Millist kodumaist juustu eelistab juustuguru?

Esitasime Eesti ainukese juusturestorani St. Michaeli peakokale Stepan Jartsile palve koostada juustuvalik. Tingimuseks sai seatud, et valik peab koosnema ainult Eesti juustudest. Stepan koostas taldriku kolmest erinevast juustust:mahedamat juustu esindas Vigala mozzarellateisena langes Stepani valik juustustaar Valio Atleedilevaliku lõpetas Saaremaa kadakajuustVigala mozzarella't Stepan peab Eesti kohta väga kvaliteetseks tooteks. Seevastu Lätist ja Leedust pärit mozzarella’t ei hinda ta eriti kõrgelt, kuna sealkandis on igasugune kvaliteet odava hinna nimel ohvriks toodud. Lisandiks sättis Stepan liuale soolakõrsikuid, õunachipse, värskeid maasikaid, viinamarju, basiilikut, Kreeka pähkleid ja natuke veiniželeed. Veiniželeed soovitab ta valida juustu vänguse järgi- mida vängem juust, seda tumedam želee. Eriti tugeva maitsega juustude jaoks tehakse tema sõnul Itaalias lausa veiniäädikast želeed, mis olevat eriti tume. Jahu-, eelkõige saiatooteid peab ta juustule ideaalseks kaaslaseks, eriti sobivad need tugevama maitsega juustude juurde. Sellise juustuvaliku juurde sobivad üldiselt valged ja noored veinid. Aga et teemaks on kohalikud juustud, siis pakub Stepan välja ka samas võtmes joogisoovituse – kodumaisest veinist soovitab Põltsamaa Lossiveini nr. 19 või siis heledat kodumaist õlut. Õllevaliku puhul kehtib sama rusikareegel, mis veiniželee juureski – mida vängem juust, seda tumedam õlu. Põltsamaa Kuldset Stepan peab selle juustuvaliku kõrvale veidi magusaks, kuid muidu hindab seda jooki kõrgelt, näiteks juustufondüü tegemiseks kasutatakse juusturestoranis Põltsamaa Kuldset regulaarselt. Rääkisime ka teistest Eesti juustudest. Eesti ainukese sinihallitusjuustu Breti Blue suhtes valdavad Stepanil vastakad tunded – maitselt on Breti Blue tema meelest väga hea, kuid välimuse ja konsistentsi kohta kahjuks nii enam öelda ei saa. Konsistents olevat liiga pehme ning juust jätab mulje, nagu oleks ta peaaegu üleküpsenud. Eestimaise Grana Padano tüüpi Forte jaoks ei jätku Stepanil sootuks kiidusõnu, vahe õige Itaalia parmesaniga on tema sõnul mõõtmatu. Ta kahtlustab, et Eestis ei anta sellele juustule piisavalt aega valmimiseks.Kohalikke huvitavaid kitsejuustusid ootab ta pikisilmi, sest kui väiketootjate pehmeid kitsepiimast toorjuustusid veel leiaks, siis kohalikku kõva koorikuga kauaküpsenud kitsejuustu pole Stepani silm veel näinud. St. Michaeli juusturestoranis kasutatakse pidevalt 16 juustusorti, kuid Stepan käib pidevalt poodides juustulette seiramas, lootuses midagi uut ja huvitavat leida. Juustumaailm on lihtsalt niivõrd muutuv ja põnev.Loe ka:Fondüü - seltskondlik söömaaegIsikupärased Eesti juustudKuidas sobitada juustu ja veiniSamm-sammult õpetused:juustusuflee juustupulgad