Toiduuudised

EVELIN ILVES: Prantsuse kultusküpsetis on kohal! 

Evelin Ilves, 14. veebruar 2019 08:36
See oli mõned aastad tagasi, kui Eestisse jõudis makroonimaania. Pariisi peentest lokaalidest champagne juurde pakutav hõrk ja peen suupiste võlus proovijaid kohe, ent osutus küllaltki töömahukaks. Mäletan, kuidas meie makroonikuninganna Angeelika Kang-Osula rääkis, kuidas ta makroonide meisterdamist mitmel pool õppimas käis ja kuidas selle õige krõbeduse ja suussulava konsistentsini jõudmine oli kui Kolgata tee. Isegi munavalge temperatuur peab täpselt õige olema, muidu võid hõrgust tulemusest vaid unistada.

Nüüd on Eestimaa pagarid avastanud uue ime - Prantsusmaal, täpsemalt Bordeaux piirkonna külades leiutatud kultusliku küpsetise, mil ilus kõlav nimi: canelé. Prantslased ise ütlevad, et neid päris õigeid canelé-sid leiabki vaid mõnest Bordeaux külakese kondiitriärist, ent pilk õppevideotesse lubab neid päris kerge vaevaga kodus valmis meisterdada. Kuna mul on mitu sõpra, kes ainult nende pisikeste ampsude pärast Kadriorus asuvat kohvikut NOP külastavad, hakkas mind asi huvitama. Kui aga ühel õhtul ka Siim võiduka näoga canelé kotike näpu otsas koju saabus, võtsin asja ette.
Selles pisikeses küpsetises on olemas kõik meelaks ampsuks vajalik – kreemjas sisu ja krõbe väliskest. Ütlen ausalt, et mina ei mõelnud välja, kuidas selline kooslus saavutatakse, aga ühe Prantsuse meisterkondiitri videost selgus vana tõde, et kõik geniaalne on lihtne.
Klassikaline canelé  on 1,5 -5cm läbimõõduga ja umbes 3 cm kõrge ning loomulikult on olemas – ka meie köögipoodides – spetsiaalsed vormid. Mina kasutasin esimesel katsetusel tavalisi muffini vorme ja välja kukkusid nad lihtsalt hiilgavalt head. Meie õhtusöögikliendid kinnitasid, et paremad kui kohvikus. Niisiis jagan sõbrapäeval teiega kiiresti valmivat hõrku kingitust, mis ka kõige askeetlikuma sööja väiksele patule ahvatleb.
Canelé (48 väikest või 18 suurt (5cm)
750g täispiima
70g võid + lisakogus vormide määrimiseks
375g heledat suhkrut või 100g isomalti vähemagusa versiooni jaoks
225g nisujahu
100g munakollaseid (u 5tk)
75g tumedat rummi (võid asendada Vana Tallinna, Grand Marnieri, Campari vms)
vaniljeseemneid või pastat
4g meresoola
Kuumuta piim madalal temperatuuril ja sulata seal või. Pane suhkur, munakollased, rumm, jahu ja sool blenderisse ning mikserda segamini. Kalla vähehaaval juurde või-piima segu ja blenderda umbes minut, et segu saaks kreemjas. Tainas ongi valmis – ära ehmu, see on üks väga vedel taigen! Kui sul blenderit pole, kasuta mikserit või käsivisplit. Tulemus saab sama tore, ainult tööd on rohkem.
Seejärel sulata pisut võid vormide pintseldamises. Hea, kui vormid on hoitud jahedas, näiteks külmikus, nii hangub sulavõi ühtlaselt vormi õnarustesse. See on oluline, muidu sa hiljem oma hõrgutisi tervena kätte ei saa!
Aseta küpsetuspaber ahjuplaadile ning lao sinna võitatud vormid. Kalla igasse vormi umbes 4/5 jagu tainast. Küpseta 190C juures pöördõhuga ahjus väikseid canelésid 25 minutit ja suuri umbes 45 min. Kui sul pöördõhku pole, tuleks kolmandiku võrra kauem küpsetada, vastavalt 35 ja 60 min.
Taigen hakkab vormides kiiresti kerkima ja pruunistuma. Sulle võib poole aja pärast tunduda, et nad on valmis ent see pole tõsi. Hoia neid ahjus nõutud aeg, siis saad õige kreemja sisu. Krõbeda kooriku tekkimise saladus on hõrgutiste kohene, kuumalt vormidest vabastamine ja toatemperatuurile aurama jätmine. Võid serveerida soojalt või täiesti jahutatuna, aga ära säilita neid õhukindlas karbis, sest siis on tulemuseks lasteaia saiavorm. Jäta lihtsalt lauale ja raputa üle tuhksuhkruga. Kui sõbrale tahad kinkida, pane paberkotti või pappkarpi. Kaunist sõbrapäeva
ja head nautimist, südamest!
Evelin
Pika tänava kodust