Retseptid

Uusaastaöö sädelev pidulaud 

Maire Suitsu, 8. detsember 2003, 22:00
Tomatid hakklihatäidisega Jaan Heinmaa
Müstilised tunnid, mil järjekordne aasta libiseb möödanikku, kätkevad endas rohkesti rõõmu ja tulevikulootusi. Selle eripärase öö tähtsust rõhutab tavapärasest heldemalt ja edevamalt ehitud pidulaud, mille sädelus annab ka kõige tavapärasemast ainetest valmistatud roogadele erilise pidulikkuse.

Kartuli-singisalat munaga

4 muna

200 g sinki õhukeste viiludena

500 g pariisi kartuleid

1 pott käharsalatit

peotäis rediseid

Kartulimarinaad:

6 sl õli

2 sl sidrunimahla

1 tl peent soola

0,25 tl jahvatatud valget pipart

Salatikaste:

1,5 dl paksu võileivamajoneesi

0,5 dl peenestatud tilli

soola

sidrunpipart

3 sl apelsinimahla

Sega kokku salatikastme ained ja maitsesta. Loputa roheline salat külma veega ja raputa või patsuta paberiga kuivaks. Lõika redised pooleks, munad sektoriteks. Laota salat vaagnale, puista peale marinaadist väljanõrutatud kartulid. Keera singilõigud torbikuteks ja aseta need koos salatilehtedega siia-sinna kartulite vahele. Aseta salatile ka munad ja redised. Kaste pane kannukesega salativaagna kõrvale.

Forellimari sibulapaadikestes (24 tk)

1 pisike purk

3 suurt punast sibulat

150 g paksu hapukoort

tillioksakesi

õhukesi rukkileivaviile

võid

Lõika sibulad suurusest olenevalt kolmeks või neljaks sektoriks, eralda sibulakihid üksteisest ja eemalda kihtide vahel olevad kiled. Vali välja 24 ühesuurust paadikest. Aseta need väikestele rukkileivaviiludele, mille keskele on pandud kuhjake võid. Pane iga paadikese põhja paksu hapukoort ja forellimarja. Kaunista purustatud tillioksakesega. 

Tatrajahupliinid lisanditega

2,5 dl käesooja piima või kanget õlut

10 g presspärmi või 1 tl kuivpärmi

1 dl hapupiima

1,5 dl tatrajahu

1 dl täistera-nisujahu

0,5 tl soola

3 muna

2 sl sulatatud võid

Lisandid:

paks hapukoor

seened

valgumari

Lahusta pärm suures kausis vähese piimaga, lisa ülejäänud piim, hapupiim ja jahu. Lase tainast seista toasoojuses kinnikaetult vähemalt 4 tundi või isegi järgmise päevani. Klopi käärinud taigna hulka sool, munarebud ja sulatatud või; viimasena lisa kõvaks vahuks mikserdatud munavalged. Küpseta madalal kuumusel väikesed paksud koogid. Serveeri kuumalt või toatemperatuuril, paku lisandiks paksu hapukoort, valgumarja või punast kalamarja. Hinnalt kättesaadavamatest lisanditest sobivad hästi peenestatud (punane) sibul, heeringas, graavilõhe, soolaseened või marineeritud kurk.

Friteeritud juust 8-le

4 karpi (125 g) Brie või Camembert juustu

Paneerimiseks:

3 muna

jämedat riivsaia

jahu

näputäis peent soola

Lisandiks:

hapukasmagusat moosi

Kalla paksupõhjalisse keedunõusse 5 cm paksune õlikiht, aseta anum keskmisele kuumusele. Lõika juustult koorik ja tükelda iga ketas 8 sektoriks. Klopi munad kahvliga kergelt lahti, sega sool jahuga. Kasta juustusektorid kahe kahvli abil jahusse, seejärel munasse ja lõpuks riivsaiasse. Kui õli on küllalt kuum (niiske kahvel tekitab ägeda särina), siis pane sellesse küpsema korraga 3-4 juustutükki. Minuti-pooleteist pärast tõsta tükid vahukulbiga köögipaberile nõrguma. Serveeri koos paksu hapukasmagusa kirsi-, vaarika- või jõhvikamoosiga.

Hakklihapatee pohladega

600 g väherasvast vasika- või veisehakkliha

1 dl kohvikoort

2 muna

1 tl soola

0,5 tl sibulapulbrit

0,5 tl purustatud musta pipart

küüslaugupulbrit

100 g (külmutatud) pohli

2 sl kartulijahu

Vormi vooderdamiseks:

200 g viilutatud suitsupeekonit

Mikserda esimesed 7 ainet taignakonksudega ühtlaseks seguks. Sega pohlad kõigepealt kartulijahuga ja seejärel pateeseguga. Kata kitsas, umbes liitrise mahutavusega kandiline või kumera põhjaga vorm tihedalt peekoniviiludega. Jäta peekoniribad nii pikalt üle serva rippuma, et need kataksid hiljem patee pinna. Kalla segu vormi ja tõsta peekoniribad peale. Kata vorm fooliumiga, aseta suuremasse vormi, kus on umbes 2/3 vormi kõrguselt keeva vett ja küpseta ahju allosas 150 °C juures umbes 1,5 tundi. Võta vorm ja veevann välja, lülita ahi 225 °C-le. Ava ettevaatlikult üks fooliuminurk ja kalla välja kogu vormi kogunenud vedelik. Eemalda foolium täielikult ja kummuta patee kuumuskindlale vaagnale või fooliumiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta kuumas ahjus 5-7 minutit ehk kuni peekon saab pruuni jume. Võta ahjust, paki uuesti fooliumissse ja lase täielikult jahtuda ning lõika siis viiludeks.

Heeringa-kartulitort

0,5 kg koorega keedetud kartuleid

2 väikest purki marineeritud heeringahoidist

400 g rukkileiba

400 g paksu hapukoort

1 dl peenestatud tilli

1 dl peenestatud murulauku

0,25 tl purustatud musta pipart

Lõika kartul, leib ja nõrutatud heeringas väikesteks kuubikuteks. Kata 24 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberiga; lõika ka serva katteks paraja suurusega pabeririba. Raputa vormi põhjale pool leivakuubikutest ja suru peoga tugevasti kinni. Sega hapukoore hulka till, murulauk, pipar, heeringa- ja kartulitükid ja ülejäänud leib. Kalla segu leivakuubikutele, tasanda pind, kata vorm kinni ja lase mõni tund või järgmise päevani külmas maitsestuda. Serveerimisel eemalda lahtikäiv serv ja aseta kook vaagnale.

Quiche lorraine ehk Prantsuse suupistepirukas

Põhi:

400 g lehttainast

Kate:

200 g mitte väga rasvast suitsusinki

150 g (3 dl) riivjuustu

3 muna

3 dl kohvikoort

0,25 tl purustatud musta pipart

1 punane paprika 

Kata 26 cm läbimõõduga pirukavorm õhukeseks rullitud lehttaignaga ja pane külma. Lõika sink kuubikuteks, paprika tükelda ribadeks. Mikserda munad koorega lahti ja lisa muud ained. Kalla segu pirukapõhjale ja küpseta 225 °C ahju alumisel siinil 10 minutit, et lehttaigen kiiresti kerkiks ja pruunistuks. Seejärel vähenda kuumus 175 ° C-le ja küpseta veel umbes 25 minutit ehk kuni kate hüübib ja hakkab pealt kenasti pruunistuma. NB! Soovi korral võid küpsetada ka pisikesed portsjonpirukad, mis valmivad muffinipanni õõnsustes umbes 20 minutiga.

Pohlaparfee

400 g külmutatud pohli

5 tl zhelatiini

1 dl vett

2,5 dl suhkrut + 5 sl vett

3 dl 35% rõõska koort

250 g kohupiima

Kaste:

100 g pohli + peotäis kaunistuseks

tolmsuhkrut

Töötle külmunud pohlad köögikombainis püreeks ja jäta masinasse ootama. Paisuta _elatiin 5 sl veega ja pane kuuma veevanni sulama. Mikserda kohupiim kausis kohevaks, kalla peale kõvaks vahuks mikserdatud koor ja tõsta alt ülespoole segamini. Lahusta suhkur vees, lase keema tõusta ja umbes kolm minutit ägedalt keeda, et osa vedelikku aurustuks. Lülita köögikombain sisse ja kalla siirup peene nirena purustatud pohladele, lisa sinna ka kuum zhelatiinilahus. Lisa saadud mass portsjonite kaupa kohupiimasegule. Kalla segu otsekohe kas ühte suuremasse toruga koogivormi või väikestesse, ülespoole laienevatesse ning külmutamist kannatavatesse portsjonanumatesse. Kata kinni ja pane järgmise päevani külmutuskambrisse. Võta suur anum paar tundi, väikesed umbes üks tund enne laualeandmist jahutuskambrisse. Parfeede kokkuvajumist täielikul sulamisel pole vaja karta, selle eest kannab hoolt zhelatiin. Valmista sauseguriga tolmsuhkrust ja pohladest parajalt magushapu kaste. Kummuta parfeed vaagnale või väikestele taldrikutele, kalla peale kastet ja kaunista tervete marjadega.

Shokolaadiglasuuriga apelsini-pähklikoogikesed

Liivataigen: 

100 g margariini

1 dl suhkrut

2 muna

1 dl jahu

1 dl kartulijahu

1 tl küpsetuspulbrit

0,5 dl kaerahelbeid

Kate: 

3 dl Põltsamaa apelsinimarmelaadi

200 g valget shokolaadi

1,5 dl purustatud sarapuupähkleid

Mikserda pehme margariin suhkruga kohevaks, seejärel mikserda ükshaaval juurde toasoojad munad. Lisa omavahel segatud kuivad ained. Märgi küpsetuspaberile ristkülik, mille laiem külg võrdub plaadi laiusega + 4 cm, lühema külje pikkuseks võta 25 cm. Lõika ülejääk maha ja pane paber ahjuplaadile; keera lahtiseks jääv äär 2 cm kõrguselt tagasi ja toesta mitmekordselt kokkukeeratud fooliumiga. Kalla taigen paberile ja aja palettnoaga ühtlaselt laiali. Küpseta ahju alumisel siinil 175 °C juures 20 minutit, tõsta restile jahtuma.

Kata jahtunud koogipõhi marmelaadiga ja lõika edasise töö hõlbustamiseks neljaks võrdseks osaks. Sulata 50 g valget shokolaadi veevannis; väldi hoolega veepritsmete või -auru sattumist shokolaadi hulka, kuna see põhjustab tükkiminemise. Kalla sula shokolaad ühe koogiveerandiku keskele ja aja noaga laiali. Puista otsekohe peale neljandik pähklipurust. Korda sedasama ülejäänud ainetega ja pane kook külma tarduma. Lõika veerandikud suure terava kokanoaga väiksemateks koogikesteks.

Tarretatud shokolaadi-juustutort

Põhi

150 g muredaid küpsiseid

0,5 dl vett

0,5 dl sulatatud võid

Täidis:

150 g tumedat shokolaadi

2 tl zhelatiini

2 sl vett

2 dl 35% rõõska koort

2 muna

200 g maitsestamata toorjuustu

5 sl suhkrut

50 g purustatud sarapuupähkleid

Kaunistuseks:

150 g tumedat shokolaadi

Võta munad ja toorjuust aegsasti toatemperatuurile. Kata 24 cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhi suurema küpsetuspaberiga, suru käega paberi alt õhk välja ning kinnita serv. Määri vormi serv seestpoolt naturaalse toiduõliga. Põhjaks murenda küpsised kile all taignarulliga või purusta köögikombainis. Piserda küpsisepurule vett, lisa jahtunud sulavõi. Puista segu vormi ja suru käte või joogiklaasi põhjaga ühtlaseks kihiks.

Sulata tükeldatud shokolaad umbes 50 °C veevannis. Paisuta zhelatiin veega ja sulata samuti veevannis; hoia leigena. Mikserda rõõsk koor vahtu 3 sl, munavalged aga 2 sl suhkruga. Suures kausis mikserda toasooja toorjuustu hulka munarebud, pähklipuru ja sulashokolaad. Nirista juurde leige zhelatiinilahus ja sega hästi läbi. Kalla segu peale mõlemad vahud ja tõsta alt ülespoole segamini. Kalla mass otsekohe vormi, kata kinni ja lase vähemalt 4 tundi tarduda. Sulata shokolaad veevannis, kalla tordi pinnale ja määri laiali. Tõmba lusika või palettnoa otsaga shokolaadikihisse kaarekujulisi kaunistusi.

PÄEVATOIMETAJA

+372 5199 3733
manona.paris@toidutare.ee

REKLAAM JA KUULUTUSED

+372 614 4100
reklaam@ohtulehtkirjastus.ee