Kalu võib liigitada küll suuruse, elupaiga (mageveekalad, ookenikalad) kui rasvasuse järgi. Viimast arvestades on näiteks tursk, meriahven, forell, kammeljas ja ahven väherasvased, kellel kogu rasv on peaasjalikult koondunud maksa ja liha on veidi kuivake. Heeringas, angerjas, makrell, vikerforell, siig, lõhe ja tuunikala on seevastu üsna tugeva maitsega ja nende rasv on jagunenud kehas ühtlaselt. Lahjemad kalad peaks valmistamisel saama lisaniiskust või -rasva ja kuumutama peaks neid rasvase kalaga võrreldes lühemat aega.
Kala ostes pea alati meeles: värske kala on tihe ja elastne. Paksule kohale vajutades kerkib lohk kiiresti täis. Silmad on selged ja pungis, lõpused erkpunased, soomused tihedalt vastu nahka.
Kala valmistamise eeliseks on lihtsus ja kiirus:
* Kuumtöötle suuri ookeanikalu alati pigem vähem kui rohkem. Liigsed minutid ahjus teevad kala kuivaks ja maitsetuks. Sööme ju sushides pea toorest kala, miks me siis pelgame, kui lõhekala on veel seest õrnalt roosakas. Mageveekalade puhul on ettevaatlikus aga õigustatud.
* Supi või vokitud toidu sisse lisa kalafilee mõned minutid enne paja tulelt võtmist, mitte varem.
* Puljongit keeda alati väga nõrgal kuumusel, nii et vesi ei mulise, siis ei tule vedelik hägune.
* Kala praadimisel on parim kasutada selitatud võid, head õli või siis õli ja või segu ning ära kuumusega liialda.
* Külmutatud kala sulata üles alati külmkapis mitte toatemperatuuril. Võimaluse korral eelista alati värsket või jahutatud kala.
EELROAD
Lihtne luksus: Suitsuangerja ja rukkileiva tiramisu
Kindla peale minek: Forellisalat
Nagu sukk ja saabas: Kilukarask
Heeringast tehtud: Roosa pooljäätis
Vaid hakkimise vaevaga: Kalatükid laimimarinaadis ehk ceviche
Lihtne on hea: Lõhe kuumal taldrikul
Maitsete virr-varr: Soolalõhe granaatõunaseemnete ja tilli-sidrunikastmega
SUPID
Räägivad, et imemaitsev: Suitsulõhesupp
Magusalt peedine: Heleroosa paradiis
Tummine suutäis: Lihtne kalaseljanka
PÕHIROAD
Enam kodusemalt ei saa: Kilusoust
Meie vete kuningas: Täidetud siig
Pisut pidulik: Mädarõikamütsiga lõhe
Proovi seda kindlasti: Tursafilee tüümiani, kirsstomatite ja suitsupeekoniga
Kõhule kerge: Panniahven spinati ja spargliga
Tsitrust ja teravust: Koha apelsinikastmes
Tõsine pähkle: Romanesco kastmega tuur
SUSHI
Ainult tundub keeruline: Sushi tegemise algõpetus
Sushikoka õpetused: Kampoyo`ga makisushi ja lõhega nigiri
Kommentaarid (0)