Veiseliha: kuidas valmistada mahlast steiki

Veiselihasteik tähendab paljudele inimestele üksnes sise- või välisfileed, kuid tegelikult on selleks sobilike väärttükkide valik märksa laiem. Mahlast steiki ei pea tingimata restorani sööma minema, sest selle küpsetamisega saab igaüks hakkama, kinnitab Rakvere tootekategooria juht Heli Sepp.

Picanha

Võõrapärase nime taga on Brasiilia grillmeistrite seas kõrgelt hinnatud veise tagaosast pärinev lihatükk, mida siinmail teatakse veel vähe. Veise picanha-steigi küljel on õhuke rasvakiht, mis hakkab küpsedes sulama, muutes liha maitsekamaks. Soovi korral võib selle pärast küpsetamist eemaldada.

Picanha sobib hästi nii grillimiseks, röstimiseks kui ka ahjus valmistamiseks. Traditsiooniliselt grillitakse picanha't pikkade grillvarraste otsas, kuid koduköögis võib steigi lõigata väiksemateks portsjoniteks ning seejärel röstida või grillida. Eheda elamuse saad, kui serveerid särisevat lihatükki koos vürtsika kastmega.

Sisefilee

Sageli eelistakse nii steiki küpsetades kui ka süües taist sisefileed. Kuna selle lihas ei liigu kuigi palju, on lihaskiudki õrnemad ja tüki tekstuur hästi pehme. Õigesti küpsetades valmib veise väärttükist pehme steik. Aga et selles napib rasva, tuleb seda kõrbemise eest hoolikalt valvata.

Sisefileed võib nii pannil küpsetada kui ka grillida. Samas tasub seda tehes proovida ka sous-vide meetodit, ehk küpsetada vaakumpakendisse pakitult veevannis. Eriti mahlase ja pehme tulemuse saad, kui jätad liha pooltooreks, nii et selle sisetemperatuur jääks vahemikku +50 kuni +57 °C.

Isuäratav õhtusöök on valmistatud välisfileest. Foto: Toomas Tikenberg

Välisfilee

Võrreldes sisefileega on välisfilee struktuur küll pisut tugevam, kuid õigesti küpsetades on tulemuseks taas pehme suutäis. Steik valmib kiiremini, kui liha on laagerdunud. Siis muutub see ka maitsvamaks.

Kuna välisfilee kannatab veidi pikemat küpsetamist kui sisefilee, siis sobib see hästi ka algajale kodukokale. Välisfilee valmib edukalt nii praepannil kui ka grillil, ära kuluks vaid näpuotsatäis soola ja veidike maitsevõid. Vahetult enne sööma asumist jahvata lihale ka veidi musta pipart.

Küpsetaja kuldreegel ütleb, et lihatükil tuleks lasta enne küpsetamist pool tundi toatemperatuuril seista. Ning pärast lasta valmis steigil lihamahlade peatumiseks soojas kohas puhata.

Antrekoot

Antrekoot ehk ribeye kujutab endast mõnusalt marmorja struktuuriga mahlast lihatükki. Veise seljatükist pärit liha küpsemisel sulav rasv muudab veiselihale iseloomuliku maitse veelgi intensiivsemaks. Poolküpse tulemuse saavutamiseks peab liha sisetemperatuur olema +60…+65 °C ja küpsel lihal vähemalt +71°C.

Antrekooti võib teha nii söegrillil, malmpannil kui ka praeahju grillrežiimil.

Sisetükk

Mahlane steik ei valmi vaid sise- ja välisfileest, selleks sobib ka laagerdunud veise sisetükk. Tänu pehmemale struktuurile on see tagaosa hinnatuim tükk, mida iseloomustab napp rasvasisaldus.

Sisetükki võib praadida, grillida ja hautada. Liha parim maitse tuleb välja siis, kui praed seda kõigepealt kiiresti 160–180kraadisel pannil ja paned siis ahju küpsema. Nii jääb see pealt krõbe ja seest pehme. Kui liha on valmis, viiluta see ristikiudu ja serveeri lemmiksalatiga.