Külma ja magusat koduköögist - sorbett, šerbett, granita ja parfee

USA-s on saanud kombeks muuta jäätiseportsjonid küpsiste, shokolaadi, puuviljade, vahvlitükkide ja -torude abil võimalikult uhkeks ning nimetada neid siis sundae, mis hääldub täpselt samuti kui Sunday ehk pühapäev. Jäätis on ju tõesti pühapäev!

Täiskasvanud püüavad laste jäätisesöömist piirata võimaliku kurgu- või kõhuvaluga hirmutades, kuid ega nad isegi tohiks jäätist lõpmatult süüa, kuigi põhjused on teised. Jäätisest saadavat suurt energiahulka ja kolesterooli peavad täiskasvanud suutma piirata mõistusega. Eks me tea, kui raske see mõnikord on ning magusast päriselt loobuda ei suuda peaaegu keegi. Küll aga on võimalik vähendada vähemalt rasvakogust, asendades tavapärase plombiirjäätise mõne teise külma ja magusa maiusega, mis koore asemel sisaldab puuvilja, marju ja munavalget.

Pakun teile selles loos mõned rahvusvaheliselt tuntud külmutatud magusroad, millest vaid mõned on külluslikumad, teised aga üsnagi kasinad. Selgitan veidi ka nende magusroogade tausta. Siis on teil lihtsam ja eneskindlam tellida neid roogi nii meie kui teiste maade restoranides ja vältida hämmingut peentel vastuvõttudel ja mitmekäigulistel lõunasöökidel.

Sorbett on suhkrust, mahlast või püreest, vahel ka veinist koosnev kerge külmutatud järelroog, milles ei kasutata ühtki piimatoodet ega mune. Teisisõnu tõeline leid nii piimasuhkrute kui muna talumatuse all kannatajatele, keda pole sugugi vähe

Sorbetti on võimalik valmistada ilma jäätisemasinata, kui asetate mahlasegu külmutisse ning mikserdate külmumise vältel korduvalt. Mõnikord lisatakse sorbettidele enne lõplikku külmumist kerguse ja kohevuse andmiseks suhkruga vahustatud munavalgeid, kuigi veendunud sorbetiaustajate arvates vähendab beseemass sorbetile ainuomast marja-, veini- või puuviljamaitset. Aga teie proovige järele ja otsutage siis ise!

Ja nüüd tähelepanu! On olemas ka soolaseid sorbette, mida serveeritakse kas eelroana söögiisu äratamiseks või kahe käigu vahel selleks, et keele ja suulae maitsmispungi järgmise roa jaoks ette valmistada. Soolased sorbetid võivad sisaldada niisuguseid komponente nagu avokaado, oliivid, küüslauk, suitsulõhe või hinnaline soolakala, kaaviar või punane kalamari jms. Mitmekäigulise lõunasöögi vaheaegadel võidakse serveerida ka alkoholisorbette, mis peavad asendama tavapäraseid vedelaid aperitiive või virgutama vaimu pärast rasket liharooga. Vaid lõunasöögi lõpus lauale saabuva sorbeti puhul võite olla peaaegu kindel, et see kujutab endast desserti ehk järelrooga, kuigi seegi võib väga tõenäoliselt sisaldada alkoholi.

Klassikaline vahuveini- või limonaadisorbett

2 dl suhkrut

1,5 dl vett

2 sl sidrunimahla

1 poolpudel (375 ml) vahuveini või 0,33 l gaseeritud karastusjooki

1 munavalge

Lahusta suhkur leiges vees, aja lahus keema ja lase 7 minutit vaikselt keeda. Jahuta külmas veevannis leigeks, sega juurde külm kihisev jook ja sidrunimahl. Kalla sorbetisegu madalasse laia anumasse ja tõsta külmutisse. Võta esimest korda välja siis, kui segu välimised servad tugevalt jäätuma hakkavad, mikserda hästi läbi ja aseta uuesti külmutisse. Võta anum umbes pooletunniste vahedega veel paar korda välja ning mikserda iga kord kohevaks; lisa lõpuks ka kõvaks vahuks löödud munavalge ning jäta veel vähemalt paariks tunniks külmuma. Ligikaudu 20 minutit enne serveerimist võta sorbett pehmenemiseks külmkappi. Niisuta külmutis hoitud serveerimispokaalide servad sidrunilõiguga ja kasta seejärel alustassile puistatud peensuhkrusse. Tõsta sorbett pokaalidesse ja serveeri kohe.

Arbuusisorbett

1 dl suhkrut

1 dl vett

800 g arbuusi

3–5 sl sidrunimahla

Seegi maius valmib klassikalise sorbeti retsepti järgi. Erinevus on vaid selles, et kihiseva joogi asemel on arbuusitükkidest ja sidrunimahlast valmistatud püree. Lisaks tavapärasele serveerimisviisile võiksid proovida ka niisugust põnevat moodust: osta terve arbuus, lõika see pikuti pooleks ja õõnesta sisu lusikaga välja; nopi sellest välja kõik seemned. Külmuta sorbetti alguses tavalisel viisil, lõppfaasis aga kasuta segamis- ja külmutusanumatena juba koorepoolikuid. Silu sorbeti pealispind tasaseks, mähi kogu konstruktsioon fooliumisse või toidukilesse ning hoia järgmise päevani külmutis. Võta külmunud maius 2 tundi enne laualeviimist külmkappi, et ta jõuaks pehmeneda. Serveeri sorbett kas tervelt kausikujulisena või lõika paksudeks viiludeks või sektoriteks; selleks pööra “kauss” lõikepinnaga allapoole ja alusta lõikamist koorest, et sisu ei pudeneks. Paku juurde vahukoort.

Šerbett on sorbetiga väga sarnane magusroog ja nii mõneski riigis ei tõmmata nende kahe vahele selget piiri. Võiksite siiski teda, et ehkki sherbeti klassikaline variant koosneb vaid puuviljapüreest või mahlast ning veest, võivad tänapäeval keerukamad variandid siiski sisaldada ka piima ja mune. See tõik on oluline neile, kes on sunnitud vältima piimatooteid.

Banaani-jogurtišerbett

3 dl paksu jogurtit

0,5 kg küpseid banaane

2 sl vett

1 sl vedelat mett või siirupit

2 sl sidrunimahla

Lisa tükeldatud banaanidele mesi ja sidrunimahl ning püreerimise hõlbustamiseks 1 – 2 sl vett ning töötle sauseguri või kannmikseriga ühtlaseks püreeks. Sega banaanipüree ja jogurt mikseriga kohevaks, tõsta segu plastkarpi ja lase 3 – 4 tundi külmuda. Kui soovid veel

kohevamat tulemust, võta segu paar korda välja ning mikserda läbi.

Õuna-jogurtišerbett

0,5 kg õunu (nt Granny Smith, Antonovka)

1,5 dl vett

2 sl sidrunimahla

1 dl heledat siirupi

2 dl maitsestamata jogurtit

Puhasta ja tükelda õunad ning keeda pehmeks. Püreeri õunad koos keeduveega, lisa juurde sidrunimahl ja mesi ja sega täiesti ühtlaseks; jäta jahtuma. Lisa jahtunud segule jogurt ja klopi kohevaks, kalla siis plastikust külmutikarpi ja pane külmutisse. Võta külmumise jooksul paar korda välja ning mikserda kohevaks.

Parfee võib kõrgkulinaarias tähistada kaht teineteisest mõnevõrra erinevat külma magusrooga. USA-s on parfee kihiline järelroog, mis koosneb jäätisest, tarretisest, maitsestatud siirupist, vahukoorest ja puuviljadest. Kogu seda ilu ja uhkust kroonib pähklitükikestega üle puistatud vahukooremüts, mille tipus tavaliselt ilutseb punane kokteilikirss või muu mari.

Euroopa ehk prantsuse parfee (parfait tähendab prantsuse keeles “täiuslik”) on aga külmutatud roog, mille koostises on keedukreemi või Itaalia beseed, vahukoort ja maitsestatud puuviljapüreed. Etiketi järgi serveeritakse mõlemad magusroad kõrgest ja kitsast jalaga pokaalist, mille juurde kuulub eriline, pika varrega lusikas. Nii palju kõrgkulinaariast.

Kodukokk aga käib teadupärast nii mõistete kui toiduainetega ringi hoopis vabamalt. Nii igapäevasele kui pidulauale sobivate külmutatud parfeede valmistamiseks kasutab ta kõiki talle meeldivaid toiduained. Ning et erinevus kõrgkulinaariast oleks piisavalt suur, külmutab ta parfee väikestes vormides, kummutab need taldrikule ja kallab parfee peale või ümber kastet või asetab muud lisandit. Muidugi võib parfee külmutada ka ühes suures vormis. Väga oluline on aga anuma valik. Külmutamiseks valitud vormid peavad kannatama niihästi külmutamist kui ka hilisemat külma-kuuma vaheldumist juhul, kui parfee ei nõustu vabatahtlikult vormist välja tulema ning vajab koos vormiga kiiret sooja vanni.

Piparmündi-shokolaadiparfee

150 g tumedat shokolaadi

3 muna

1,5 dl tolmsuhkrut

4 sl piparmündilikööri või kuivatatud piparmündist valmistatud tõmmist

 4 dl 35% rõõska koort

valgeid beseetupse

Lase tükeldatud shokolaad sulada sooja vette asetatud kausis, sega läbi. Väldi hoolikalt vee või veeauru sattumist shokolaadisse, sest siis muutub segu tihkeks. Mikserda toasoojad munad suhkruga kohevaks vahuks, edasi vahustades lisa vähehaaval shokolaad. Maitsesta piparmündiga. Kalla shokolaadi-munasegu peale vahustatud koor ja tõsta õrnalt segamini.

Loputa auguga metallvorm külma veega ning kalla segu vormi. Kata kilega ning lase järgmise päevani külmuda. Võta umbes 20 minutit enne laualeviimist toatemperatuurile. Kasta vorm 5–7 sekundiks keeva vette ja kummuta sisu vaagnale. Kaunista beseetupsude ja piparmündi- või melissioksakestega.

Jogurtiparfee

4 munarebu

2 dl punast keedist või püreed

2 dl maitsestamata jogurtit

2 dl 35% rõõska koort

2 sl tolmsuhkrut

vormi paneerimiseks purustatud mandleid

Mikserda munarebusid ja keedist kuuma vette asetatud kausis, kuni segu kuumuse mõjul tiheneb. Vaheta kuum vesi külma vastu ning jätka vahustamist, kuni segu on uuesti külm.

Vahusta koor tolmsuhkruga tihedaks, pehmete tippudega vahuks. Sega jogurt suure lusikaga külma muna-moosivahu hulka, kalla peale vahukoor ning tõsta suure lusikaga alt ülespoole õrnalt segamini.

Määri väiksem metallvorm õliga ning puista üle mandli- või pähklipuruga. Kalla segu vormi, kata kilega ja hoia 24 tundi külmutuskambris. Serveerimisel kasta vorm ülemise ääreni 5 sekundiks kuuma vette ning kummuta parfee otsekohe välja.

Sidruniparfee

4 muna

2 dl tolmsuhkrut

1,5 dl sidrunimahla

1 sidruni riivitud kollane koor

4 dl 35% rõõska koort

Mikserda munarebud suhkruga kohevaks, lisa vähehaaval sidrunimahl ja -koor. Mikserda vahtudeks ka munavalged ja rõõsk koor, kalla kõigepealt vahukoor, seejärel aga besee munakollasevahu peale ja tõsta suure lusikaga segamini. Kalla vaht kergelt õlitatud metall-koogivormi, kata kinni ja lase vähemalt 4 tundi või järgmise päevani külmuda. Serveerimisel kasta vorm 5–7 sekundiks kuuma vette ja kummuta kiirelt vaagnale, kaunista melissioksakeste ja sidrunilõikudega.

Granita on Sitsiiliast pärinev maius, mis on saanud väga populaarseks kogu läänemaailmas. Lisaks alati toimivale fenomenile “magus ja külm” on granita ka rasva-, piima- ja munadevaba, mis tema väärtusi veelgi suurendab ja kasutajateringi laiendab. Ärge aga proovige granitaretseptides suhkrut vähendada, kuna siis granita ei külmu ja te ei saavuta oodatud tulemust.

Hästi õnnestunud granita sarnaneb terava orgi abil lõhutud jääga; mõnikord võib ta külmuda ka jämedateralise külmunud lume sarnaseks. Granita koduseks valmistamiseks kallatakse suhkru ja maitselisanditega segatud vesi või vein madalasse, soovitavalt metallist anumasse ning asetatatakse sellega külmutisse. Äärtest paari sentimeetri võrra külmunud segu lõhutakse ja kraabitakse tugeva kahvliga katki, segatakse keskmise, vähemkülmunud osaga ning lastakse uuesti külmuda. Kirjeldatud tegevust korratakse pooletunniste vahedega veel 2–3 korda, kuni vormi on tekkinud sädelev kristallihunnik. Selle võiks serveerida lähema paari tunni jooksul, muidu külmuvad kristallid üheks kompaktseks jääkamakaks. Kui see peaks juhtuma, tuleb granita võtta külmkapitemperatuurile, seal veidi pehmeneda lasta ning siis tugeva kahvli, teravaservalise kulbi või muu abivahendiga uuesti kristalliliseks purustada.

Granita külmumisprotsess ei tohiks kulgeda liiga kiiresti, sest see võib kergesti rikkuda granita ühtlase struktuuri. Kiirel külmumisel sadestuvad raskemad, maitset ja värvust kandvad lahuseosakesed külmutusanuma põhja, kiireltkülmuvad veekristallid aga tõusevad pinnale. Külmumise aeglustamiseks peab vormi kallatav lahus sisaldama piisava koguse suhkrut ja soovitavalt ka väikese koguse alkoholi. Kui kihtide eraldumine on siiski juhtunud, tuleb ebaõnnestunud granita üles sulatada, segada juurde suhkrut või alkoholi ning alustada külmutamist uuesti.

Nagu te arvata võite, on mujal maailmas granita valmistamiseks juba ammugi olemad ka masinad, üks uhkem ja targem kui teine. Kodus võib granita saamise hõlbustamiseks kasutada pulsslülitiga varustatud, piisavalt võimsat ja tugeva kannuga köögikombaini, mis lubab varem ettevalmistatud kiirgranita mõne minutiga lauale saada. Tulemus pole küll nii kristalliline kui külmutimeetodi puhul ja sarnaneb rohkem sorbetiga, kuid selle väikese puuduse korvab valmistamise hõlpsus.

Varuge endale püreest, mahlast, teest, kohvist või veinist valmistatud jääpalasid. Kõige mugavam on neid valmistada vastavates plastkottides. Täielikult läbikülmunud kotid pakkige õhukindlalt sulguvasse külmutikarpi, kus nad säilivad paremini kui lahtiselt.

Granita jaoks võtke korraga nii mitu jääpala kui köögikombaini põhi ühekordse kihina mahutab. Suurema koguse korral võib masin tõrkuma hakata või jätta segusse suuri tükke. Seejärel töödelge jääd pulsaatorlüliti abil 10–12 korda. Iga faas kestku 2–3 sekundit, millele järgnegu kindlasti 1–2 sekundi pikkune paus. NB! Üks sekund on aeg, mis kulub sõna “kakskümmend üks” lausumiseks.

Erinevate masinate puhul võib pakutud rezhiim varieeruda, siiski mitte kuigi suurel määral. Kasulik on meeles pidada, et liiga pikk töötlemine purustab jää liiga peeneks, mistõttu tulemuseks on jäätisekokteilile sarnanev paks ühtlane mass. Liiga pikkade tööfaaside või pulsaatorlüliti mittekasutamine võib põhjustada teistsuguse ebameeldivuse – ebaühtlase segu, milles suured jäätükid vahelduvad peenikese jääpuruga.

Mahlagranita

2,5 dl mahla

1,2 dl suhkrut

3 dl gaseeritud jooki

1 sl värsket sidrunimahla

1 sl kanget alkoholi

Valmista sissejuhatuses oleva esimese õpetuse kohaselt.

Püreegranita

400 g värsket puuvilja (puhas kaal) või

4 dl värskeid marju

2 dl vett

0,8 –1,2 dl suhkrut

1 sl sidrunimahla

väga magusatele marjadele 1 sl kanget alkoholi

Püree valmistamiseks töötle puhastatud marjad või kooritud ja tükeldatud puuvili püreeks; vaarikapüree suru seemnete eemaldamiseks veel läbi tiheda sõela. See granita sobib ka kiirmeetodi jaoks.

Teegranita

5 dl kanget teed

4 sl suhkrut

2 sl sidrunimahla

Kohvigranita

6 dl väga kanget ja tumedat kohvi

1 dl fariinsuhkrut

1 sl brändit või kohvilikööri

Lahusta suhkur kuumas kohvis, lase jahtuda ja lisa alkohol. Serveerimisel võid lisada igale portsjonile tupsukese vahukoort või pehmet vanillijäätist. Valmistamiseks sobivad nii pikem kui lühem viis.

Veinigranita

5 dl valget dessertveini

1 dl suhkrut

(2 sl värsket apelsinimahla)

Veinigranita eriti pidulikuks serveerimiseks võib pokaaliserva kasta kõigepealt munavalgesse või sidrunimahlasse, seejärel aga peensuhkrusse. Valmistamiseks sobivad mõlemad viisid.