Toiduvideod

VIDEO | Kuidas Olivier´ salatist sai kodune kartulisalat (7)

Manona Paris | Video: Tatjana Iljina, 29. detsember 2019, 11:16
Foto: Tatjana Iljinina
Kartulisalat on eestlaste peolaudade kroon olnud juba mitu inimpõlve. Nõukogude liidu "viljastavates" tingimustes kulutulena üle kuuendiku planeedist levinud külmroal on aga suursugused juured, mida ei tasu ära unustada. 

Kui palju on ühist meie köökides nendel tundidel kibekiiresti valmivatel tuhandetel kartulisalatitel ja üle-eelmisel sajandil Belgast pärit koka Lucien Olivieri loodud külma suupistel? Võib teatavate mööndustega tunnistada, et selleks ongi vist vaid kartul. Kõik muu on aastate vältel muutunud, suitsutatud põldpüü on asendnud doktorivorstiga ning kapparid ja oliivid munadega. Mis aga on sama? See on armastus selle roa vastu. Venemaal on see isegi nii suur, et kartulisalat valiti tänavu väidetavalt suisa roaks, mis defineerib rahvuslikku maitset.

Kartulisalati juured on pärit Moskvast, üle-eelmise sajandi teisest poolest, mil peene restoni Hermitage belglasest peakokk Lucien Olivier soovis oma rikastele klientidele üht toredat sakuskat pakkuda. Ta lõi salati, milles pakkus tükeldatud kartuleid, linnuliha, külma loomaliha ja veel üht ja teist. On oletatud, et salati koostisosad sõltusid sellest, mis hooaeg parasjagu oli. Salati fenomenaalne menu ja võlu seisnes kastmes, mille Olivier segas ise oma salaköögiks kokku. Väidetavalt oli selle esialgne nimi linnuliha kaste ja koosnes see Provence majoneesist, Dijoni sinepist, valge veini äädikast ja vürtskastmest.

Täpse kastmekoosluse võttis varakult, kõigest 45 aasta vanuselt elust lahkunud Olivier endaga hauda kaasa. Et kord pääses tema alluvuses töötanud kokk Ivan Ivanov belglase salakööki ja silmas koostisosasid. Kuid tal ei õnnestunud luua sama head kastet – meeste kaasaegsed täheldasid, et Ivanovi loodud Pealinna salat konkreerivas Moskva restoranis oli küll maitsev, ent miski oli justkui puudu.

Salati esimene trükitud retsept ilmus 11 aastat pärast Olivieri surma ehk 1894. aastal Venemaa ajakirjas "Meie Toit". Selle kohaselt kuulub rooga: Pool laanepüüd, kaks keedetud kartulit, üks väike marineeritud kurk või suurem kornišon, 3–4 salatilehte, kolm vähisaba, veerand klaasi aspikki ehk kallerdunud lihaleent, 1 teelusikatäis kappareid, 3–5 oliivi ja Provence kastet. Teistel andmetel kuulus retsepti veel kas külm vasikaliha või -keel.

Serveerida tuli salat peenestatult jääkülmas kristallkausis. Tasub veel tähele panna, et Olivier segas oma salati kokku sageli vahetult enne serveerimist. Algselt oligi kaste serveeritud eraldi ja aedviljad vaid kaunistused, kuid kliendid taolist toidukunsti ei hinnanud ja segasid kõik kokku. Niisiis hakkas kokk oma rooga ise sel moel serveerima.

Nõukogude võimu saabumisega muutus Pealinna salati retsept järjest lihtsamaks. Külma lihakraami asendas vorst (kui seda oli), tasapisi tuli juurde ka teisi köögivilju nagu näiteks porgandit ning kastmesse siginesid hapukoor ja muna. Veidral kombel tuli kommunistidega koos tagasi tuli roa algupärane peen nimi – Olivier´ salat, ehkki tavainimesed hakkasid seda üsna pea nimetama lihtsalt kartulisalatiks. Või siis vene salatiks – nagu näiteks osades endistes sotsbloki maades.

Milline on õige kartulisalt on võimatu öelda - kasvõi juba seetõttu, et salati esialgne looja võttis selle saladuse endaga hauda kaasa. retseptidel on aga kombeks ajas edasi elada ja muutuda.

Samal teemal

Olivier’ salat
15. juuni 2013, 07:58


Kartulisalati retset on igal perel oma. Üks paneb juurde herneid, teine porgandeid, kolmas hakib hoopis õunu sekka. Mõni asendab marineeritud kurgi hapendatuga, või asendab hakkimisvaeva toova kartuli sarvekeste või riisiga - ehkki siis pole enam tegu kartulisalatiga :).

Oluline on, et see on hea toit, mis on paljude alateadvuses kodusoojuse ja pidulikkuse sümboliks. Sel juhul pole vaja tarvis vaielda, mis on ikka selles "õiges" retseptis. Iga retsept on õige. Ent tasub mõelda pühadelauas juba teist salatiportsu ette tõstes, et ka toidul on ajalugu ning see on sama paeluv kui inimeste oma.

Ning võibolla proovida teha seda algupärast versiooni – nagu meie tegime. Aga seda vaadake juba videost, kuidas see meil õnnestus ja millised olid vastukajad.

Lugu ilmus algselt 31.12 2018