Koha konkureerib kuldnokaga: Pärnus kuulutab kevadet värske kala

“Mulle maitsevad kõik valged kalad ja neist ka süüa valmistada. Minu suur lemmik ongi ahven,” ütleb Valgerannas asuva restorani White Beach Golf peakokk Kertu Randoja. “Eriti hea on ahven otse suitsuahjust võetuna, aga kuna meil kahjuks suitsuahju ei ole, siis pakun Pärnu lahe ahvenat praegu nii (vt. allpool olevat retsepti – toim.),” ütleb Kertu ja julgustab Õhtulehe lugejaid oma retsepti koduski proovima. “See ahvenaroog on väga lihtne ja valmib kiiresti. Ahvena võib asendada mistahes valge kalaga, näiteks koha või siiaga, ilma et retsepti muuta oleks muuta vaja.”

Ahvenafilee sidruniriisi ja laimimajoneesiga (neljale)

Vaja läheb: umbes 600 g ahvenafileed, 50 g basiilikut, 50 g soolapähkleid, 0,3 dl oliivõli, võid, sool, valget pipart, laimimahla.

Sidruniriis: 300 g basmatiriisi, pool sidrunit, soola või köögiviljapuljongi kuubik.

Jõhvika-rukkolasalat: 100 g rukkolat, 60 g kuivatatud või värskeid jõhvikaid, 60 g marineeritud pärlsibulaid, 2 sl oliivõli, sidrunimahla, soola, pipart, suhkrut.

Paprikamarmelaad: 200 g punast paprikat, 2 sl punast veiniäädikat, 100 g suhkrut.   

Laimimajonees: 2 muna, 2 dl õli, 1 tl dijoni sinepit, laimimahla, soola, suhkrut, valget pipart.

Valmistamine: Blenderda kokku soolapähklid, basiilikulehed ja oliivõli.

Prae fileesid võiga määritud pannil mõlemalt poolt paar minutit ning piserda üle pähkli-basiiliku seguga. Pigista peale ka laimimahla ning maitsesta kala soola ja pipraga.

Riisi valmistamiseks koori kõigepealt sidrun koorimisnoaga (vaja on peeneid ribasid). Haki kooreribad ning pane need koos riisiga potti keema. Maitsesta soola või puljongikuubikuga. Pärast kurnamist võid riisile juurde segada ka riivitud laimi- või sirdunikoort .

NIPP! Riisi keema pannes võid lisada ka pisut kardemoni.  

Salati jaoks sega kokku rukkola, jõhvikad ja pärlsibulad ning maitsesta oliivõli, soola, pipra, suhkru ja sidrunimahlaga.

Marmelaadi jaoks haki paprika peenteks ribadeks ning pane koos suhkru ja veiniäädikaga potti. Hauta tasasel tulel umbes tund ehk kuni kogu vedelik on karamelliseerunud.

Majoneesi jaoks vispelda omavahel muna, laimimahl ja sinep. Vispeldamist jätkates lisa vaikselt ka õli. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga.

****

Kellel aga värsket kala käepärast pole, siis Kertu sõnul aitab kevadehõngu toidulauale tekitada ka mistahes roheline kraam. “Spargel, hernes, brokkoli, brüsseli kapsas, rukkola, basiilik ...Kasutan neid kõiki oma toitudes, need lisavad toidule nii värvi kui ka tervislikkust,” märgib peakokk ning lisab, et alati ei peagi lauale kevadhõngu toiduga tooma – ka paju- ja kaseoksad, rääkimata tulpidest-nartsissidest. teevad sama töö suurepäraselt ära.

Kertu mõttekäiku toetab ka restorani Hea Maa peakokk Virkko Vendla. “Oleme metsast korjanud mustika- ja pohlavarsi. Kohe-kohe on varred õites ja lehes ning siis kasutame neid laual dekoratsiooniks.”

“Märtsi alguses hakkas jooksma vahtramahl, aga karulaugu, kasemahla ja kõige muu hea kraamiga, mis loodusel pakkuda on, läheb veel väheke aega,” tõdeb Virkko ja püüab seni sööjates päikeselist meeleolu tekitada rõõmsavärvilise porgandi-apelsini püreesupiga. Aga Pärnule omaselt ei puudu temagi menüüst ka kala, näiteks 1. aprillil algaval restoranide nädalal pakub ta siiga. Siiga serveerivad paar teistki Pärnu toidukohta, lisaks võib lasta hea maitsta nii suitsutatud kui ka grillitud angerjal.

RETSEPTID

Porgandi - apelsini püreesupp Kalamatsi praejuustuga (neljale)

Vaja läheb: 50g võid või õli, 100 g sibulat, 600 g porgandit, 1 l köögiviljapuljongit, 100 ml apelsinimahla, soola ja musta pipart

Serveerimiseks: 200 g Kalamatsi praejuustu, 25 kõrvitsaseemneid, rohelist sibulat, ürdiõli ja värskeid ürte (aedharakputke, peterselli, tüümiani).

Valmistamine: Koori porgandid ja lõika sentimeetri pikkusteks juppideks. Koori ja haki ka sibul. Kuumuta või potis, lisa hakitud sibul ja prae 5 minutit.

Lisa tükeldatud porgandid, maitsesta vähese soolaga ja prae paar minutit.  Lisa kuum puljong, kuumuta keemiseni. Kata pott kaanega, alanda kuumust ja hauta tasasel tulel 30 minutit.

Samal ajal valmista ürdiõli. Selleks purusta ürdid koos õliga kannmiksersis.

Võta porgandid leeme seest välja ja pane blendrisse. Lisa veidi puljongit ning püreesta ühtlaseks. Pane porgandipüree potti tagasi, sega läbi ja maitsesta soola-pipraga. Sega juurde apelsinimahl.

Grilli juust ja lõika ribadeks.

Tõsta supp taldrikutesse ning kaunista seemnete, värske maitserohelise ja ürdiõliga. Säti supile ka juusturibad.

Allikas: Hea Maa peakokk Virkko Vendla 

***

Ahvenafilee spinatirisottoga (neljale)

Vaja läheb: 450-500 g ahvenafileed, 80 g võid, soola, pipart.

Risotto: 150 g hakitud sibulat, 150 ml valget veini, 1 köögiviljapuljongit, 120 g spinatit, 320 g arborio riisi, 150 g vahukoor, 80 g toorjuust, soola.

Puiste: 40 g riivsaia, 40 g riivjuustu, 20 g hakitud maitserohelist, 20 g võid.

Lisand: Laim, 12 kirss-kobartomatit.

Valmistamine: Alusta puiste valmistamisest. Selleks näpi omavahel toasoe või, riivsai, riivjuust ja maitseroheline. Puista segu ahjuplaadile ja küpseta 200kraadises ahjus, kuni see muutub mõnusalt krõbedaks.

Risotto valmistamiseks kuumuta õli paksupõhjalises potis, lisa sibul ja kuumuta, kuni sibul muutub klaasjaks. Seejärel lisa valge vein ja kui vedeliku kogus on poole võrra vähenenud, lisa riis ja jätka pidevalt segades kuumutamist. Lisa osade kaupa ka  puljong, risottot pidevalt edasi segades.

Kui kogu puljong on riisiteradesse imbunud, lisa purustatud või hakitud spinat, vahukoor ja toorjuust, sega läbi ja maitsesta soolaga. Kata pott kaanega ja võta pliidilt, kuni valmistad ahvenat.

Pane tomatid 3 minutiks 200kraadisesse ahju küpsema. Samal ajal kuumuta pannil või ja prae selles ahvenafileed 1-2 minutit kummaltki küljelt, maitsesta soola ja pipraga.

Serveeri kohe! Säti ahvenafilee risottole ja riputa kalale krõbedat ürdipuistet. Lisa ahjus röstitud tomatid ja soovi korral ka laimisektor.

Allikas: Pärnu jahtklubi restorani peakokk Jana Jaakson

***

Krõbe ahjukoha sellerikreemi, fenkoli ja sidruni-võikastmega (neljale)

Vaja läheb: 600 g kohafileed, 100 g Panko riivsaia, 50 g võid, soola, pipart, maitserohelist.

Panko segada sulatatud või ja maitserohelisega.

Kohafilee maitsestada soola ja pipraga, määrida peale sidruni-võikastet ning puistata üle riivsaiaseguga. Küpsetada ahjus 8min.

Sellerikreem: 500 g juursellerit, 100 g võid, soola. 

Seller keeta pehmeks ja blenderdada koos või ja soolaga kreemjaks.

Sidruni-võikaste: 1 šalottsibul, 50 g valget veini, 1 sidrun, 20 g rõõska koort, 150 g võid, soola, pipart, murulauku, tilli, aed-harakputke.

Šalottsibul hakkida peeneks kuubikuks, ja keeta koos sidrunimahla ning veiniga kokku. Lisada rõõskkoor ja vispeldades kuubikuteks lõigatud külma või tükid, kuni kaste omandab kreemja konsistentsi. Seejärel maitsestada soola, pipra ja hakitud maitserohelisega.

Fenkol lõigata sektoriteks,  grillida ahjus või praadida pannil võis kuldseks. Serveerida kõik komponendid ahjukohale lisandiks.

Allikas: Lime Lounge`i peakokk Merike Kotsulim

Kuidas fileerida kalarümpa?

1.     Roogi ahven. Lõika kalal maha pea ning eemalda ka sisikond, aga nii, et kõht jääks terveks.

2.     Pese rümp hoolikalt voolava vee all puhtaks.

3.     Võta hästi terav nuga – parim on fileerimisnuga – ja tee sellega piki selgroogu kuni luuni ulatuv lõige.

4.     Edasi liigu noaga sujuvalt ja võimalikult puhta lõikega mööda ahvena ribisid kuni kõhuni. Jälgi, et sa kala kõhtu aktki ei torkaks.

5.     Korda sama kala teise küljega.

Allikas: Kalamajaka Kohviku peakokk Jaanus Krass