Malaisia ja Singapuri köök

Alates XV sajandist Malaisia rannikul sagedasti randunud kaubalaevad tõid kaasa üha uusi asukaid ja nende tavasid ja söögikombeid. Esimestena saabusid araablased ja hindud, külakosti hulgas muidugi ka islamiusk, hiljem jättis oma mõjud Hiina köök. Nüüdseks on Malaisias täielikult kodunenud Indiast pärinevaid karrid ehk liha- või kalahautised, Araabia kebabist on saanud kohalik satee, Hiina mõjust annavad tunnistust kevadrullid.

Omaette põnevaks nähtuseks on Malaisia köögi eriharuks peetav maailmakuulus Singapuri köök. Singapur on hiigellinn saarel, mis asub Kuala Lumpurist kagus, otse Malaka poolsaare tipu juures. Meie kaardil asub Singapur sõna “Magellan” esimese kolme tähe kohal.

Singapuri ehk nonya köök tekkis mitme sajandi jooksul Hiina meeste (baba) abiellumisel kohalike naistega (nyonya), kusjuures mehed võtsid täielikult omaks kohalikud kombed, keele ja riietuse. Söögikultuuris aga sulasid hiina ja malaisia köögid kokku uueks söögikultuuriks, mis ühendab hiinlaste täiuslikkusetaotluse malaislaste kiindumusega põletavatesse vürtsidesse. Eriti peetakse lugu kookospiimast, mida leiab nii Singapuri kui ka Malaisia karride hautamisvedelikuks, väga populaarne on  ka kookosesupp ehk laksa lemak. Kookost pruugitakse sageli ka Malaisia maitsepastades ehk sambalites, mis aga pole nii põletavad kui naabermaa Indoneesia kuulsad nimekaimud.

Tuntud maitseandja Malaisia köögis on fermenteeritud kalapasta blachan, mis koosneb purustatud krevettidest ja soolast. Pastal on vänge lõhn, kuid läbikuumutamisel annab ta roale peene kalamaitse.

Teine kalamaitseaine on ikan bilis, kuivatatud peenkala, mida pudendatakse suppidesse ja kastmetesse ning roogade peale, nagu juuresoleval fotolgi näga. Populaarsed on soolased sojakastmed; magusvürtsikas hoisin-kaste kuulub hiinapäraste roogade juurde.

Nii Malaisia ja Singapuri köögile on iseloomulikud tugevad maitseained: tshillipipar, ingver ning tema sugulane galangal, küüslauk, koriander, sidrunrohi ehk serai, vürtsköömen ja kollajuur ehk kurkum. Magusust saavad road pruunist palmisuhkrust, haput annavad laim ja sidrun ning purustatud tamarindikaun, sateekastme põhimaitse annavad röstitud maapähklid. Köögiviljadest on populaarsed baklazhaan, idandatud oad, hiina kapsas ja pudelkõrvitsad, puuviljadest ananass, väikesele okasseale sarnanev rambutaan, liitshi e hiina ploom, banaanid, laim ja tähtvili e karambool.

Usuliste piirangute tõttu süüakse väga vähe sealiha (islamiusulistele keelatud) ja veiseliha (hinduismi püha loom). Ohtrasti on laual aga kana ning kala ja mereande, mida on geograafilise asendi tõttu saadaval rikkalikult. Kõikjal Kagu-Aasias levinud munanuudlid mee on populaarsed ka Malaisias. Iga päev on laual aga riis, kas pikateraline ja sõmer või aasiapärane ümmarguste teradega kleepuv pudruriis.

Lemak ehk kookospiim

200 g nn kookoshelbeid või värsket kookose viljaliha

4 dl vett

Kookospiim pole kookospähkli õõnsuses leiduv vedelik, vaid kookose viljalihast saadud tõmmis. Kalla keev vesi kookoshelbete peale; värske riivitud kookose puhul piisab soojast veest. Lase vähemalt 10 minutit seista. Töötle purustajaga ühtlaseks, nõruta läbi kahekordse marli ning vääna marlisse jäänud mass lõpuks käte vahel täiesti kuivaks. 

Kreveti-mangosalat

250 g krevette

2 küpset mangot

0,5 lavakurki

2 sellerivart

lehtsalatit

Kaste:

1 dl hapukoort

0,5 dl tshilliketshupit

näputäis kuivatatud estragoni

soola ja jahvatatud valget pipart

Sega kastmeained kokku ja hoia salati valmimiseni külmas. Lõika kooritud mangode viljaliha õhukesteks viiludeks, viiluta kurk ja haki sellerivarred tükkideks.

Pane iga sööja taldrikule mõned salatilehed, nende peale krevetid, kurgi- ja mangoviilud, puista kõige peale selleritükikesed. Tõsta kaste salati peale või paku eraldi anumas juurde.

Krevetisupp

100 g munanuudleid

2 sl õli

2 sibulat

2 küüslauguküünt

poole sidruni riivitud koor

2 tl karrit

2 väikest punast tshillit

4 dl kookospiima

1 l kanaleent

300 g kooritud krevette

peotäis salatilehti

Keeda nuudlid pakendi õpetuse kohaselt, loputa sõelal külma veega ja jaga nelja supitaldrikusse. Kuumuta hakitud sibulat, peenestatud küüslauku ja sidrunikoort õlis keskmisel kuumusel, kuni sibul muutub läbipaistvaks. Lisa peenestatud tshilli ja karripulber, kuumuta segades veel üks minut. Lisa kookospiim, kanaleem, ribadeks lõigatud lehtsalat ja krevetid. Kuumuta keemispunktini ning kalla siis taldrikutesse nuudlite peale. Serveeri kohe.

Karribroiler  kookoskastmes

6 broilerifileed

3 sl õli

karripulbrit

Kaste:

2 sl õli

2 sibulat

1 küüslauguküüs

poole sidruni riivitud koor

2 väikest punast tshillit

1 ml kaneeli

2 ml jahvatatud kardemoni

2 tl karripulbrit

4 dl kookospiima

Kastmeks aja õli pannil kuumaks, lisa peenestatud sibul, küüslauk ja sidrunikoor. Kuumuta madalal kuumusel tihti segades, kuni sibul on läbipaistev. Tõsta pliidikuumust, lisa peenestatud tshillikaunad, kaneel, kardemon ja karri; kuumuta pidevalt segades üks minut. Lisa kookospiim, vähenda kuumust ja hauta vahetevahel segades 5 minutit. Maitsesta soovi korral näputäie soolaga. Lõika kanafileed  paari cm laiusteks ribadeks, riputa karripulbriga üle ning pruunista kuumas õlis. Tõsta kuhjana vaagnale ning kalla üle kuuma kastmega.

Sate Saos Kacang ehk satee maapähklikastmega  

750 g broileri-, sea- või veisefileed

Marinaad:

1 sl fariinsuhkrut

2 sl tumedat sojakastet

2 sl (seesami)õli

1 sl sidrunimahla

2 küüslauguküünt

1 sl vürtsköömnet

1 sl fenkoliseemneid

1 sl koriandriseemneid

1 väike punane tshilli

0,5 tl kurkumit

Satékaste

200 g soolatud röstitud maapähkleid

1 sibul

2 küüslauguküünt

1 dl õli

1 sl tumedat sojakastet

poole sidruni riivitud koor

1 väike punane tshilli

3 sl fariinsuhkrut

2 sl veiniäädikat

Lõika filee pikkadeks ribadeks. Kuumuta marinaadiks määratud seemneid kuival malmpannil minut aega, seejärel purusta uhmris või kohviveskis. Peenesta küüslauk ja tshillikaun. Sega kõik marinaadiained kokku, laota ühtlase kihina liha peale ja lase jahedas 8–12 tundi maitsestuda. Kuivata  liharibad köögipaberiga, torgi siksakiliselt (S-kujuliselt) 12 bambusvarda otsa ja keera siis lihale ka veel “vint peale”. Pintselda õliga ja grilli 6–8 minutit. Kastmeks töötle kõik ained masinaga ühtlaseks pastaks. Võid ka otsida hüpermarketitest valmiskujul müüdavat sateekastet (Satay Sauce).

Mee goreng  ehk praetud nuudlid

275 g munanuudleid

1 kanafilee

150 g seafileed

2 sl õli

150 g krevette

1 keskmine sibul

2,5 cm pikkune tükk ingverit

2 küüslauguküünt

3 sl heledat sojakastet

2 sl tshilliketshupit

1 sl valget veiniäädikat

1 sl suhkrut

0,5 tl soola

200 g hiina kapsast

3 suvisibulat

Singapuri köögi üks populaarsemaid roogi. Keeda munanuudlid pakendi juhise järgi pehmeks, nõruta ja jäta ootama. Pane fileetükid 30 minutiks sügavkülma, lõika seejärel risti kiudu üliõhukesteks viiludeks. Aja õli suurel malmpannil kuumaks ja kuumuta lihaviile ja krevette segades 2–3 minutit. Lisa hakitud sibul, õhukesteks viilideks lõigatud ingver ja purustatud küüslauguküüs ja kuumuta segades mõned minutid, kuid ära lase pruunistuda. Lisa sojakaste ja ketshup, äädikas, suhkur ja sool. Lase keema tõusta ning lisa siis peenikesteks ribadeks lõigatud hiina kapsas ja peenestatud suvisibul. Kata kaanega, vähenda kuumust ja hauta 3–4 minutit. Viimasena lisa juurde munanuudlid ning kuumuta segades, kuni nuudlid on kuumad. 

Kookoskrepid ja apelsinikaste

Krepid:

4 muna

2 sl suhkrut

2,5 dl jahu

3,5 dl kookospiima

praadimiseks võid või õli

Täidis:

100 g võid

1 dl suhkrut

1 muna

1 sl apelsinimahla

2,5 dl kookoshelbeid

Kaste:

2 väiksemat apelsini

1 sl maisitärklist

2 sl suhkrut

2,5 dl apelsinimahla

soovi korral serveerimiseks vahukoort

Sega esimesed neli ainet krepitaignaks. Prae taignast väikesed koogikesed, kasutades igaühele 0,5 dl taigent. Täidiseks vahusta pehme või suhkruga, lisa toasoe muna ja mikserda kohevaks. Lisa mahl ja kookoshelbed ning sega ühtlaseks. Pane igale koogile täidist ning voldi koogid kolmnurkselt kokku. Lao kolmnurgad väikese ülekäiguga ahjuvormi ja kuumuta 200° juures 10 minutit.

Lõika apelsinidel mõlemad tipud ära, seejärel lõika noaga maha kogu koor kuni viljalihani. Lõika sektorid väikese terava noaga ükshaaval kilede vahelt välja. Sega väikeses keedunõus suhkur, apelsinimahl ja maisijahu ning kuumuta pidevalt segades, kuni kaste pakseneb. Pane kooritud apelsinisektorid kastmesse ja serveeri ahjust võetud kuumade kookide juurde. 

Singapore sling

Kogu maailmas tuntud segujook, millest on liikumas hulgaliselt erinevaid retsepte. Mõõtühikuks on siin Imperial-süsteemi vedelike mõõtmise unts, mis detsimaalsüsteemis tähendab 30 ml ehk 2 supilusikatäit.

1 portsjoni jaoks võtta:

purustatud jääd

2 mõõtu dzhinni

1 mõõt Cherry Brandy’t

1 mõõt sidrunimahla

maitse järgi soodavett

1 apelsiniviil

1 sidruniviil

1 kokteilikirss

1 mündioksake

Pane jäätükid tugeva käteräti vahele ning purusta taignarulli või potipõhjaga. Täida kokteilisheiker poolest saadik jääga. Mõõda alkohoolsed joogid anumasse, sule see ja raputa läbi. Kurna jook kõrgesse klaasi jääpuru peale. Kalla peale soodavett. Torgi puuviljaviilud ja kirss kokteilitiku otsa ning aseta põigiti klaasi peale, kaunista mündiga.