Toiduuudised

LIHAKOOL I Veis – mida noorem loom, seda heledam liha 

Kristi Luht , 25. veebruar 2017, 04:00
Foto: Aldo Luud
Teravilja söönud ja rohumaal kasvanud loomade liha maitseb erinevalt.

Veiseliha on püsinud aastaid eestlaste toidulaual auväärsel kolmandal kohal pärast sea- ja kanaliha. Viimastel aastatel on lihaveiste kasvatus Eestis üsna jõudsalt arenenud ja tänu sellele on inimesed hakanud veiseliha ka rohkem sööma.

Veiseliha kvaliteet sõltub peamiselt looma tõust ja vanusest, aga ka tema toitumisest ja elutingimustest. Sestap peetakse vabapidamisel kasvanud veiste liha kvaliteetsemaks kui rangel režiimil elanud loomade oma.

Samal teemal

Eestis on registreeritud 16 lihaveisetõugu. Neist arvukamalt on esindatud hereford, aberdiin-angus ja limusiin.

Looma vanust on keeruline kindlaks teha

Veiseliha maitse sõltub väga suurel määral looma toitumisest – veis vajab head ja kvaliteetset sööta ja allapanu. Kui rohumaaveiste maitse meenutab natuke taimede oma, siis Brasiilia maisipõldude vahel kasvanud lihaveiseid või terve elu vaid teraviljaga toidetud loomi  iseloomustab pigem magusapoolne maitsenüanss. Kuna rohumaaveiste menüü on mitmekesisem kui teraviljadieedil olnutel, on ka nende liha seetõttu maitsekam. Kumba neist ühes või teises roas eelistada, jääb sööja otsustada. Hautamis- või  küpsetamisaegades pole erinevusi leitud.

Liha struktuuri aga mõjutab see, kuidas loom ennast tunneb. Kui ta on kehvade elutingimuste pärast pidevas stressis, võib see liha kvaliteedile edasi kanduda, sest veised on väga stressitundlikud loomad. Enim mõjutavad liha struktuuri ehk tekitavad  loomades stressi siiski viimased elutunnid ehk see, kui neid autoga tapamajja viiakse.

Lisaks mõjutab liha maitset looma vanus – vanemal loomal on rohkem veiselihale iseloomulikku maitset.

Foto: Aldo Luud

Kuna vasikas on toitunud vaid piimast, aga nagu juba mainitud, sõltub veiseliha maitse eeskätt looma ninaesisest, napib vasikalihal ka loomalihale iseloomulikku maitset. Küll aga on vasikaliha eriti õrna tekstuuri ja vähese rasvasisaldusega. Samuti on see veiselihast heledam ja selle valmimiseks kulub märksa vähem aega. Vasikaliha nime all müüakse 4–8kuuse ja noorlooma nime all 8–12kuuse looma liha. Turult võib  vahel leida nooremagi looma liha.

Turul tasub ostuotsuse langetamisel kindlasti appi võtta ka nina.

Pähkeltükk: sama maitsev kui antrekoot

Et veiseliha on suhteliselt kuiv ja sitke, siis kasutatakse sageli laagerdatud liha. See tähendab, et liha on hoitud 14–42 päeva nullilähedasel (0…+4) temperatuuril. Selle tulemusel  pehmenevad liha sidekude ja valgud ensüümide, bakterite ning keemiliste ainete mõjul. Kodus saab veiseliha pehmemaks, kui see panna eelnevalt kas happe või õli baasil tehtud marinaadi. Nii muutub see ka mahlakamaks. Vanasti soovitati liha ka vasardada, aga tänapäeval enam nii vintsket liha ei müüda, mis vasardamist vajaks.

Skandinaavia poodides on veiselihapakenditel laagerdamise aeg. Seejuures kehtib rusikareegel – mida kauem on liha laagerdatud, seda pehmem ja kallim see on. Pole ka ime, sest kuivlaagerdamise käigus tekib arvestatav kaalukadu.

Enim ostetakse antrekooti (entrcót – ribide vahel, prantsuse keeles), samuti välis- ja sisefileed. Viimase puhul hinnatakse eriti liha pehmust ja minimaalset rasvasisaldust. Kodukoka pilgu läbi võikski antrekooti võrrelda sise- ja välisfileega, selles on ainult rohkem rasva. Samas rasva tihti veise puhul just hinnatakse. Nagu liha, sõltub ka rasva maitse ja tervislikkus sellest, mida loom on söönud. Rohumaaveise rasv on valge, maisi või muu jõusöödal kasvanud looma rasv on kollane.

Tegelikult pole ka veise tagaosa lihastest saadav pähkeltükk oma kulinaarsetelt omadustelt  sugugi kehvem kui antrekoot (sobides ideaalselt liharoogade tegemiseks – selle võrra saaks ruumi juurde). Küll on pähkeltükk antrekoodist märksa odavam, sestap on ka kõrvalolevas retseptis kasutatud pähkeltükki. Sama roa valmistamiseks sobivad ka veise sisetükk ja välistüki silm, aga viimane ei pruugi fileest odavam olla.

Veiseliha madalseis jätkub

"Kõige värskem statistika liha kohta pärineb 2015. aastast ja see räägib, et Eesti inimesed söövad seda rohkem kui kunagi varem − 77,1 kilo inimese kohta. Sealiha oli endiselt kõige populaarsem, saavutades rekordilise taseme 41,8 kg inimese kohta. Samuti tegi rekordi kanaliha oma 24,7 kiloga. Aga veiseliha madalseis jätkub, seda söödi 8,1 kg inimese kohta," räägib HKScan Estonia brändijuht Triin Lõoke.

Vaja läheb: 500 g veise pähkeltükki, 1 karp toorjuustu, 250 g värskeid või soolatud seeni, 100–150 g tugevamat riivitud juustu, 2 munakollast, 1 mugulsibul, 2 küüslauguküünt, kimp rohelist sibulat, maitse järgi soola ja pipart.

Foto: Aldo Luud

Valmistamine:

1. Täidise valmistamiseks haki sibul, küüslauk ja seened. Kuumuta pannil või ja prae selles täidise koostisosad klaasjaks. Maitsesta soola ja pipraga

NIPP! Kui kasutad värskeid seeni, pane need pannile alles siis, kui sibul ja küüslauk on juba mõne minuti praadinud. Seente asemel võid kasutada ka hapukamat letšot või Toome salatit, needki pehmendavad küpsemise käigus hästi liha.

Foto: Aldo Luud

2. Lisa segule toorjuust, munakollased ja peeneks hakitud roheline sibul ning sega kõik ühtlaseks täidiseks.

3. Lõika veiseliha neljaks umbes 2 cm paksuseks steigiks ja maitsesta mõlemalt poolt soola ja pipraga.

4. Tee liha ühele poolele sisselõiked, nii et nuga ei läbistaks seda, vaid et lihaga risti tekiksid ainult lõhed.

Foto: Aldo Luud

5. Täida lõhed seene-toorjuustu seguga.

6. Tõsta täidetud steik kuumale pannile ja prae liha altpoolt krõbedaks.

7. Pärast pruunistamist pane liha ahjuplaadile.