Väikesed vormikoogid

Briti saarte asukad armastavad sageli teelaua ääres istuda ja küllap vist sellepärast on just sealt pärit terve hulk erinevaid väikesi vormikoogikesi, mida meilgi tasuks tundma õppida. Ja küllap tuleb selle tutvumise käigus ette nii mõnigi üllatus. Kasvõi näiteks muffinite päritolu ja kahe täiesti erineva muffiniperekonna olemasolu. Tuleb välja, et muffin polegi lihtsalt niisama süütu koogike, vaid suudab põhjustada segadust lausa riikidevahelisel tasemel.

Üsna sageli kasutatakse naljakat fraasi: “USA ja Inglismaa on kaks väga sarnast maad, mida lahutavad vaid keelelised erinevused.” Inglismaa ja USA väidetav sarnasus paneb muidugi muigama ja nii see ongi mõeldud – musta huumorina. Ja keelekasutuse lahknevusedki on tõesti uskumatult suured. Briti filmitoodang saab USA-s filmilevis subtiitrid, uskuge või mitte. Harry Potteri lugude ümbepanemisel briti kõnekasutusest ameerika omasse aga tekkisid muuseas eriti suured raskused muffinite ja kõikide muude Briti saarte vormikoogikestega.

Inglise einemuffin. Kui te sööte Inglismaal muffinit, siis ongi see lihtsalt muffin (hääldus: mafin), sest ühtki teist muffinit saareriigis ei tunta ega serveerita. Inglise muffin on pärmitainast küpsetatud suhteliselt lame koogike, mille kohta mõned allikad kinnitavad, et seda küpsetatakse pliidil pannil või erilisel plaadil, teiste kinnituste kohaselt aga ahjus. Üks on igatahes kindel: seda kakukest serveeritakse alati hommikusöögiks ning ilmtingimata röstitult. Muffin lõhestatakse põiki, ning mitte noaga, vaid tingimata kahvliga, et saavutada kore, marmelaadi või koorevõid hästi siduv pind. Lõpetuks tahan veel öelda, et inglise muffin on küpsetis, mida tasub järele teha!

Inglise muffinid

4 dl jahu

1,5 dl kefiiri või hapupiima

50 g sulatatud võid

1 muna

2 sl suhkrut

2 tl küpsetuspulbrit

0,5 tl soola

Sõelu jahu, sool ja küpsetuspulber suurde kaussi, sega juurde suhkur. Mikserda teises kausis kokku kergelt lahtiklopitud muna, kefiir ja sulatatud ning jahutatud või. Kalla saadud segu kuivade ainete peale ja sega lusikaga tainaks. Hoidu ülesegamisest; tainas peaks jääda pigem ebaühtlane ja “muhklik” kui liiga ühtlane. Ära muretse, kõik “muhud” kaovad küpsemise käigus.

Jaga tainas jahuste kätega kaheksaks tükiks, vormi igast tükist pall ja vajuta see umbes sentimeetri paksuseks. Määri suur pann rasvaga ja küpseta mõlemalt poolt pruuniks. Soovi korral võid kasutada küpsetusrõngaid või muid analoogilisi abivahendeid.

Inglise einemuffinid pärmitainast

4 dl piima

25 g presspärmi

50 g margariini

1,5 tl soola

2 sl suhkrut

9 dl jahu

Lisaks:

1 dl mannat või jahu

Pudenda pärm käesoojasse piimasse, lisa sool ja suhkur, umbes 3 dl jahu ja sulatatud ning jahutatud margariin. Sega kõik hästi läbi ning lisa siis sõtkudes ülejäänud jahu. Lase pool tundi kerkida, siis sõtku veelkord läbi. Kummuta taigen manna või jahuga ülepuistatud lauale ja rulli umbes 1 cm paksuseks. Võta sellest joogiklaasiga ümmargused kettad ja lase neil soojas kohas 20 minutit kerkida. Küpseta kerkinud kooke pannil väheses õlis madalal kuumusel 5 minutit, pööra teine külg ja küpseta veel 5 minutit. Poolita soojad koogikesed kahvli abil, et pind jääks krobeline, määri peale keedist või külma võid või kasuta veidi jahtunult nii nagu röstsaia.

Inglise muffinid ameerika moodi

4 dl jahu

1,5 dl petti või kefiiri

50 g (0,5 dl) sulavõid

1 muna

2 sl suhkrut

2 tl küpsetuspulbrit

0,5 tl soola

Jänkid ei viitsi pärmiga jännata, vaid kasutavad küpsetuspulbrit; küpsetamiseks sobib neile ka praepann või ahjuplaat. Aga kui tõele au anda, siis on needki koogikesed igati maitsvad ja tasuvad järeletegemist.

Sega kuivad ained omavahel hästi läbi, teises anumas sega kokku kergelt lahtiklopitud muna, vedelik ja sulavõi. Kalla vedel segu jahusegu peale ja ühenda tainaks võimalikult vähese segamisega, sest liigne töötlemine muudaks küpsetised kõvaks. Jäta võimalikud tombud tähelepanuta, sest need kaovad hiljem iseenesest. Jaga tainas kohe jahuste kätega kuueks või seitsmeks palliks olenevalt sellest, kas kasutad 6 pesaga jumbo-muffinipanni või 7 õõnsusega pannkoogipanni.

Vajuta iga pall umbes 1 cm paksuseks ja tõsta suure pannkoogilabidaga jumbo-muffinipanni pesadesse, selle puudumisel aga lihtsalt küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile; küpseta eelkuumutatud ahjus 200° juures 12–15 minutit. Soovi korral võib koogikesi küpsetada ka süvenditega pannkoogipannil väheses õlis madalal kuumusel mõlemalt poolt umbes 5 minutit.

Märgi soojade koogikeste külgpinda terava noaga umbes sentimeetrisügavune poolitusjoon. Seejärel rebi koogikesed kaheks kahvli abil, et pind jääks võimalikult krobeline ja hästi katet siduv; määri peale keedist või külma võid. Jahtunud kakud võib noaga poolitada ja pruunistada rösteris, seejärel aga kasutada nagu tavalist röstsaia.

Ameerika muffin. USA-s seevastu on olemas niihästi muffin kui inglise muffin (english muffin), kusjuures vahe rõhutamine on äärmiselt oluline. USA muffin on rasvarikkast, peamiselt küpsetuspulbriga kergitatud tainast küpsetatud üsna lihtne vormi-einekoogike. Ta võib küll sisaldada puuvilja- või pähklitükikesi, mõnikord isegi shokolaadipuru, kuid mitte kunagi ei näe muffinitel mingit pinnakaunistust. Ka ei pakuta muffineid kunagi lõunasöögil järelroaks, vaid ikka eineks või kohvi-tee kõrvale. Küpsetamiseks kasutati varem väikesi vorme, hilisemal ajal on vormidest saanud teflonpinnaga pann, mille pinnast ulatub allapoole kas 6 või 12 suuremat või väiksemat tassikujulist õõnsust.

Šokolaadimuffinid

150 g mõrusokolaadi

225 g küpsetusmargariini

0,5 dl piima

3 muna

3 dl jahu

2 tl küpsetuspulbrit

1,5 dl suhkrut

60 g mandleid

100 g valget shokolaadi

Pinnale:

tolmsuhkrut

Pane tükeldatud margariin ja shokolaad koos piimaga keedunõusse. Lase madalal kuumusel aeglaselt sulada, vahetevahel segades. Tõsta keedunõu pliidilt ja lase segu leigeks jahtuda. Vahepeal lõika mandlid ja valge shokolaad lõikelaual suure kokanoaga tükkideks; suuremas kausis sega kõik kuivad ained omavahel. Mikserda jahtunud shokolaadisegu hulka toasoojad munad, kalla saadud segu kaussi kuivade ainete peale ja sega tainas ühtlaseks. Küpseta 200° juures umbes 15 minutit ehk kuni koogikeste pind sõrmega vajutades elastselt tagasi vetrub. Sõelu jahtunud koogikestele tolmsuhkrut.

Tassikoogid (cupcakes) on USA-s muffinitega väga sarnased magusad, sageli valmissegudest küpsetatud koogikesed, mis alati kaetakse glasuuri või muu rikkaliku pinnakaunistusega. Tassikooke serveeritakse järelroana ning küpsetatakse eranditult (vähemalt nõnda väidavad mitmed autorid) väikestes ribiliste servadega pabervormides. Eriti populaarsed on tassikoogid laste sünnipäevamenüüs.

Tassikoogid (põhiretsept)

2,5 dl piima

1 liiter jahu

5 tl küpsetuspulbrit

200 g võid

5 dl suhkrut

4 muna

Vahusta pehme või suhkruga, mikserda ükshaaval juurde toasoojad munad, seejärel lisa piim. Sõelu juurde küpsetuspulbriga segatud jahu ning sega põhjalikult läbi. Küpseta väikestes vormides või muffinipannil 200° juures 25 minutit. Jahtunult kata meelepärase glasuuriga. Põhitainast võib igaüks mitmekesistada meelepäraste lisanditega ja pinnakatete ning glasuuridega.

Popovers. Neid eesti keeles kohutuskoogi toreda nime saanud vormikooke küpsetatakse lihtsast tainast, mis kerkib kõrgeks ja seest tühjaks, siit ka nimetus pop over ehk üles kohuma.

Kohutuspann sarnaneb mõneti muffinipanniga, kuid õõnsused on väiksema läbimõõduga ja oluliselt sügavamad. Selle panni puudumisel saab hakkama ka muffinipanniga. Kohutuskoogid vajuvad jahtudes küll kiiresti kokku, kuid tavaliselt nad sellesse staadiumi ei jõuagi, sest nad süüakse lihtsalt enne ära.

Kohutuskoogid

2,5 dl jahu

0,5 tl soola

3 suurt (L) muna

2,5 dl piima

2 sl sulatatud ja jahutatud võid

Mõõda jahu, sool, toas seisnud munad ja piim ning või köögikombaini ja töötle suurel kiirusel umbes 3 minutit. Kannmikseris kulub taina õigesse staadiumi jõudmiseks 2 minutit. Määri 12 sügava avaga panni (või muffinipanni) õõnsused ja servad õliga. Kuumuta panni ahjus paar minutit, võta siis välja ja pane iga õõnsuse põhja tükike võid. Täida õõnsused poolest saadik tainaga. Küpseta ahju keskosas 15 minutit 225° juures, seejärel veel 175° juures 25 minutit ehk kuni koogid on krõbedad ja pruunid. Ära ava ahju ust viimase 10 minuti jooksul, kuna siis vajuvad koogid lamedaks. Kummuta pannist välja ja serveeri otsekohe. Paku juurde kas võid ja keedist või ka meelepäraseid soolaseid lisandeid nagu maitsestatud toorjuustu või muid hästimaitsestatud pakse vürtsikaid segusid.

Crumpet ehk rõngakook. USA-s arvatakse pahatihti, et inglise muffin on sama mis crumpet (hääldus: krampit). Mingi sarnasus on neil küll, vähemalt ameeriklaste arvates, kuid britid saavad taolise jutu peale väga pahaseks. Crumpet on küll tee juurde pakutav pärmitainast ümmargune paks koogike, kuid muffinist erinevalt küpsetatakse crumpet raudpannil ja originaalvariandis ainult ühelt poolt. Pärmi toimel tekivad koogikese pinda tillukesed, koogi põhjani ulatuvad augukesed, mis muudavad pinna toredasti kärjetaoliseks.

Koogikesi küpsetatakse spetsiaalsetes, umbes 10 cm läbimõõduga ja 2,5 cm kõrgusega metallrõngastes, mille moekamate versioonide küljes on käsitsemise hõlbustamiseks käepide. Koogikese konsistents on küpsetamise omapärast johtuvalt poorne ja veidi tainane.

Ja muide, crumpetist on olemas ka veidi õhem versioon, mille nimeks on pikelet. Nii et meelepidamist jagub.

Crumpet kuulub inglaste traditsioonilise kella-viie-tee põhimenüüsse. Koogikesed röstitakse ja seejärel määritakse esmalt võiga ja seejärel veel meega. Oskus ülekoormatud, tilkuvat ja murenema kippuvat kakukest ilma noa ja kahvlita korrektselt süüa kuulub hästikasvatatud inglase põhioskuste hulka, kuigi Internetist saab lugeda, et protokollireeglite üle toimuvad tänapäeval pidevad vaidlused.

Väike vahemärkus inglise keelt võõrkeelena kõnelejatele. Oleks hea teada, et briti kõnekeeles tähendab nimisõna the crumpet lisaks koogile ka beibet või lihtsalt silmatorkavat naist, pooleldi omadus- või määrsõnaks muutununa (she is a bit of crumpet) aga kasutatakse hoopiski kergelt kättesaadava naise iseloomustamiseks. Nii et eksimisvõimalus brittide kõne mõistmisel on üsna suur.

Rõngakoogid

3 dl käeleiget piima

4 dl jahu

2 tl soola

2 tl suhkrut

10 g presspärmi

Hõõru pärm ja suhkur koos vähese piimaga läbi. Lase soojas kohas seista 15 minutit ehk kuni pärm hakkab elumärke ilmutama. Sõelu jahu eelsoojendatud tainakaussi, lisa ülejäänud suhkur ja tee keskele süvend. Kalla sinna ülejäänud piim ja pärmisegu. Tõmba jahu kausi servadest vähehaaval keskele, kuni moodustub vedel, rõõsa koorega sarnanev tainas. Lisa vajadusel veel piima. Kata kauss kinni ja lase soojas kohas 45 minutit kerkida. Määri pann õliga, aseta küpsetusrõngad pannile ja lase paar minutit kuumeneda. Tõsta igasse rõngasse umbes sentimeetri paksune kiht tainast. Küpseta keskmisest madalamal kuumusel umbes 5 minutit ehk kuni põhi pruunistub kergelt. Serveeri kuumalt keedise, või ja meega või soovikohaste soolaste lisanditega.

Skoonid (scones). Skoonid olid kunagi algselt vaeselt Shoti mägismaalt pärinevad kasinad koogikesed jahust, soodast ja petipiimast. Iirimaal aga pakutakse tänapäeval juba ka niisuguseid skoone, mille tainas on ohtrasti võid ja mune, sageli ka kuivatatud marju või puuviljatükke, mõnikord aga ka juustu ja maitseürte. Põigiti lõhestatud ning või, keedise või vahukoorega kaetud skoonid kuuluvad iirlaste kohvi- ja teelaua põhimenüüsse.

Skoonid

7 dl jahu

3 sl suhkrut

1 tl söögisoodat

0,5 tl soola

100 g magedat võid

1 dl rosinaid

1 muna

umbes 2 dl petipiima

1 sl piima

Sega esimesed 4 ainet suures kausis, lisa väikesteks tükkideks lõigatud või. Näpi sõrmedega, kuni või on ühtlaselt segunenud ja lahtist jahu pole kusagil näha. Lisa rosinad, lahtiklopitud muna ja nii palju petipiima, et tekiks pehme tainas. Kraabi tainas kausist jahuga üleriputatud lauale ning patsuta umbes 2 cm paksuseks. Lõika tainast vormiga umbes 5 cm läbimõõduga kettaid, järelejäänud ribad korja kokku, suru palliks ja lõika ka sellest koogikesed. Ühtekokku peaks tainast saama umbes 15 koogikest. Tõsta skoonid jahuga üleriputatud plaadile, pintselda piimaga ning küpseta 225° juures 18 minutit, kuni skoonid on kuldkollased ja läbi küpsenud. Serveeri soojalt, paku juurde võid, vahukoort või keedist.

Prantslaste Madeleine’i-küpsised Need maailmakuulsad haprad koogikesed tõusid üldsuse huviorbiiti ja jäidki sinna sajand tagasi Marcel Prousti suurromaani “Kadunud aega otsimas” lehekülgedelt.

Madeleine’i koogikeste tegemiseks kasutatakse tavaliselt küpsetuspulbrit sisaldavast liivatainast, mida täiendavalt maitsestatakse riivitud tsitruskoorega. Algselt kasutati küpsetamisel üksikuid merikarbikujulisi vorme, kuid tänapäeval on poodidesse ilmunud üheks plaadiks liidetud vormid.

Madeleine’i küpsised

2 suurt muna

1,5 dl suhkrut

1 tl vanillsuhkrut

0,5 tl riivitud sidrunikoort

näputäis soola

2,5 sl jahu

0,5 tl küpsetuspulbrit

150 g sulatatud magedat võid

tuhksuhkrut

Määri koogivormi õõnsused ohtralt pehme margariiniga ja sõelu jahuga üle. Mikserda toasoojad munad suhkruga kergelt läbi, kuid ära vahusta. Mikserda juurde vanillsuhkur, sidrunikoor, sool ja küpsetuspulbriga segatud jahu. Mikserda kõige aeglasemal kiirusel, kuni ained on segunenud. Lisa peene nirena ja aeglast mikserdamist jätkates leige sulatatud või. Täida panniõõnused tainaga ja küpseta 200° juures 14-16 minutit. Tõsta koos panniga restile 5 minutiks jahtuma, seejärel võta küpsised puulabidakese abil ettevaatlikult õõnsustest välja. Lase pann jahtuda, puhasta õõnsused ning alusta ülejäänud küpsiste küpsetamist jälle panni määrimisest. Enne serveerimist sõelu jahtunud küpsised üle tuhksuhkruga.

Baaba

on veel üks rahvusvahelise tunnustuse leidnud rummi või kirsiviinaga immutatud kõrge pärmitainast vormikoogike, mis olevat saanud oma nime “Tuhande ja ühe öö muinasjuttude” ühe tegelase Ali Baba järgi. Lisaks eelnimetatud alkoholisortidele võib baabasid immutada ka mõne lahjema alkoholi, marja- või puuviljalikööriga või lihtsalt suhkrusiirupiga. Baabade küpsetamiseks võib kasutada väikesi kõrgeid portsjonvorme, üheks plaadiks liidetud muffinivorme või kõrgeid küpsetusrõngaid.

Rummibaabad Tainas:

100 g rosinaid

3 dl rummi

100 g võid

25 g presspärmi (12 g kuivpärmi)

3 sl käesooja vett

4,5 dl jahu

2 sl suhkrut

suur näputäis soola

4 muna

Pane rosinad rummiga ligunema. Lahusta pärm leiges vees. Sõelu jahu laia kaussi ja tee keskele süvend. Lisa sinna suhkur, sool, 2 muna ja pärmilahus ning sega puulusikaga, kuni tainas on ühtlane ja elastne. Lisa kolmas muna ja sega tainas ühtlaseks, korda sama neljanda munaga. Viimasena sega tainasse pehme või ja nõrutatud rosinad. Määri sulatatud võiga 16 umbes 10 cm sügavust metallist vormi; nende puudumisel võid läbi ajada ka muffinipanniga. Jaga tainas tükkideks vastavalt vormide arvule ja aseta tükid vormide põhjale. Lase soojas kohas kerkida, kuni tainas on tõusnud vormide ääreni. Küpseta baabasid 200° juures 15-20 minutit ja kummuta siis kohe restile jahtuma. Keeda 1 liitrist veest ja 0,5 kg suhkrust siirup. Kasta täielikult jahtunud baabad ükshaaval siirupisse, hoides koogikest vahukulbiga siirupis, kuni õhumulle enam pinnale ei tõuse. Aseta nõrguma restile, mille alla on pandud suur vaagen siirupi kogumiseks. Kui baabad on uuesti jahtunud, immuta neid rosinate leotamisest ülejäänud rummiga ja lao uuesti restile. Enne serveerimisvaagnale ladumist nirista koogikeste peale ka kogu vaagnale nõrgunud rummisiirup. Kaunista soovi korral vahukoorega.