Toiduuudised

KÜPSETA ÕIGESTI! Need 6 sammu aitavad sul ahjust võtta tõelise hõrgutise 

Naisteleht.ee, 16. veebruar 2019, 14:39
Foto: Pexels
Valmistud kohvilauda katma, aga isuäratava koogi asemel vaatab ahjust vastu kokku vajunud plönn. Mis läks valesti? 

1. Veendu, et koostisosad oleksid õigel temperatuuril

 Enamiku kookide ja küpsiste valmistamiseks peavad või, munad ja piim olema toatemperatuuril. Nii tuleb tainas ühtlasem ja koostisosad segunevad omavahel paremini. Külmana võib tainas jääda tükiline, või ei jagune ühtlaselt ja näiteks pärmitaina temperatuur jääb liiga madal, mis aeglustab käärimisprotsessi. Sestap tasub vajalik kraam külmikust umbes pool kuni tund aega enne taina tegemist välja soojenema võtta. Kui kook on vaja ootamatult valmis teha, tasub või väikesteks tükkideks lõigata ja panna tainasse ettenähtust soojem vedelik – nii saab protsessi veidi kiirendada. Samas annab vahel parema tulemuse külmade koostisosade kasutamine. Näiteks rõõsk koor ja munavalge lähevad kergemini vahtu otse külmikust võetuna. Isegi kausi ja mikseri labad võib veidikeseks külma panna – tulemus saab täiuslikum. Eelista kindlasti metallist kaussi, see reageerib temperatuurimuutustele kiiremini. Jahutatud munavalge maht suureneb vahustades 5–7 korda ja see on stabiilsem, samas saab biskviiti tehes parema tulemuse, kui munad on toatemperatuuril.

2Ära sega üle ega liiga vähe.

Gluteen mängib küpsetamisel tähtsat rolli. Parima tulemuse saavutamiseks on oluline saada aru, kuidas see reageerib. Gluteen ei moodustu enne, kui jahu saab märjaks, mistõttu on mõistlik lisada kuivad ained kõige viimasena. Õhulise koogi tagab kraami hoolikas kokkusegamine. Ülemäära tainast segades tekitad aga liigset gluteeni ja tulemuseks on tihke ning kõva küpsetis. Teisalt, kui sa ei sega tainast piisavalt, jääb kook ebaühtlase sisuga. Gluteen töötab sinu kasuks, kui teed saia- või pitsatainast. Nisujahus moodustub segamise käigus kleepvalk, mis on taina käärimisel gaaside hoidja ja taina elastne osa. Just sel põhjusel on vaja saiatainast palju segada ja sõtkuda. Pärmitainast tuleks sõtkuda, kuni see muutub pealt siledaks ja kuivaks, ei kleepu enam käte ega kausi külge. Käsitsi kulub selleks keskmiselt 15 minutit. Üle segatud pärmitainas läheb vedelaks ja sellest soovitud kujuga saiade vormimine võib osutuda keeruliseks.

3. Mõõda vajalikud koostisosad täpselt.

Loomingulisusega tuleb küpsetamisel ettevaatlik olla –
see on pigem täppisteadus, mille puhul pead kõiki asju hoolikalt mõõtma. Silma järgi koostisainete lisamine võib tuua katastroofi. Kui sul pole veel kodus toidukaalu, mõtle selle hankimisele. Retseptides antakse enamasti ained grammides, sestap on kaal suureks abiks. Sageli kiputakse grammi ja detsiliitri vahele võrdusmärki panema ning võetakse retseptis oleva 200 g jahu asemel seda üks klaas. Klaasitäis jahu kaalub aga 130 g ja nii oledki pannud oma tainale jahu vähem ning oodatud tulemus jääb saavutamata.

4. Ole ettevaatlik koostisosade asendamisel.

Tõepoolest, kui hakkad tegema maapähklivõiga küpsiseid, aga asendad või jogurtiga ja munad tšiiaseemnetega, pole imestada, et tulemus on pehmelt öeldes õudne. Mitmel pool soovitatakse rasvainet asendada näiteks õunakastme või Kreeka jogurtiga, mune jahvatatud linaseemnete ja veega jne. Et seda teha, tuleb teada, mis rolli aine, mida asendama hakkad, tainas mängib. Näiteks või annab mahlasust ja maitset, õunakastmel on küll sarnased omadused, aga see ei suuda tekitada helbelisust ega rikkalikku maitset nagu või. Niisiis mõtle läbi, kas asendamine on möödapääsmatu.

5. Ära kasuta üle säilivusaja seisnud koostisosi.

Toit, millel on kirjas «kõlblik kuni», ei sobi toiduks pärast seda, kui märgistusel esitatud kuupäev on möödas. Väljend «parim enne» tähendab, et toiduaine pole pärast esitatud kuupäeva möödumist enam parimate omadustega, kuid on mõne aja jooksul veel söögikõlbulik. Näiteks kui küpsetuspulbri peal olev kuupäev on ammuilma möödas, viska see südame­rahus prügikasti. See pole tervisele ohtlik, kuid ei kergita küpsetist piisavalt ja tulemus pole niisugune, nagu soovid. Ka muna, mille kuupäev hakkab aeguma, ei vahustu hästi ja soovitud maht/kohevus jääb saavutamata. Toidurasvadel, mille säilivusaeg hakkab lõppema või mis on hoiustatud valedel tingimustel, tekib ebameeldiv maitse ja need kaotavad oma head omadused ka vahustamisel.

6. Tunne oma ahju ... ja ära näpi seda.

 Kui retseptis on öeldud, et küpseta 180 kraadi juures 40 minutit, ei tähenda see, et küpsetis on selle ajaga läbi ja lõhki täiuslik. See võib olla üleküpsenud, keskelt toores või valmis küll ühelt poolt, aga teiselt poolt täiesti toores. Miks? Sest kõik ahjud on erinevad. Uude kohta kolides või võõras köögis toimetades uuri hoolikalt ahju, õpi selgeks selle eri­pärad ja iseloom. Mis veel oluline – ahju ei tohi ülemäära näppida. Pidev ahjuukse paotamine alandab ahju temperatuuri ja selle tõttu valmib kook ebaühtlaselt. Küpsetades biskviittainast ettenähtust madalamal temperatuuril, kuivab biskviit lihtsalt ära. Liiga kõrgel temperatuuril muutub pealispind mustaks ja sisu jääb tooreks. Kui selline õnnetus siiski juhtub, tuleks biskviit katta küpsetuspaberiga, alandada temperatuuri ja küpsetada, kuni sisu on küps. Pöördõhuga küpsetusrežiimi puhul tuleks arvestada, et kuumus on äkilisem ja küpsetusaeg lühem. Mõistlik on retseptis määratud temperatuuri alandada 20–30 kraadi võrra. Ära unusta ahju ka enne küpsetise sisselükkamist ettenähtud kuumuseni soojendada, et vältida toidurasvade väljasulamist ja ülemäärast kuivamist.