Nõutu: miks kanaliha on valge, aga veiseliha on punane? (1)

„Igas lihases on nii valged kui ka punased kiud. Liha värvus sõltubki sellest, kumba värvi kiudusid on rohkem,“ ütleb Eesti maaülikooli professor Tõnu Püssa. 

Nii lihale kui ka verele annab punase värvuse heem, mille keskpunktis on rauaioon. Ümbritsev valk on aga mõnevõrra erinev, sestap räägitakse vere puhul hemoglobiinist ja liha puhul müoglobiinist. 

Toiduteadlased jaotavad liha sageli nn aeglasteks lihasteks, mis sisaldavad rohkem müoglobiini, ja kiireteks lihasteks, mis sisaldavad rohkem glükogeeni. Glükogeeni kutsutakse ka loomseks tärkliseks, sest sellest saab kiiresti energiat.

„Rohkem nii-öelda aeglase toimega müoglobiinirikkaid kiudusid on punastes lihastes, näiteks veisel. Selline lihas on mõeldud pikaajaliseks püsivaks aktiivsuseks – näiteks seismiseks – ja seepärast vajab ka pidevalt energiat. Müoglobiin säilitab neis lihasrakkudes hapnikku ja mida rohkem on müoglobiini, seda tumedam on lihas. Valge lihas sisaldab kiire toimega lihaskiudusid; näiteks linnul on sageli vaja kiiresti õhku tõusta ja sellepärast ongi kana rinnalihas valge. Samas on kana kintsulihased tumedad, sest need on ette nähtud õrrel seismiseks,“ räägib Püssa. Siinkohal on huvitav märkida, et inimese lihased on enamasti roosad ehk meil on valgeid ja punaseid lihaseid enam-vähem võrdselt. 

Kulinaarses ja kultuurilises kontekstis peetakse linnuliha üldjuhul valgeks ja sealiha punaseks. Samas on kanakoibades müoglobiini rohkem kui sealihas. „Mõnes kontekstis kutsutaksegi sealiha teiseks valgeks lihaks,“ märgib professor.  

USAs kasutataksegi vahel jaotust valge, punane ja tume liha. „Kui võrrelda veise- ja sealiha müoglobiinisisaldust, siis ühte patta ei saa neid kuidagi panna,“ tõdeb Püssa.  

Professor pole kaugeltki nõus üldlevinud arvamusega, nagu oleks valge liha tervislikum kui valge. „Samas heemis, mis teeb liha punaseks, sisalduv raud imendub meie organismis palju kergemini kui taimedes olev raud. Punane liha on ka väga hea B12-vitamiini, tsingi- ja seleeniallikas. Pealegi kulub punase liha – eriti veiseliha – valk kindlasti ära meie luudele ja lihastele.“