"Kui palju saab oa maitseomadusi parandada või vastupidi – tuksi keerata, oleneb muidugi kohvi valmistamise etapist, aga ütleks, et tulemus sõltub 20 baristast, 20 röstijast ja 60 farmerist," üritaks Henry parema meelega vastutuse sujuvalt endalt pigem farmerite kaela lükata.
Samas viiendik jääks baristade hinge peale. "Kui kohv tundub suus mõru, siis on barista süüdi, aga kui see tundub kurgus mõru, siis on röstija süüdi."
Kehvi ube ei päästa röstija ega barista, samas võib barista ühe käeliigutusega tuksi keerata nii farmeri kui ka röstija tehtu. "Mina ja farmer võime näha vaeva nii palju kui tahes, aga kui barista paneb liiga peene või jämeda jahvatuse, võtab liiga palju või vähe vett, läheb kohv käest ära," tõdeb Henry.
Kui aga head oad röstida liiga tumedaks, siis ei peida barista liigset mõrudust enam ära. "Kui röst on liiga tume, siis on see liiga tume ja jääbki for ever mõrudaks. Kui ma aga röstin ube liiga vähe, siis need jäävadki tooreks ehk kohv maitseb sihvkaselt ja hakkab suud kuivatama. Barista võib teha mida iganes, aga ta ei suuda maitset küpsemaks muuta," ütleb Henry.
Küll saab barista võimendada kohvi toorust või mõrudust. Kuid kindlasti ei saa barista teha asja ainult hullemaks, ta aitab ka oa headel omadustel mõjule pääseda.
"Baristal on kohvi üle ikka väga palju võimu," arvab Henry.
Ta peab silmas, et kui farmer on kohvi kasvatades ja korjates neli-viis aastat vaeva näinud, siis baristal piisab vaid 20–30 sekundist, et jook tassi jõuaks.
"Farmeril peab umbes neli aastat enne mässama, kui korjamiseks läheb. Kohv kasvab 1000–1500 meetrit üle merepinna. Kuna nii kõrgel on üsna võimatu suurt lamedat maalappi leida, kasvavad kohvipuud mäenõlvadel ja saak tuleb koristada käsitsi," võtab ubade korjamine Henry sõnul terve igaviku.
Kilo röstitud ubade saamiseks tuleb noppida 4500 küpset kohvimarja, sest ühes marjas on ainult kaks-kolm uba.
Seejärel peab marjad veel leotama, koorima ja kuivatama.
See-eest neli-viis aastat kasvanud ubade röstimiseks kulub vaid 12 minutit. "Sellele eelneb küll tundidepikkune töö, aga mitte nii raske füüsiline töö kui farmeril," märgib Henry.
Mõeldes veel kord enda ja barista vastutusele, kahtlustab ta, et kohvi maitse tassis sõltub siiski rohkem röstijast kui joogi tegijast. "Kogemust on rohkem vaja. Miks ma muidu olin esimesed poolteist-kaks aasta õpipoiss. Kapriisse Kenya kohvi ligi ei lastud mind kordagi, pidin odavamate peal kätt harjutama," mäletab Henry oma õpinguid Gourmet Coffes Raimond Feili käe all.
Siinkohal olgu märgitud, et kohviröstija on n-ö vana kooli amet, mida saabki õppida ainult meistri käe all.
Kommentaarid (0)