Toomas šokolaaditordiga

Suurem huvi toiduvalmistamise vastu sai alguse mõned aastad tagasi, kui Toomas pildistas raamatu “Köök. Jagamise rõõm” tarvis kuutteist köögikunstnikku ning üks autoritest, Sikke Sumari, selgitas, et soolane, magus ja hapu on need kolm vaala, millele toiduilm ehitatud. Toomas võrdleb seda tollase silmade avanemisega, kui alles hakkas pildistamisega tegelema ning filmioperaator Arvo Iho juhtis ta tähelepanu: “Vaata, vari on tumesinine!” Ja järgnenud talvel polnud ükski vari enam lihtsalt must.Kätega tegemise vajadus on aina süvenenud. “Omal ajal jäi pildistamismaterjal alles, tänapäeval läheb kõik pikslite maailma ja ühe päikesetormiga võib jääda kõigest ilma,” mõtiskleb Toomas. “Söögitegemises on nii palju aspekte, värve ja ollust, fotograafia tundub selle kõrval palju igavam.” Kuigi fotograaf ei kao köögist kuhugi, salati maitsest rääkides rõhutab Toomas, et “taust peaks olema suhteliselt p a s t e l n e”; maks jällegi on “intensiivne ja kahemõõtmeline”.Sinine köök. Nõudepark, enamasti vintage-leiud: rohke punase glasuuriga kaetud keraamilised ruuttaldrikud (W-Germany), triibuline kohviserviis (Thomas by Rosenthal), lillelised mustvalged taldrikud (Missoni). “Mul pole täiskomplekte, aga kama kaks. Hotellis peab kõik olema perfektne, standardiseeritud, kodus võib iga tass olla täiesti erinev,” ütleb Toomas. Tillukestes anumates on valmis pandud vajalikud toiduained, ehk rohkem ilu kui praktilisuse pärast: marineeritud punase sibula viirud, kõrbema kippunud seedermänniseemned, brändis lamanud mustad ploomid, värske münt. “Mulle meeldib, et värvilised asjad hakkavad juba omaette mängima. Pärast ainete kokkulaksimist sa seda lõbu enam ei näe,” tähendab Toomas. Üks lemmikuid, koriander, on täna kõrvale jäetud, too liiguks liiga idasse, Toomas tahtis siia jääda: “Kunagi meeldisid mulle eksootilised asjad, nüüd kohalikud, kus väikest üllatust sees.” Viimasel ajal järjest rohkem sisekujundusega tegelev mees peab oluliseks, et köögis oleks ruumi ja vaade aknast, võimalusel köök eraldatud elutoast. “Kalapraadimise lõhna ei võta ükski kaunisti lubatud ja palju maksev ventilatsioon, välja arvatud see tohutusuur kubu, mis tõmbab kõvasti,” teab Toomas. Tema köök on pisike, ei arvanud, et hakkab iial süüa tegema. Visuaalseks avardamiseks lisas nurgeti kaks hiiglaslikku peeglit. “Tuleb mõelda, kas on mõtet pool rahast panna profiköögi sisustuse alla, kui praetakse mune ja soojendatakse valmistoiduletist ostetud lasanjet,” soovitab Toomas. “Parem kujundada selle eest magamistuba.”Enamiku elust söönud lihtsat toitu , tundub talle alp krimpsutada nina kodukotleti peale, kui seal pole kõik maitsed paigas. Kui miski talle ei meeldi, on need puljongikuubikud ja maitsestatud pooltooted, näiteks kana. “Lööd nagu hauakaane lahti!” hüüatab ta. “Eurostandardite järgi kokku virutatud broilerimaitseained mõjuvad mulle nagu kingaviksi ja odava palsameerimisõli segu, mis vaest kadunukest vaevalt taevariiki kannab, veel vähem maitsemeeltesse jäädvustub.”Jahedaks jätab teda igasugune uus kulinaaria, kus “tomat peaks maitsema nagu kapsas ja kapsas nagu trühvlitort – isegi “Alice Imedemaal” oli arusaadavam”. Lemmikuid mainides on külmkapis alati porgandid, Salvesti majonees, Dijoni sinep, sibul ja hapukurgid. Ning valge vein, punane “roiutab ja norutab”. Ehk pole poolsada aastat veel vanus, mille ümber lokku lüüa – ideaalis paikneb see ju kusagil Väikese Tomi ja Vana Tooma vahepeal, kui kasutada mõõdikuna tema kodukohajärgses, Kassisaba kärakapoekeses pakutavat jäätisesortimenti. Ometi on kuulda olnud kahtlustamist, et küllap seisab Volkmannil kusagil peidikus Dorian Gray kombel portree, suureformaadiline mustvalge foto, mis tema eest vananeb. Nõnda võib lõpuks ametlikult pärida, milline osa on toitumisel selles, et Toomas näeb välja niisugune, nagu ta näeb.“Noorena olin kogu aeg hädas näonahaga, pesin seda boorpiirituse ja tugeva seebiga, toidu peale ei mõelnud,” ütleb ta. Aga praegu? Mida sa näiteks hommikuti sööd? “Kohv ja suits ja dušš ja siis vaatab, mis edasi saab,” vastab ta. “Räägitakse müslidest ja putrudest, mulle see ei sobi. Aastatega läheb muidugi ainevahetus aeglasemaks ja ma ei või enam kilo plombiiri ära süüa. Olen õudselt magusasõber. Mulle meeldib, et magus tuleb, magus tapab!” Annused olgu väikesed ja täpsed. Vanasti olid ideaalsed kirsilikööriga kommid, pudelikujulised kommid, krõbeda suhkruglasuuriga kommid ja martsipan. Poisikeseea unustamatuim maitseelamus oli aga hani, mille vanaema toppis täis riisi ja praetud peekonit, õmbles korralikult kinni ja pistis ahju. Toomas teeb seda järele tänini. Kas Pärnu background lisas lapsepõlve ka kala maitset? “Kui Pärnusse tulime, hakkasin kala vihkama,” nendib Toomas kerge nukrusega. “Vanematel oli palju tuttavaid kalureid, olin nagu näkineitsi seal võrgus ... Peale visuaalse ei pakkunud kala midagi apetiitset. Praegu söön väga hea meelega. Ainus, mis tookord maitses, oli vanaisa suitsutatud angerjas. Aga seda ei taha ma jälle nüüd.” Tooraine ja toiduvalmistamise tahab Toomas hoida lihtsana, randmekrampi ei tohi tekkida ega milligrammidega jahmerdada. Ta meenutab, kuidas valmistus põhjalikult India reisiks: “Võisin kogu hinduistliku panteoni üles lugeda, aga kohapeal sain aru, et olen ikka võõras, seal väikeses läbuses templis on mu teadmised dekoratiivsed, samal ajal kui kohalikel on need geenide ja verega sees ... Kui Hiina köögis istub poiss oma nugadega ja teeb süüa kas või koerast, siis seal on kohaliku toidu suhtes suurem teadmine. Kõik pole võrdsed, nii nagu armastus tekib erinevate inimeste vahel.”Reisides eelistab Toomas hotellis peatumise asemel üürida korteri: saab tutvuda kohaliku toorainega ja ise süüa teha. Kui mitte esimesel, siis teisel päeval läheb kindlasti turule.Mereannid on üsna kindel valik, ilu või koleduse järgi. Ka hommikukohvi meeldib talle võõrsil juua mujal kui hotellis. “Kui rändad, tunned end nagunii rohkem üksi suurte võimaluste maailmas, esimene “kodustamine” algab kohvikust,” märgib ta. “Olin kord tuttaval külas Hamburgis ja käisin seal ühes kohvikus. Läks kolm aastat ja sattusin sinna uuesti. Leti taga oli sama vanem daam, kes küsis: “Kas olid puhkusel?” Tema ei tajunud ajamõõdet, olin tal meeles.” Meeldejäävaim toiduelamus pärineb samuti välismaalt. Aastaid tagasi reisis Toomas vanamuusikaansambliga Hortus Musicus Prantsusmaal. Neid võttis vastu festivalilinnakese meer, kelle kolm heledaverelist tütart mängisid vioolasid ja klavessiine, lõppakordiks oli soolaste küpsiste kõrvale serveeritud hunnitu juustuvalik gobelääniga kaetud laual: “See oli sümfoonia!” Konjakitoolid, kuulus Emmanuelle’i korvtool (algselt Aafrika käsitöö, mis tõusis ikooniks esimese filmi plakati tõttu), kaks Extreme’i, mis koosnevad tumesinistest torudest ja rohketest õhuaukudest ... külalised nihutavad neid lauale lähemale Toomase elutoas, mis on kui ekskurss 1950–70-ndate disainiklassikasse. Ehkki üks sõpradest pomiseb, et “piima-aedviljasupp on ainuke, mida ma ei söö”, ja teine, et “maks mulle kooliajal ei maitsenud”, on siin tegu lasteaiatoitude täieliku rehabilitatsiooniga. Herned on just natuke krõmpsud ja vahukoor muudab supi kreemjaks, kanamaksasalat kutsub esile mõnumõminaid. Taldrikud riibutakse tühjaks ja värvilisest kristallist pokaalid valatakse uuesti täis. “Kui politsei kinni peab, ütlen, et mina käisin ainult lõunal ja k õ i k oli alkoholiga immutatud!” on kuulda naerusegust kaeblemist. Kuninglikult küllases tordis ragiseb nuga ohtlikult, väike viil on tummine ja vürtsikas ning teeks au parimale trühvlikohvikule. “Eine lõpp-pauk peab olema laastav ja hirmuäratav, nii et pisar silmas,” kordab Toomas oma maiuse-põhimõtet. “Vanainimesele on šokolaadi-tšillitort ravimi eest, ja taldriku põhja määrid liigeste peale!”Kanamaksasalat Pistaatsiapähklipesto Värskehernesupp tomati ja peekoniga  Rammus šokolaaditort