Foto: PantherMedia / Scanpix
Jõulud
23. detsember 2016, 10:06

ÕLU: mitte kannuga lauale, vaid lihaga potti

"Jõuluporteri võib vabalt asendada teiste porteritega, retseptis seetõttu mingeid olulisi muudatusi teha pole vaja,“ kinnitab toidublogija Tuuli Mathisen. Seega: kui retseptis nimetatud jõuluporterit parasjagu poes pole, päästab pidusöögi mis tahes porter.

"Ka kohviporteri võib koogi sees asendada mõne teise porteri tüüpi õllega, iga õlu annabki veidi teist laadi põneva tulemuse. Kes aga kohvimaitset rohkem armastab, võib õlut tiba vähem panna ja tainasse hoopis ühe espresso lisada,“ ütleb Tuuli Mathisen, üks sellele artiklile lisatud retseptide autoreid.

Samad road on tema peres laual ka väljaspool jõuluaega. Eriliseks lemmikuks on saanud juustune õlleleib, aga ka kohviporteri-maigulise šokolaadikoogiga on Tuuli lähedased päris mitu korda maiustanud.

Eesti õlled saavad kapsast paremini jagu

 "Mida tummisem ja tumedam õlu, seda parem on kapsaid teha. Tumedas õlles on karamelli rohkem ja hautades annab ta kapsale nii õige maitse kui ka värvi. Aga kraadidel ei ole  kindlasti mingit vahet, sest kuumutades keeb kogu alkohol välja,“ kinnitab Kochi Aitade peakokk Jan Levkoi. Ühe ja sama lihtsa retsepti järgi (vt seakoot õlles hautatud hapukapsaga) on trahteris kapsast tehtud selle avamisest alates.

"Õlle mark on viie aastaga siiski vahetunud,“ tõdeb Jan. Ka tema kodusel jõululaual on õlles hautatud kapsad püsinud aastaid ja päris kindlasti ei tulda nendeta toime tänavugi.

Peakokk soovitab toitu valmistades eelistada kodumaist kesvamärjukest. “Tšehhi õlledest üks ehk sobib kapsa tegemiseks. Iiri õlledest sobib võib-olla Guinness, aga mitte purgi oma. Kuna hapukapsal on nii tugev maitse, siis ka Belgia õlled ei suuda temast jagu saada, aga Eesti õlled tulevad toime – nii käsitöö- kui ka suurtootmisest pärit õlled,“ kinnitab Jan. Välismaa õlledest saab see-eest teha häid kastmeid ja suppe.

Pardiga passib õlle-šokolaadikaste

Tuuli sõnul sobib tume õlu hästi punase liha ning pardi ja hanega ehk siis punasema lihaga lindudega.

"Õllega sobib patta panna kõiki tumedaid lihasid,“ kinnitab ka Jan. „Sealiha saab teha, aga pigem võiks eelistada veist ja kõige parem on siiski uluk. Metssiga tuleb väga hea, põder tuleb väga hea, hirv jääb juba nii ja naa ning jänes eeldaks lahjemat õlut.“ Jan on teinud tumedas õlles ka lammast, aga nii lamba kui ka metssea valmistamiseks kulub paar päeva.

"Kõigepealt tuleb lihal lasta marinaadis seista, siis läheb see 12 tunniks hauduma, nii et serveerida saab alles järgmisel päeval. Metsseal on hästi palju kelmeid ja kui need kõik välja puhastada, siis ei jääkski midagi süüa. Aga madalal temperatuuril pikka aega õlles hautades kaovad kelmed ära ja alles jääb pehme liha. Kõige parem on seda teha puuküttega ahjus – paned poti õhtul ahju ja hommikul võtad välja. Ma ei ütle küll moodsate ahjude kohta ühtegi halba sõna, aga puuküttega ahjus tuleb hautis ikkagi parem,“ usub Jan, et mingi fenomen puuküttega ahjul on.

Lindudest sobib Jani kinnitusel tumeda õllega hästi part.

"Teda ei saa küll õlles hautada, aga pardifileed võiks serveerida õlle-šokolaadi kastmega.“ Sarnast õllekastet plaanib Jan koduski tänavu jõuluõhtul pakkuda.

"Tahaksin küpsetada madalal temperatuuril antrekooti ja selle kõrvale sobib hästi õlle-šokolaadi kaste, kuhu on lisatud natuke tšillit ja riivitud sisse veidi apelsinikoort.“

Tuuli usub, et õllekastmeid tasub pakkuda ka kala kõrvale, aga siis tuleks kindlasti kasutada heledat õlut.

"Kui meenutada, et klassikalise fish’n’chipsi  paneerimistainasse käib ka õlu, siis on kala ja õlle sõprus üle ilma kuulsaks klassikaks saanud,“ tõdeb Tuuli.