Lipp lipi peal, lapp lapi peal....ja hapukapsast ka

Teisendi- ja vormirohke taimeliik kapsas pärineb Vahemere ja Lääne-Euroopa rannikualadelt ning ta on tuntud kultuurtaimena juba vähemalt 4000 aastat. Kapsast kasvatatakse troopikast põhja poole kõikjal, isegi polaarjoone taga ja selle põhjus on lihtne: teda saab läbi aasta tarvitada nii värskelt, kuivatatult, hapendatult, marineeritult või mõnel muul viisil konserveeritult.

Eestis kasvatatakse toiduks kõige rohkem valget peakapsast. Levib ka Euroopas hinnatuim teisend lillkapsas, kuid kindlasti ka käharkapsas ehk savoia, nuikapsas ehk koolrabi, rooskapsas ehk brüsseli kapsas ja brokoli ehk spargelkapsas. Sügisese peenra kaunistuseks on aga dekoratiivkapsas, mis sobib kenasti ka lillekimpu ehtima.

Kasulik kapsas

Valge peakapas sisaldab C-vitamiini keskmiselt 50 mg 100 g kohta, mis on umbes sama palju kui sidrun ja apelsin, kaks korda rohkem kui tomat, kuus korda enam kui porgand ja seitse korda rohkem kui õun. Seega saab täiskasvanud inimene sügisel oma C-vitamiini vajaduse rahuldatud 150-200 g toorkapsaga päevas. Punases peakapsas ja lill- ning rooskapsas on seda vitamiini veelgi enam. Tähtis on aga ka see, et kevadeks säilitab valge peakapsas peaaegu 30 mg % askorbiinhapet, mis on tunduvalt suurem kogus kui teistes köögiviljades samaks ajaks. Kapsas on B-rühma vitamine ning K- ja E-vitamiini. Krõmpsuvast kapsalehest saame ka mineraalaineid, eriti aga kaaliumi, mis soodustab vedeliku väljutamist organismist, samal ajal ei sisalda kapsas aga naatriumi ning sobib seetõttu ülihästi toidu soolapiirajaks. Eriti kasulikud on kapsa välimised lehed, mis me tavaliselt ära viskame. Neis on märkimisväärne osa kaltsiumi. Vähemal määral on kapsas magneesiumi, fosforit ja rauaühendeid.

Kapsas on samuti hea dieettoit, sest sisaldab palju vett ja vähe süsivesikuid. Vett on kapsas oma 90 %, kaloreid 100 g kohta aga umbes 30, mis on kolmandik kuni pool sellest, mida saame kartulit süües. Madala kalorsuse põhjuseks on asjaolu, et niigi vähesest süsivesikute varust moodustavad peaaegu poole seedumatud kiudained. Kiudained oma rohke veeimavusega aitavad tekitada täiskõhutunnet, soodustavad soolestiku tegevust ja aitavad organismist kolesterooli välja viia. Seega võivad inimesed, kes kalduvad tüsedusele või on väheliikuvad või soovivad kaalu alandada, süüa kapsast päris suurtes kogustes.

Raviv kapsas

Juba vanad roomlased soovitasid kapsast ravivahendina. Purustatud kapsas oli hea koeranaelte, haavandita ja verevalumite ravimisel. 1948.a. avastati aga USA-s, et kapsas sisaldab S-metüülmetioniini, mis ravib maokatarri ja haavandtõve, seepärast hakati S-metüülmetioniini nimetama U-vitamiiniks ( lad.k ulcus-haavand), nüüd kõneldakse vitamiinitaolisest ainest, mida saadakse hõõrutud värskest kapsast või kapsamahlast. Kapsamahl aitab ka mürgistuste korral. 1 kl värsket toasooja kapsamahla 2-3 korda päevas enne sööki pidurdab toksiinide imendumist ja aitab ka kiirituse vastu. Liitri mahla saamiseks mahlapressiga kulub 2-3 kg kapsast. Maitse parandamiseks võib lisada selleri- või porgandimahla või paar lusikatäit tomati-, ananassi- või sidrunimahla. Värske kapsamahl ravib ka mao ja kaksteistsõrmiksoole haavandeid, neeru- ja põiehaigusi, mao ülihappesust ning sellega võib tervendada kogu seedetrakti üldse. Selleks tuleb juua klaasitäis kapsamahla 40 g meega kuni 4 korda päevas 40 minutit enne sööki kuu aja joosul. Ravikuuri tuleb korrata 4-6 kuu pärast. Veel on kapsas hea ateroskleroosi ( kapsaleht, hapukapsas, juurviljasalatid kapsaga, kapsamahl) , ülemiste hingamisteede katarri ( soe kapsamahl meega 5-6 päeva jooksul ½ kl korraga 2 korda päevas), vereringe häirete ( söö hapukapsast toorena, mälu aeglaselt ja rüüpa vahele kapsa soolvett), peavalu ( kergelt muljutud kapsalehed pannakse valutavale kohale), mädanevate haavade ( purustatud kapsalehed pannakse haigele kohale ja seotakse sidemega kinni), ekseemide ( piimas keedetud kapsalehed pannakse kohale ja kinnitatakse sidemega) ja paljude muude ihuvaevuste korral..Kapsa- ja porgandimahla segu puhastab hästi organismi.

Hapukapsas- talvine vitamiiniallikas

Hapendamine on igivana säilitamismoodus, mida tunti Hiinas juba 6000 aastat tagasi.

Keskajal olid hapendatud aedviljad peamiseks ravimiks. 1700.aastal sai kapten Cook teaduse suurima autasu, Copley medali , hapukapsa eest, mille abil hoidis ta oma laevameeskonnast eemal skorbuudi ja keegi tema meeskonnaliikmetest ei surnud sellesse tõppe 3 aastat väldanud ümbermaailmareisi ajal.

Piimhappebakteritega käärinud juurviljal on mitmeidki kasulikke eeliseid toore aedvilja ees: tasakaalustab mao happesust, kiirendab valkude lõhustumist, seob ainevahetusel tekkinud mürke, kiirendab ja lihtsustab raua imendumist organismis, soodustab soolte tegevust ning puhastab soolestikku. Juba Kreeka arst Hippokrates soovitas toorest hapukapsast kõhuhädade leevendamiseks. Hapendatud kapsast on toitainete omandamine tunduvalt kergem kui värskest kapsast. Vitamiinide säilitamse huvides ei tohiks hapukapsast pesta ega kauaks õhu kätte kuivama jätta

Ehkki hapukapsas säilib kaua, on värskelt hapendatud kapsas parem, sest pole nii hapu ja krõmpsub mõnusalt. Hapukapsa värv sõltub toorainest: väiksematest kapsapeadest saadakse kollakam, suurematest heledam hapukapsas. Lisanditena kasutatakse porgandit, köömneid, jõhvikaid, sellerit, paprikat, õunu, peeti, tshillit, terapipart, loorberilehte, kadakamarju, sinepiseemneid, mädarõigast ning paljusid teisi lisandeid.

Hapendamine

Hapendamine on ainus säilitamisviis, mis ei hävita tooraine vitamiine ja toiteväärtust, vaid pigem parendab selle aroomi ja maitset.

Piimhappe tekkimise eelduseks on teatud temperatuur ning kindel soolasisaldus. Sellistes tingimustes hakkab peale käärimisprotsess, mille käigus moodustuvad piimhappebakterid. Kogu protsess toimub hapnikuvabas keskkonnas, kus toiduainetes leiduvad suhkrud muutuvad kääritamisprotsessis piimhappeks. Kui piimhappe hulk on juba piisavalt suur, pidurdab see teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist.

Hapnemise algamiseks on seega vaja taimset toorainet, baktereid, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaevust ning mõõdukat soojust. Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt 2-3 päeval. Kindel märk käärimise algusest on vahu ilmumine hapnemisnõu pinnale ja gaaside eraldumine. Mida kauem käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse suhkrut ja seda rohkem moodustub piimhapet. Hapnemise intensiivsust on kõige lihtsam reguleerida temperatuuriga.

Hapendamine õnnestub

1. 0,8 – 1,5 % soolasisaldus

2. 20 – 22 kraadine käärimisprotsessi algtemperatuur

3. steriliseeritud kääritamisnõu, kuhu on takistatud õhu juurdepääs

4. korralik vajutis, mis peab olema 10% kapsa kaalust ( 1 kg kapsast 100 g raskust )

Kui kapsas riivitakse või hakitakse ja lisatakse sool, eralduvad koemahlad, mis sisaldavad suhkrut. Need on toiduks bakteritele, mis muudavad suhkru piimhappeks. Hapnemise alguses moodustub veel ka äädikhapet ja gaase. Sool hoiab ära riknemise enne seda, kui pole veel piisavalt piimhapet tekkinud. Hakkimine ja kapsa tampimine eemaldavad toorainest hapniku. Paari kolme päeva pärast lisandub piimhapet tekitavaid baktereid, mis hävitavad esmaste bakterite baasi. See protsess ei tohi kulgeda liiga kiiresti, seega peab temperatuur olema 20 – 22 kraadi, paele 2 – 3 päeva võib temperatuuriks olla 15 – 18 kraadi. Kui enne käärimise lõppu on tekkinud liialt palju pärmhappebaktereid, võivad need takistada piimhappe edasist tekkimist. Käärimisprotsess peaks olema lõppenud 2 nädala pärast, siis tuleb hapendusnõu viia jahedasse, parim temperatuur on 0 – 8 kraadi.

Hapnemise õnnestumisest saame aimu lõhna ja maitse järgi. Kui hapendamine on ebaõnnestunud, lõhnab kapsas ebameeldivalt ning on limane, mida põhjustab võihappe tekkimine

Kui säilitamise ajal tekib kapsale peale hallitus, tuleb pealmine kapsakiht eemaldada, pesta vajutis ja katteriie kuuma veega ning lisada külma keedetud soolalahust ( 15 g soola 1 l vee kohta), et kapsas oleks sellega kaetud.

Kapsatalgud

Viimane aeg on sõbrad kokku kutsuda ja kapsatalgud korraldada. Nii saab korraga kapsas koristatud ja säilitusnõud täidetud.

Kõige otstarbekam on kapsast hapendada kohe põllult koristamise järel, siis ei pea neid mitu korda ühest kohast teise tõstma. Hapendamisel järgi selliseid reegleid:

1. Kapsapead tuleb puhastada välistest rohelistest, vigstatud ja määrdunud lehtedest. Puhastatud pead poolitatakse ja lõigatakse juurikas välja.

2. 10 kg kapsa kohta võetakse 150 g soola, soovi korral 100 g suhkrut, maitse järgi köömneid, porgandit, õunu või jõhvikaid.

3. Kapsa säilitmiseks valmistada ette nõud: puutünn ( ükskõik, mis puust, välja arvatud mänd), roostevaba- või emailnõu, savinõu või klaaspurgid. Kõik nõud peavad olema korralikult steriliseeritud, samuti vajutused, katteriided ja –restid.

4. Kapsapead peenestatakse kapsahöövliga või väiksema koguse korral hakitkse noaga või purustatakse köögikombainis ( parema tulemuse saab käsitsi hakkides !). Kapsariba ei tohi olla väga peenike, sest tampimisel eralduv mahl võib käärimisel muuta kapsa ligaseks.

5. Purki või muusse nõusse raputa igale 10 – 15 cm paksusele kohevale kapsakihile soola ja maitselisandeid ning tambi pudrunuiaga kinni, kuni mahla eraldumiseni.

6. Purk täida osade kaupa nii, et ülemisest äärest jääks 5 – 8 cm vaba ruumi. Kui täita ääreni, voolab käärimisel tekkiv mahl üle ääre.

7. Purk või tünn kata puhaste kapsalehtede ja riidega, millele aseta vajutuskaas ( see võiks olla puidust, sobib ka puidust rist). Kaanele aseta raskus, mis peab olema 10 % kapsa kaalust. Vajutuseks sobib puhtaks pestud kivi või väiksema koguse korral veega täidetud purk, pott või kilekott. Kapsa soolvesi peab vajutuskaant katma.

8. Kapsanõu jäta sooja ruumi, kus hoia seda 4 – 5 päeva. Kui käärimisel tekkinud vedelik on kapsamassi tagasi tõmbunud, tuleb nõu viia jahedasse.

9. Hea hapendatud kapsas peab olema mahlane, hamba all krõmpsuv, heleda kollaka värvusega, aromaatne. Maitse peab olema meeldivalt hapukassoolane, ilma kõrvalmaitse ja kibeduseta.

10. Kapsast võta nõust ühtlaste kihtidena. Pärast seda aseta vajutuskaas tagasi ja jälgi, et vedelik kataks hapukapsast vähemalt 3 – 5 cm kihina. Kui vedelikule tekib hallituskirme, siis kõrvalda see kohe ning vajutuskaas, riie ja vajutus pese kuuma veega. Kui kapsanõu kipub talvel pinnalt kuivaks jääma, tuleb valmistada uus kattelahus. Võta 1 l keedetud vett, 1 sl soola, 0,5 sl suhkrut ja 2 sl 30% äädikat.

11. Kümneliitrise purgi täitmiseks on vaja 11 – 12 kg värsket kapsast.

3 hapukapsa retsepti 10 l nõu jaoks

I

8 kg puhastatud kapsast

3 sl kadakamarju

1 ½ sl köömneid

( 3 – 4 haput õuna )

80 – 120 g meresoola

II

8 kg kapsast

( 330 g sibulat )

20 g soola

20 g köömneid

20 g kadakamarju

III

8 kg kapsast

3 sidrunit

80 g viinamarjasuhkrut

Haukapsas Frantsila moodi Frantsila on Soomes tuntud mahepõllundusega tegelev talu, kus kasvatatakse kõike- maitsetaimedest erinevate teraviljadeni välja. Frantsilalased on ise aga veendunud taimetoitlased.

10 kg riivitud kapsast

100 – 150 g meresoola

10 riivitud porgandit

2 riivitud õuna

1 dl köömneid

maitse järgi kadakamarju, majoraani, korianderiseemneid, võilillelehti

Kasuta kapsast, mis on koristatud kuival ja päikesepaistelisel päeval. Riivi algul üks kapsas ja puista see 25-liitrise emailämbri põhja. Tambi kapsast, kuni eraldub mahl ja lisa siis 1 – 2 tl soola. Siputa kapsale riivitud porgandit ja köömneid ning jätka taoliste korruste ehitamist. Mõnele kihile puista riivitud õuna ja muid maitseaineid. Kui ämber on täis, tambi kapsast korralikult, sest on tähtis, et kapsast tuleks ohtralt koemahla. Kui mahla on piisavalt, kata kapsas riide ja vajutuskaanega ning aseta peale raskus, näiteks 5-liitrine veega täidetud ämber. Jäta nõu mõneks päevaks sooja seisma, siis tõsta see umbes 16- kraadisesse ruumi, kus kapsas peaks 2 nädalaga valmima.

Samal moel võid hapendada punapeeti, kuid peedile võiks lisada veidi hapukapsavedelikku, et käärimisprotsess paremini käivituks.

Veel hapendamiseks sobivaid segusid: (kogused on väiksed, et saaksite proovida ja katsetada)

I

1 kg kapsast

300 g porgandit

1 – 2 loorberilehte

köömneid

aniisiseemnei-

d

25 g soola

II

1 kg kapsast

2 küüslauguküünt

20 g mädarõikajuurt

20 g hakitud peterselli

100 g punapeeti

1 paprika

Kapsapea puhastada, lõigata neljaks, eemaldada konts ja asetada emaileeritud nõusse. Peet riivida jämedal riivil, küüslauk hakkida, paprika ja mädarõigas riivida peenel riivil. Riivitud ja hakitud aedviljad segada ning suruda kapsalehtede vahele.

500 ml veest, 25 g suhkrust ja 25 g soolast keeta lahus, jahutada ning seejärel kapsad sellega üle valada. Katta nõu ja panna peale vajutis. Lasta seista soojas ruumis 2 – 3 ööpäeva ja seejärel viia 1 nädalaks jahedamasse kohta.

Enne tarvitamist kapsas hakkida ja lisada toiduõli. Hea salatiks, sobib ka suppidesse.

Võib hapendada ka põhivalmistusviisi järgi.

III

1 kg kapsast

300 g porgandit

200 g paprikat

½ sellerijuurt

peterselli

musta terapipart

loorberilehte

50 g soola

IV

1 kg kapsast

200 g kõrvitsat

25 g pihlakaid

10 g köömneid

piprateri

50 – 60 g soola

Kapsas ribastada, kõrvits riivida jämedal riivil, pihlakad lasta 2 – 3 minutiks keeva vette, võtta vahukulbiga välja ja kallata üle külma veega. Köömned, sool ja pipar segada. Panna kõik ained kihiti purki. Jätta 4 – 5 tunniks seisma, sel ajal valmistada uus soolalahus: 1 l vett, 30 g soola. Valada kapsas leige soolveega üle ja jätta 10 tunniks seisma. Soolvesi valada kapsalt potti, lisada 15 g sinepit ja lasta keema ning valada uuesti kapsastele. Kui kapsas on jahtunud, panna peale vajutuskaas ja vajutus ning viia külma.

Hapukapsad itaaliapäraselt

1 kg kapsast

300 g õunu

1/3 kauna tshillit

140 g kurke

tilli

50 g soola

Kapas hakkida, õunad jämedalt riivida, tshillikaunast eemaldada seemned ning lõigata õhukesed poolringid, kurgid lõigata ketasteks. Kõik aedviljad laduda kihiti steriliseeritud nõusse, riputades iga kihi vahele soola. Kõige peale puistata hakitud tilli, katta nõu marliga, vajutuskaane ja vajutusega. 2 nädala pärast viia nõu jahedasse säilituskohta.

Hapukapsad ungaripäraselt

1 kg valget peakapsast

700 g punast peakapsast

300 g paprikat

500 g rohelisi tomateid

½ dl õli

10 g jahvatatud musta pipart

100 g soola

Mõlemad kapsad hakkida, paprika ja tomatid lõigata kuubikuteks. Aedvilja , sool ja pipar segada ning jätta 12 tunniks seisma, kattes nad vajutuskaane ja vajutusega, seejärel vedelik pealt ära valada ja aedviljad säilitusnõusse panna.

Keeta 1 l veest, 50 g suhkrust ja 150 g soolast lahus, mis valada aedviljadele. Õli lasta kuumks ning valada hoidisele. Katta nõu tihedalt ning viia külma.

Kiirhapukapsad

1 kg kapsast

2,5 g köömneid

1 – 2 kartulit

100 g rukkileiba

Panna nõu põhja tükkideks lõigatud leib ning kooritud ja tükeldatud kartul, asetada neile hakitud kapsas, köömned ning tampida pudrunuiaga mahla eraldumiseni.

100 ml keevas vees lahustada 10 g soola ja valada lahus kapsastele. 2 – 3 päeva pärast on kapsas söömiseks valmis.

Kapsasalat kõrvitsa ja apelsinidega

3 kg kapsast

0,5 kg kõrvitsat

100 g suhkrut

1 apelsin

1 l vett

50 g õunaäädikat

15 g soola

Kapsas hakkida üsna suurelt, kõrvits lõigata tükkideks ja puistata üle suhkruga. Kui kõrvitsast on mahl eraldunud, ühendada kõrvits ja kapsas ( koos mahlaga), apelsinist võtta välja seemned ning lõigata koos koorega tükkideks ning segada kapsa-kõrvitsa hulka. Kõik panna emailnõusse või klaaspurkidesse ning kallata üle lahusega: 1 l vett, 15 g soola, 100 g suhkrut, 50 g õunaäädikat ja katta kaanega. Ööpäeva möödudes on kapsas valmis söömiseks. Hoida jahedas.

Kiirvalmivat ja salatina söödavat kapsast saab valmistad veel mustade ploomide, kuivatatud aprikooside, mee ja mädarõikaga, pirnide, kabatshokkide ja kõige, kõige muuga, mida oma aiast või köögikapist leiate