Retseptid

Kruumkook ehk laastuküpsised 

Maire Suitsu, 31. oktoober 2004, 22:00
See, mille mina olen siin täiesti omal algatusel kruumkoogiks ristinud, on inglise keeles wafer (hääld. weifer), prantsuse keeles gaufrette (hääld. gofrett), soomlastel on lehikäiset või roonit; norrakad ütlevad vormitud krõbeküpsise kohta krumkake -  krõbeküpsise kohta krumkake - kõverad ehk keerdus koogid.

Just see väljend on läinud liikvele ka mujalgi Euroopas ja isegi USA-s. Itaallased nimetavad raudade vahel küpsetatud õhukesi vahvleid pizzelle.

Kõik need mõisted tõlgitakse senini eesti keelde lihtsalt vahvlina või vahvliküpsisena, kuigi meie harjumuspärases mõttemaailmas seostub vahvel ilmtingimata kärjekujulise pealispinnaga, kõik eelnevad aga on siledapindsed või äärmisel juhul auklik-pitsilise struktuuriga. Mõnikord harva pakutakse siin nähtava toreda kõveriku kohta tabavat väljendit “laast”, mis aga teistele samast taignast küpsetistele jällegi ei sobi.

Sellepärast pakun kõikide eelpoolnimetatute vasteks kruumküpsis, kruumkook või lihtsalt kruum (saksa ja rootsi keeles “kõver”), mis kõlab vägagi eestipäraselt ja samas mõnusasti krõbisevalt. Selles nimes kajastub ka sarnasus ja sugulus krustaatidega - krõbedate, pika käepidemega raudade vahel õlis keedetavate pitsiliste küpsetistega.

Kruumid on niisiis kas täiesti siledapindsed või üsna madala keeruka joondekooriga ümmarguses vormis küpsetatud krõbedad küpsetised, mis keeratakse koonusteks või torudeks (sigarettideks) ning täidetakse kreemi või jäätisega. Niisuguste kruumide küpsetamiseks on müügil ka Severini firma elektriaparaadid, mida tunneb ära just plaatide väga madalast mustrist.

Veel sagedamini on kruumid aga ahjuplaadil küpsetatud väga õhukesed kettad, mis keeratakse samuti koonusteks või sigarettideks, vahel aga vormitakse tulbiõiekujulisteks kausikesteks. Päris pisikesi sigarette pruugitakse jäätiseportsjonite kaunistamiseks, suuremaid tulpe jäätise jms järelroogade mahutamiseks, tillukesi torbikuid on vist küll igaüks kohanud tordikaunistusena. Väikesed pitsilised kruumid keeratakse mõnikord ümmarguse pulga ümber katusekivikujuliselt kumeraks või pannakse kreemiga kahekaupa kokku.

Suuri, koonusteks või rullideks keeratud kruume toodetakse paljudes riikides peamiselt tööstuslikult ning müüakse karpides, mõnikord juba täidetud kujul. Siiski küpsetatakse neid küllaltki tihti ka kodudes, sest kõrvuti kärjemustrilise pinnaga vahvliküpsetajatega toodetakse tänapäevalgi veel kauni dekooriga pliidil kuumutatavaid kruumpanne ehk -raudu, nii elektrijõul kui pliidikuumusega töötavaid. 

 Ma pole päris kindel, milliste raudadega on küpsetatud alljärgnevad  pr. Tannbaumi kokaraamatust pärinevad rauakoogid, hr. Jaan Koori sajandi alguses ilmunud “Kokaraamat 1331 söögi valmistamise õpetusega” ütleb aga selgesti, et “raud-koogi pann peab olema ümargune ilma wigurteta”, mis ainult kruumkoogi panni tähistada võib.

Kaneeli torukesed (Sajandialguse kokaraamatust)

Pool naela (200 g) wärsket wõid õerutakse kausi sees vahule, segatakse sinna hulka: 12 loodi (300 g) tuhksuhkut, 7 toorest muna, supilusika täis kaneeli pulbrit ja 40 loodi (1 kg) Moskva jahu. Siis tehakse ümargune ilma wigurteta (mustriteta- M.S.) raud-koogi pann tule sees kuumaks, määritakse mõlemad pooled toore pekiga, pandakse lusikaga tainast wahel, pitsitatakse rauad kokku ning küpsetatakse tule sees pruun kook. Kui see kook raua wahelt wälja wõetakse, siis mässitakse ümber ümarguse pulga aga lodevasti. Söödakse kuumalt marja sahwtiga.

Niisuguse masinaga küpsetatakse kruumkooke tänapäeval.

Rauakoogid, lõunaks süüa (pr.Tannbaumi 1937.a. kokaraamatust)

8-10 inimesele

Ained: 3 muna, pool klaasi suhkrut, 2/3 l piima, 175 g sõredat jahu, väike lusikatäis sulatatud võid. Täidiseks: klaas vahukoort, 2 spl. suhkrut, 100 g paksu marjakeedist. Pekki määrimiseks.

Munad klopitakse poole kl.-täie suhkruga vahuks, juurde valatakse vähehaaval piim, jahu ja lusikatäis sulatatud võid. Sellest küpsetatakse pekiga määritud kuuma raua vahel õige õhukesed koogid, pööratakse kuumana toru moodi kokku, täidetakse peale jahtumist suhkruga löödud vahukoorega ja marjakeedisega. Täitmine sünnib söömise eel. (Varemalt täidetud torud lähevad pehmeks.)

Hollandi kruumkoogid

250 g jahu

125 g suhkrut

soola

maitsestamiseks: vanilli, kaneeli või tsitrusekoort

1 munavalge

125 g pehmet võid

Sega kõik komponendid sitkeks taignaks, vormi sellest pihkude vahel väikesed pallid, vajuta või rulli need võimalikult õhukesteks koogikesteks ning küpseta kruumraudade vahel või plaadil.

Kardemonikruumid

200 g margariini

2 dl suhkrut

4 muna

1 tl jahvatatud kardemoni

4 dl jahu

4…6 sl külma vett

Vahusta pehme margariin suhkruga, lisa ükshaaval munad, vahusta segu iga kord uuesti tugevasti vahule.  Lisa kardemoniga segatud jahu ja vesi ning sega taigen ühtlaseks. Võta iga torbiku jaoks 0,5 dl taigent ja aja see küpsetusplaadil ühtlaselt laiali; kui taigen on selleks liiga paks, lisa veel külma vett. Keera kuumad kruumid kohe torbikuteks või torudeks. Torbikute keeramist lihtsustaks niisugune väike puust treitud abivahend.

Taignatulbid magusroogade serveerimiseks

3 sl pehmet võid

1 dl tolmsuhkrut

näpuotsatäis soola

1 dl jahu

2 munavalget

Vahusta pehme või suhkruga, lisa pehmeks vahuks klopitud munavalged ja jahu, sega ühtlaseks taignaks.

Pane ahi sooja 225°-le. Joonista küpsetuspaberile alustassi vms abil u.15 cm läbimõõduga ringid ning määri taigen lusikaga võimalikult õhukese kihina nende ringide sisse.

Küpseta kuumas ahjus 4…6 minutit, nii et taignaketaste servad muutuvad pruunikaks, keskelt võib ketas veel peaaegu valge olla. Suhteliselt pehme keskosa võimaldab kausikese põhja hõlpsasti tasaseks vormida, sest muidu vajuks ta serveerimisel viltu;  pruunistunud servad seevastu näevad serveerimisel kaunid välja.

Pane valmis plaadilolevate taignaketastega võrdne arv kausikesi, mille abil saab taigna vormi ajada. Ava ahjuuks ning tõmba ahjuplaat välja vaid sedavõrd, et saad esimese taignaketta laia noa abil küpsetuspaberi küljest lahti lõigata.

Oota selle tegevuse alustamisega 30…45 sekundit, seejärel tegutse aga nobedasti: tõsta taignaketas välkkiirelt tagurpidikeeratud kausikese peale ja suru kahe käe sõrmedega neljast kohast piki kausi külgi alla. Teine võimalus, mis eriti hästi sobib suurevõitu kausside puhul, on suruda taignaketas kausikese sisse ning vormida seal voldiliseks. NB! Kui su käed on väga õrnad, kasuta vormimiseks teist, natuke suuremat anumat, mille abil võid taigna ettevaatlikult õigesse vormi vajutad. Tegutseda tuleb aga kiiresti, sest taigen muutub jäigaks mitte minutite, vaid sekundite jooksul. Kui see on juhtunud, kuumuta taignaketast ahjus veidi aega ja katseta siis uuesti. Kui tahad valmis kausikesi säilitada, peab ruum olema kuiv ja õhurikas, niiskes ruumis muutuvad kausikesed peagi pehmeks.

Kaunistustorbikud või -rullid

Selle retsepti järgi võid küpsetada 7…8 cm läbimõõduga kettad ning keerata need kuumalt torbikuteks või sigarettideks; viimane tegevus on eriti hõlbus, kui kasutad puupulka või -pliiatsit. Muidugi maitsevad need krõbedad küpsetised suurepäraselt ka niisama, nende valmistamiseks kulunud vaev ja aeg aga eeldab nende pruukimist pigem dekoreerimiseks, näiteks jäätisepokaali torgatuina või tordikaunistuseks.

6 sl võid

1 dl suhkrut

1,5 dl nisujahu

2 munavalget

Valmistamine on täpselt sarnane taignatulpide juures kirjeldatuga, vahe on vaid mõõtudes ja vormimises. Veidi erinev on ka komponentide omavaheline suhe ning iga küpsetaja võib katsetada, kumb retsept tema ahjus parema tulemuse annab.

Pitskorvikesed

Sigaretiks või torbikuks keeratud kruumkoogid e. brandy snaps, mis on küpsetatud brändiga maitsestatud karamellimaitselisest taignast, on inglaste üks lemmikmaiustusi. Käesoleva variandi taigen sisaldab pähklipuru, mis maitse veelgi toredamaks teeb, koogikesed ise on tavalisest veidi suurema läbimõõduga, nii et neist saab kausikesed vormida. Soovi korral küpseta väiksemad koogikesed, keera nad sigaretiks või koonuseks ning täida jäätise või vahukoorega.

150 g võid

1,5 dl fariinsuhkrut

1,2 dl  heledat siirupit

1 sl brändit

2,4 dl jahu

2 dl peenikest pähklipuru

Pähklipuru saamiseks töötle kuumas ahjus röstitud sarapuupähkleid kohvimasinas, köögikombainis või kannmikseris. Röstitud pähklid on haprad ja kuivad ning purunevad hõlpsasti, röstimata pähklid seevastu peenestuvad ühtlaseks tihkeks massiks. 

Pane või, suhkur , siirup ja brändi keedunõusse ja kuumuta, kuni või sulab. Tõsta pliidilt ning sega juurde jahu ja pähklipuru. Määri taigen küpsetuspaberile joonistatud 15 cm läbimõõduga ringidesse ning küpseta ahju ülemisel siinil 175° juures 7-8 minutit. Vormi küpsenud kettad kausikesteks samamoodi kui on kirjeldatud taignatulpide retseptis; täida jäätisega vahetult enne laualeviimist.

Mandlitaignast katusekivid

Niisuguseid kaardu keeratud kruumküpsiseid kutsutakse prantsuskeelse nimega tuiles (hääld. tüill), mis tõlkes katusekive tähendab; eesti keeles on mõnikord kasutatud ka nimetust laastud. 

125 g mandleid

4 sl jahu

125 g suhkrut

2 munavalget

4 sl sulatatud võid

Jahvata kuival pannil kergelt röstitud ja jahtuda lastud mandlilaastud või terved mandlid kohviveskis või köögikombainis peenemaks; tulemuseks ei pea olema peen ühtlane jahu, vaid pigem kergelt tükiline puru. Sega mandlipuru jahu ja suhkruga hoolikalt läbi; lisa sulatatud ja jahutatud või ning vahustatud munavalged.

Tõsta taigen teelusikatäie kaupa küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning määri lusikapõhjaga õhukeseks kettaks. Kui soovid täpselt ühesuuruseid koogikesi, joonista küpsetuspaberile pliiatsiga ringid. Küpseta 200° ahjus 5 minutit kuni kuldkollase värvi saavutamiseni. Võta plaat poolenisti ahjust välja, irruta taignakettad laia elastse noa abil ühekaupa panni küljest, aseta taignarulli käepideme või puulusika varre peale ning vajuta kumeraks. Lao jahtunud küpsised õrnalt vaagnale. 

Pitskoogid seesamiseemnetega

Seesamiseemned on maitsev ja väärtuslik toiduaine, mida meilgi mõnel pool supermarketites müüa on. Eriti hea maitse saavad seesamiseemned kergel röstimisel, kuumus ei tohiks sealjuures aga liiga kõrgeks tõusta, mis seemned röstimise asemel kõrvetab.

1 dl seesamiseemneid

1 dl võid

0,7 dl heledat siirupi

1 dl fariinsuhkrut

1,5 dl jahu

1 ml (1/4 tl) küpsetuspulbrit

1 ml kaneeli

Rösti seesamiseemneid  ahjuplaadil 175° juures 15 minutit ja lase jahtuda. Sega keedunõus või, siirup ja fariinisuhkur ning pane anum pliidile väga nõrgale kuumusele, kuumuta segades, kuni või sulab ja tõsta kohe pliidilt ära. Sega jahu hulka küpsetuspulber ja kaneel, kalla segu keedunõusse või-siirupisegu hulka, lisa ka seesamiseemned ning sega taigen energiliselt läbi. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga ning määri see kergelt õliga; tõsta taigen teelsusikatäie kaupa suurte vahedega (7-8 cm) plaadile. Küpseta 175° juures 7…8 minutit, siis talita nagu mandlitaignast katusekividega või tõsta täiesti siledale alusele jahtuma. Võid küpsetada ka suuremad koogid, need kausikesteks vormida ja jäätise serveerimiseks pruukida.