanik ja ütles, et üksi ei tohi süüa. Ja istus minu lauda. Seltsiks.

Vietnami võileib bánh mi