* Eestis kasvab üle poolesaja liigi riisikaid. Riisikad on mükoriisaseened, mis äraseletatult tähendab, et kindel riisikaliik moodustab seenjuure temale sobiva puuliigi juurtega. Sellest ka ammused rahvapärased tähelepanekud, et kindlad riisikaliigidkasvad teatud puude vahetus läheduses. Seos on osutunud lausa nii tugevaks, et põlistub ka vastavates riisikanimetustes, nagu kuuse-, kase-, männi-, haava-, paju-,lepa-, tammeriisikad.* Riisikate eritunnus on piimmahl, mis liigub riisikate viljakehas mööda erilisi piimmahlasoonteks kutsutavaid kanaleid. Sõltuvalt liigist võib piimmahl olla valkjas, hallikas, värvitult vesine, punakas või kollane. Liikide määramisel on oluline seegi, kas piimmahl õhu käes seistes muudab värvust või mitte. Tähtis on ka maitse. On selliseid riisikaid, millest immitsev vedelik on põletavalt kibeda maitsega, ja neidki, mille mahl keele maitsenäsakestele vapustust ei põhjusta. Piimmahla maitsest lähtub ka esmane töötlusreegel: väga kibeda maitsega riisikaid peab enne söömist tingimata leotama ja vett vahetades kupatama. Töötlemata ei saa neid süüa kahel põhjusel: esiteks oleks maitse liiga viha ja teiseks – värskelt on need seened organismile isegi veidi mürgised. Seevastu mahedamaitselisi riisikaid, sealhulgas loometsa kuuseriisikaid, võib metsavärskelt toiduks kasutada.* Eestis kasvab kolme liiki mahedamaitselisi riisikaid, millest eraldub kas oranži või punast piimmahla, kusjuures kõik nad eelistavad okaspuude lähedust. Nendeks on kuuse-, porgandja veririisikas. Põhiliselt kohtub seenekorjaja kahe esimesega,veririisikat esineb harvem. Eristamiseks võib mainida, et kuuseriisikas eelistab kuuse lähikonda, porgandriisikat võib leidaaga mändide juurest. Eripäraks on ka seente viljakehade värvus. Kui kuuseriisikal hakkab rohelist tooni juba varakult seenekübarasse ilmuma ning vanemad ja suuremad eksemplarid on tihti üleni roheka alatooniga, siis porgandriisikatel on seosroheka tooniga nõrgem. Viimaseks eristustunnuseks on lõikekoha ja sellest immitseva oranži piimmahla värvuse muut. Kuuseriisikatel ilmneb mõne aja möödudes veinpunane toon, porgandriisikatel aga mitte.* Et kuuseriisikatel teravalt kibeda piimmahla kaitse puudub, siis on nad meelepäraseks elu- ja söögipaigaks seeneussidele. Samas hilissügisestes jahedates oludes kasvanud kuuseriisikad võivad seeneusside ründest üldse puutumata jääda. Niisketes kohtades kasvavate kuuseriisikate maitse pole nii intensiivne kui kuivematelt aladelt kogutud liigikaaslastel.* Kuuseriisikate toiteväärtus, nagu seentel üldse, on pigem kasinapoolne kui külluslik. Veerohke toiduainena (vett 89–91%) ei saagi neist suurt rohkemat loota. Muudest toitainetest on neis seentes kõige rohkem süsivesikuid, 5,6–5,8%. Lisaks seeduvale glükogeenile kuulub siia ka seedumatu, kiudainete sekka liigituv kitiin, kusjuures viimast on glükogeenist oluliselt rohkem. Valke on kuuseriisikates 3–3,1%, rasvu 0,7–0,8%. Veidi alla protsendi on ka mineraalühendeid ja mikrotoitaineid. Sajagrammine ports lisanditeta kuuseriisikaid annab toitujale vaid veerandsada kilokalorit, sest ükski põhitoitaine ei seedu meis lõplikult.* Kuuseriisikatest saab praetult teha klassikalist seenekastet, kuid arvestama peab sellega, et suur hulk seeni muudab sousti tänu intensiivsele maitsele paljudele sööjatele liiga vängeks ning seentes leiduvad värvained toonivad kastme ka intensiivselt oranžiks. Loo peategelased sobivad ka seenesuppidesse, salatitesse, erinevatesse küpsetistesse, näiteks pirukatesse, muffinitesse, aga ka omlettidesse, pajaroogadesse, hautistesse ning täidisteks. Veel võib neist teha seenešnitsleid – töötle suuremaid kübaraid jahu ja lahtiklopitud munaga ning prae. Samuti saab kuuseriisikatega toiduõli toonida ja maitsestada, pannes õlipudelisse paar kuivatatud seent pikemaks ajaks ligunema.* Kuuseriisikaid saab hoidistada mitmel viisil. Meil on levinud peamiselt marineerimine, kusjuures eelistatakse just väiksemaid eksemplare tervikseentena, mis hiljem tekitavad suus kergelt vetruva ja krõmpsuva tunde. Seda riisikasorti võib ka sügavkülmutada või isegi kuivatada. Tõsi, viimasel juhul peab arvestama kergelt mõrkja lisamekiga. Loomulikult saab kuuseriisikaid soolata ja hapendada, kuid need säilitusviisidpole eriti levinud, arvestades seente hinnalisust. Tasub teada sedagi, et keetmine või vedelikus hautamine muudab kuuseriisikad pigem maitsetuks ja vintskeks, lisaks kaob ka neile iseloomulik värvus.Marineeritud kuuseriisikad
Kommentaarid