LIHAKOOL | Lammas - kardetud kasukamaitse annab lambalihale hoopiski rasv (3)

Suurt rolli mängivad kindlasti ka eestlaste toitumisharjumused ja peredes, kus lambaliha on põlvest põlve söödud, seisab see tänagi kindlasti laual. Ka on aastakümneid sea- ja kanaliha olnud meil märksa kättesaadavamad kui lambaliha.

Viimastel aastatel on lambakasvatus olnud Eestis siiski tõusuteel ja üle poole kohalikust lambalihast moodustab mahetoodang. Lambakasvatajate kinnitusel suudavad nad rahuldada terve Eesti lihavajaduse ja üle jääb ka ekspordiks. Samas 2016. aastal Eestis ära söödud 302 tonnist lambalihast moodustasid statistikaameti andmetel kohalikud lambad vaid viiendiku.

Lambarasv hangub kiiresti

Kasukamaitse annab lambalihale lambarasv, kuid selle teket mõjutab ka lamba pügamise sagedus. Samuti see, kui vill puutub kokku rümbaga.

Seega, kes kardab kasukamaitset, peaks eelistama kuni aastase looma ehk talle liha. Aastasel loomal on lambalihale iseloomulik rasvamaitse juba olemas ja mida vanem loom, seda tugevam on tõenäoliselt ka kasukamaitse.

Talleliha on lambalihast õrnema konsistentsi, heledama roosaka värvuse ja mahedama maitsega ning poes saabki looma vanust määrata rasva värvuse järgi. Kui tallerasv on peaaegu valkjas, siis lambarasv on kollakas, vahel isegi tugevalt kollaka varjundiga.

Köögis aitavad spetsiifilist kasukamaitset vähendada küüslauk, vürtsköömned, värske tüümian, ingver, aga ka porgand ja sidrunimahl. Näiteks võib liha enne ahju panekut pooliku sidruniga üle hõõruda. Valikuid on rohkemgi, kõik sõltub isiklikest maitseeelistustest.

Eelistada tasuks väiksema rasvasisaldusega liha, samuti võib lambaliha maitset rikastada näiteks sea- või kanarasvaga. Muidugi võib lisada ka liha, aga just rasv annab lihale mahlakust ja maitset.

Liha valmistades on oluline seda mitte üle maitsestada. Loodetud lambalihamaitse võivad hävitada ka liiga pikk küpsemisaeg või liiga kõrge temperatuur, rääkimata sobimatust marinaadist. Liigne kuumus muudab liha kuivaks ja vintskeks, seepärast võiks talleliha jätta küpsetades medium`iks ehk lasta liha sisetemperatuuril tõusta vaid 55 kraadini. Lambalihale sobib tugevaim küpsetusaste, sel juhul võiks sisetemperatuur jääda 72 kraadi juurde.

Lambarasv hangub suhteliselt kiiresti, seepärast tuleks ka tallelihast road kiiresti serveerida ja ära süüa.

Vahel lambaliha ka laagerdatakse, aga erinevalt veiselihast piirdub see paari päeva kuni paari nädalaga.

Hautades eelista aba- ja küljeliha

Viimasel ajal pakub peaaegu iga endast lugu pidav Eesti restoran kondiga lambakarreed. Seda turjapealset osa peetakse ka lamba parimaks osaks, samuti hindavad gurmaanid kõrgelt nii lamba sisefileed kui ka sadulat. Nii nimetatakse looma seljaosast saadud tükki, milles on natuke sise- ja välisfileed ning neid ühendav kondiosa.

Kõik kolm eelnimetatud liha sobivad nii steikide, täidetud lihade, grillroogade kui ka vokkide tegemiseks. Hautades võiks aga eelistada aba- ja küljeliha. Tagakintsu lihastest loetakse pehmemaks ja väärtuslikumaks sisetükki, samuti pähkeltükki.

Maitsvat grillribi saab talle küljelihast ja ahjus küpsetamiseks sobib hästi talle tagakints. Kuna tagakintsu lihased sisaldavad suhteliselt vähe rasva, pole neid toidus kasutades vaja karta ka kasukamaitset. 

Suhteliselt kuivemapoolsete tagaosa lihaste pehmendamiseks sobib hästi naturaalse jogurti või koore baasil tehtud marinaad. Lambaliha maitsestamiseks sobib hästi ka punane vein, samuti on omal kohal värsked ürdid, nagu basiilik, küüslauk, tüümian ja pune. Lambalihale iseloomulikku maitset ei tohiks ära tappa, kuid selle parimad maitsenüansid toob esile just väheke tšillit. 

Ahjus küpsetatud tallekints

Vaja läheb: 1 tallekints (sama edukalt võid kasutada tallekooti), kimp värsket rosmariini, 8–15 puhastatud küüslauguküünt, 100 ml punast veini, 50 ml oliivõli, meresoola, purustatud musta pipart. Soovi korral võimaliku kasukamaitse ennetamiseks ½ sidrunit.

NIPP! Võta liha 30 minutit enne ahju panekut toatemperatuurile soojenema, siis toimivad maitseained tõhusamalt.

Valmistamine: Keera ahi 220 kraadi peale sooja.

Aseta tallekoot ahjupannile ning torka sellesse terava noaga (kondini välja) väikesed augud. Augud võiksid asuda üksteisest 1,5-2 cm kaugusel.

NIPP! Paksema rasvakihiga kooti või tallekintsu võid küpsetada ka restil, pannes selle alla ahjupanni, kuhu nõrgub üleliigne rasv.

Torka igasse auku küüslauguküüs ja rosmariinioksake.

NIPP! Kui kardad kasukamaitset või kui sulle lihtsalt ei meeldi lambaliha  spetsiifiline maitse, hõõru terve koot üle pooliku sidruniga.

Piserda tallekints üle oliiviõliga. Maitsesta meresoola ja purustatud pipraga, olenevalt kintsu suurusest tuleb maitsestamisega olla üsna helde.

Pane kints 220kraadisesse ahju ja küpseta umbes 20 minutit. Seejärel vähenda  ahju temperatuur 180kraadile ja küpseta veel 60–70 minutit.

NIPP! Sõltuvalt maitseeelistustest võib küpsetusaega lühendada või pikendada. Medium küpsetusastme puhul peaks liha sisetemperatuur kintsu keskelt mõõtes jääma 55 °C juurde, well done liha temperatuur võiks olla 72 °C

NIPP! Kata ahjust võetud liha fooliumiga ja jäta umbes 30 minutiks puhkama, siis ei voola liha lõigates sellest mahlad välja. Kui selle ajaga on tallerasv juba hanguda jõudnud, lase praad kiirelt ahjus kuumaks.

Pannile nõrgunud lihamahlast saad valmistada maitsva kastme. Selleks vala lihamahl väikesesse potti, lisa ka punane vein ja kuumuta keemiseni. Soovi korral võid kastet paksendada rõõsa koore või kastmepaksendajaga.

NIPP! Kui lihamahla pole pannile nõrgunud, võid kastmele lisada ka 50 ml kuuma veisepuljongit. Kui aga tundub, et pannil on tallerasva üleliia, eemalda liigne rasv ja kasuta kastmes vaid puljongit.