Mis teeb hapuõlle hapuks?
Paljud toidualased avastused on tehtud tänu juhusele – või puudulikele teadmistele meid ümbritsevast maailmast. Vanasti ei teatud suuremat bakterite maailmast ja õlut laagerdati avatud ja/või piisavalt pesemata tünnides, mistõttu erinevatel mikroorganismidel, metsikutel pärmseentel ja bakteritel oli lihtne õllepruulimisse sekkuda. Nime Pasteur ja mõistet „pastöriseerimine“ ei teatud ning õllepruulide püüdluste kiuste läksid paljud õlled rohkem või vähem hapuks.
Nii lihtne asi ongi või?
Tegelikult ei ole, sest tänapäeval ei taha ükski natukenegi mikrobioloogiat jagav õllepruul riskida juhuslike ja prognoosimatute tulemustega. Hapuõlle pruulimisel lisatakse kontrollitult erinevaid bakterite tüüpe:
Lactobacillus - laktobatsill tekitab piimhapet, mis annab suhteliselt puhta sidrunilaadse hapukuse.
Pediococcus – tekitab hapuka piimhappe mõne kirbema kõrvalnoodiga.
Aceto-bakter – see muudab veini äädikaks ning annab ka õllele äädikasi noote.
Brettanomyces – metsik pärmseen, mis tekitab kuivemat ja kirbemat maitset.
Kuidas pruulmeistrid hapuõlledesse suhtuvad?
Paljudel õllepruulidel ajab hapuõlle valmistamine hirmu nahka. Nimelt võivad need nimetatud bakterid levida ja nakatada ka pruulid, mis pole teps hapuõlleks mõeldud. Võimaluse korral ehitatakse pruulikodadesse hapuõllede valmistamiseks ja laagerdamiseks eraldi osad – et IPAd või pilsnerid kah hapuks ei läheks.
Miks hapuõlled kipuvad kallimad olema?
Sageli villitakse need tavalisest suurematesse 0,75-liitristesse pudelitesse. Ja nende pruulimine on ka keerukam kui näiteks IPA puhul. Traditsiooniliste hapuõllede pruulimine on aeganõudev – aga paljude arvates on tulemus ka vaeva väärt.
Mõned näited?
Flaami punane: Duchesse de Bourgogne, Bruery Terreux Oude Tarte.
Geuze-lambic: Cantillon Gueuze 100% Lambic, De Cam Framboise Lambiek, Lost Abbey Duck Duck Gooze.
Oud Bruin: De Brabandere Petrus Oud Bruin, New Belgium La Folie.
Gose: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof Leipziger Gose, Lost Nation Gose, Anderson Valley Briney Melon Gose.
Berliner Weisse: Professor. Fritz Briem 1809 Berliner Weisse, Evil Twin Nomader Weisse.
Kommentaarid (0)