Ragne Värk annab nõu: 10 nippi, mis aitavad sul teha ideaalse pärmitaina (1)

* Kas kuiv- või presspärm?

Rahvasuu räägib, et presspärmiga valmistatud küpsetised on kohevamad ja pehmemad. Tegelikult pole aga lõpptulemusel vahet.

Meeles tuleks pidada vaid seda, et kui presspärmi kasutamisel ei tohiks tainas kasutatava vedeliku temperatuur olla kõrgem kui 37 kraadi (pärmseente paljunemise tõttu), siis kuivpärmi kasutamisel võib see temperatuur olla 7–8 kraadi kõrgem.

* Kuidas arvestada kogust, kui soovin asendada presspärmi kuivpärmiga?

Kuivpärmi pakenditel on enamasti kirjas, millist kogust peaksid kasutama, kuid üldiselt arvestatakse suhteks 1 : 3 ehk 1 g kuivpärmi = 3 g presspärmi.

* Miks pärmitainas ei kerki?

Põhjused on erinevad. Selle taina panevad kerkima pärmseened, mis vajavad toimetamiseks sobivat keskkonda. Ideaalne kasvutemperatuur on 37 kaadi. Nii võibki üks põhjuseid olla see, et tainas ei ole pärmseente paljunemiseks piisavalt soe või vastupidi: liiga sooja taina tõttu pärmseened hävinevad ja kerkimist ei toimu.

Pärmitainast peab kergitama soojas ja pimedas kohas, tõmbetuul või jahe keskkond pole head. Samuti vajab kergitamine omajagu aega. Kui tarvis, võid retseptis antud ajast alati ka kauem kergitada – olenevalt keskkonnast võib kerkimisaeg varieeruda. Ühe soovitusena võib tainast kergitada 50kraadises ahjukuumuses.

* Kas võin pärmitainas oleva nisujahu asendada mõne muu jahuga?

Pärmitainas on pirtsakas tainas, mistõttu ei jää gluteenivabade ja täisterajahudega lõpptulemus see, mis peab. Kui soovid lõpptulemusena kohevaid ja kenasti kerkinud küpsetisi, tuleks tainas valmistada ikkagi nisujahuga. Täisterajahu kasutades asenda sellega vaid kolmandik nisujahu kogusest. Pea meeles, et täisterajahudega jääb tainas rustikaalsem.

* Kas või asemel tohib tainale lisada õli?

Võib, kuid või annab valminud küpsetisele pehmema ja siidisema maitse.

* Kas piimaga või veega?

Oleneb, mille jaoks pärmitainast teed. Magusad ja soolased saiakesed, kringlid ja muu selline maitsevad kordades paremini, kui tainas on tehtud piimaga. Pärmitainast pitsatainas tuleb aga valmistada veega.

* Mis vahe on eelkergitusega ja eelkergituseta pärmitainal?

Eelkergituseta pärmitaina puhul on tegemist eriti lihtsa valmistamisviisiga, kus kõik ained segatakse korraga tainaks ja pannakse sooja kohta kerkima.

Eelkergitusega pärmitainast kergitatakse aga kaks korda. Esmalt segatakse kokku pärm, vedelik, pool jahukogusest ja jäetakse tainas kerkima. Pärast esimest kerkimist lisatakse ülejäänud ained ja tainas pannakse teist korda kerkima. Öeldakse, et sellisel meetodil valmistatud küpsetised jäävad pehmemad ja siidisemad, samas, kui eelkergituseta tainast korralikult sõtkuda ja see kenasti kerkib, pole lõpptulemuses suurt vahet.

* Kas tainast võib mikseriga sõtkuda?

Muidugi! See vähendab ju kokkaja vaeva, sest samal ajal, kui mikser tainast meisterdab, saab ju täidist või katet ette valmistada.

* Miks osa pärmitainaid muna sisaldavad?

Muna kasutatakse seepärast, et parandada taina värvust ja täiustada maitset. Samas teeb muna pärmitaina kõvemaks ja küpsetised ei ole järgmisel päeval enam nii pehmed kui munata valmistades.