TOIT KUUMALETIST: pikalt seisnud toit võib kaotada nii lõhna kui maitse ning tervisele mõeldes tuleb see kiirelt ära süüa (12)

Kaupluse valmistoidu lettides püsivad söögid sageli hommikust õhtuni. Mis juhtub nii erinevate toidu koostisosadega? „Kauplustes säilitatakse toitu soojas, vastavalt kehtivatele toiduhügieeni nõuetele ehk seal peab olema tagatud mitte vähem kui 63 kraadi juures säilitamine,“ räägib Eesti Maaülikooli inimese toitumisõpetuse lektor Piret Raudsepp. Sedasi tagatakse toitule mikrobioloogiline ohutus. Ta lisab, et ülemist piiri pole temperatuurile toidu säilitamiseks kehtestatud.

Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja -ohutuse professor Mati Roasto märgib, et säilitustemperatuur ei tohi olla madalam, sest siis võivad tekkida probleemid toidu mikrobioloogilise ohutuse tagamisega.

Küll aga hakkavad muutused toidus tekkima, kui toitu hoitakse üle 63 kraadisel temperatuuril üle kahe tunni. Raudsepa sõnul tekib siis toidus niiskusekadu ja kahaneda võivad toidu organoleptilised näitajad ehk toit muutub maitsetumaks, lõhn kipub kaduma ja välimus kannatama. „Niiskuse kao tõttu kontsentreeruvad toidus ka nii sool kui muud lisatud maitseained, rasva rääsumist toidule seatud realiseerimisaja jooksul eriti ei toimu. Valgud võivad edasi denatureeruda,“ sõnab ta.

Mati Roasto lisab, et liigne niiskuse kadu (toidu liigne kuivamine) ning selle kõrgetel temperatuuridel hoidmine võivad tekitada ka näiteks Maillardi reaktsiooni ehk toidu liigse pruunistumise. See aga võib teatud toitudes keemiliste protsesside tulemusena tekitada toksilist akrüülamiidi ehk ainet, mis on tervisele kahjulik.

Kui mõelda tervisele - kas selliseid toite oleks mõistlik süüa?

Piret Raudsepp räägib, et valgud muutuvad kuumutamisel kergemini omastatavaks. Vitamiinid, mida lihas leidub, näiteks B12, B6 jne, säilivad samuti. Küll aga laguneb kuumutamisel kiiresti köögiviljades ja marjades leiduv vitamiin C. „Samas, hapudes ja pigmenteerunud marjades ning näiteks hapendatud kapsas püsib C-vitamiin isegi pärast kuumutamist,“ märgib Raudsepp. Samas nendib ta, et pikaaegsel kuumas hoidmisel laguneb seegi vitamiin.

„Seega – valgud, rasvad, süsivesikud saab pikalt kuumutatud toidust ikka kätte. Vitamiinide maksimaalkoguseid ilmselt mitte. Ja kui kuumutatud toit pole just pruuniks või isegi mustaks kõrbenud, siis ei ole põhjust arvata, et see oleks inimese tervisele kuidagi kahjulik,“ võtab ta asja kokku.

See tähendab, et õhtul võib valmistoitu kauplusest osta küll, kuid ära ei tohi unustada, et õhtul hilja pole väga mõistlik rasvast toitu süüa. „Kui päeva jooksul ei ole olnud võimalust sooja toitu süüa, siis hilisõhtul võib inimene sooja valmistoitu osta seda liiga suure koguse ning kui selline käitumisviis on pigem rutiinne kui erandlik, siis selline käitumine võib kergesti viia ülekaalulisuseni ja sellest tulenevate terviseprobleemideni,“ hoiatab maaülikooli teadur.

Kui valmistoit on aga koju viidud, tuleks see Raudsepa sõnul kas kohe ära süüa või kiiremini kui kahe tunni jooksul külmkapi temperatuurini maha jahutada.

Kui ostetud toit on jäänud mingiks ajaks toatemperatuurile või sellele lähedasele temperatuurile seisma, mis on soodne mikroobide kasvuks, siis tuleks Raudsepa soovitusel mikrobioloogilise ohu vähendamiseks toit uuesti üle 75 kraadi kuumutada.

Raudsepp märgib, et valmistoidu saastumiseks jääb ohutsooni temperatuur 6-63 kraadi. Kuid kindlasti ei tohi valmistoitu üles soojendada üle kahe korra. „Siis tekib niinimetatud ohutsooni temperatuuridest läbi käimisi liiga mitu korda ja toiduohutust ei saa enam garanteerida,“ selgitab ta.