Sõstardest saab maailma parimat mannavahtu (4)

"Äsja põõsast korjatud sõstardest saab võrratut morssi ja mannakreemi. Seda teab iga emme, et sõstramorss on lapsele limonaadist kasulikum," tõdeb paar aastat tagasi Leiburi koduleivakonkursi võitnud kodukokk Eve-Kati Mägi.

Tema sõnul on sõstrad olnud läbi aegade eestlaste ühed rahvusmarjad ning kindlasti kasutataks neid toiduks hoopis enam, kui vaid korjamine poleks nii aeganõudev.

Sõstrad liharoa juurde ja salatisse

Suvel kitsejuustu-rukola salatit tehes pole põhjust viinamarju osta, selle asemel võib julgesti põõsast küpseid musti sõstraid tuua. Purustatud punaseid sõstraid annab aga edukalt kasutada grill-liha marineerimisel, kusjuures marinaadi võib punased sõstrad julgesti koos rootsudega panna.

Külma ahjuliha juurde sobib karge ja krehvtine sõstrakaste, kuhu kuuluvad küüslauk ja tšilli, mille kogust saab igaüks vastavalt soovile timmida. Eve-Kati valmistas Õhtulehele vürtsika mustasõstrakastme.

Kastet tehes tasub eelistada Demerara suhkrut, sest erinevalt valgest suhkrust muutub see karamellistades mõnusalt voolavaks, nii et ka lisatud mustad sõstrad ei aja kuuma suhkrumassi sugugi hulluks. Eve-Kati Mägi sõnul moodustab must sõstar koos värske tšilli ja marjaveiniga mõnusa koosluse.

Kaste maitseb suurepäraselt nii kuumalt kui ka jahtunult. Erinevalt teistest sarnastest retseptidest ei sisalda Eve-Kati retsept lihapuljongit: "Esiteks lihapuljongi lisamine marjakastmele tähendab seda, et kastet peab kohe kasutama. Teiseks ei sobi selline praelisand taimetoitlastele."

Äkilise magusaisu kustutamiseks sobib suurepäraselt mannavaht, mille valmistamiseks pole vaja muud kui sorts vett, punaseid sõstraid, suhkrut ja mannat. Kaks viimast on köögikapis enamasti olemas ja kui ka marjad on parasjagu põõsa otsas punased, võibki poti tulele panna. Tõsi, süües kuluks ära ka veidi külma piima.

"Mannaga ei maksa liialdada, see muudab vahu raskeks. Mannakreemi tuleb vahustada siis, kui see on poolsoe, külmalt ei jää tulemus nii õhkkerge." Ka lisab Eve-Kati mannakreemile enne vahustamist lusikatäie vanillisuhkrut.

Sõstraid annab kasutada ka küpsetistes. Kümneid koogiretsepte ellu kutsunud Eve-Kati ja tema pereliikmete vaieldamatu lemmik on klassikaline purukook. Aga need, kes suvistel pärimusfestivalidel tema väikesi Pavlova kooke on proovinud (naine on Kataköök OÜ üks osanikke), ei hoia samuti kiidusõnu kokku.

Valgetest sõstardest saab aga suurepärast veini. Kuna valge sõstar on punasest ja mustast mahedam, sobib just see mari suhkrut lisamata magustoitude-kookide kaunistuseks.

Marjad tunnikeseks 60-80kraadisesse ahju

Linnaköögis on sõstardest mahla aurutada üsna tülikas ja ka sõstramoos ei kuulu just paljude lemmikhoidiste hulka. Seepärast soovitab Eve-Kati neid hoopis kuivatada. Seda saab teha elektripliidi ahjus, laotades marjad õhukese kihina paberile ning kuivatades neid tunnikese 60–80 kraadi juures.

Kuna kuivatatud marjade kasutamiseks on kümneid võimalusi, on see muutunud tõeliseks trendiks. Neid võib talvel lisada küpsetistesse või hommikupudrule. Kui sõstrad peeneks jahvatada, saab talvelgi nendega maitsestada liharoogi, salatikastmeid ja smuutisid.

Kuidas küpseid marju kuivatada?

Laota kuivad ja puhastatud punased, mustad või valged sõstrad ühekordse kihina paberiga kaetud ahjuplaadile.

Pane marjad tunnikeseks 60–80kraadisesse ahju. Hoia ahju uks sentimeetri võrra paokil, siis liigub õhk paremini ja marjad kuivavad ühtlasemalt. Kuivamise ajal tuleb marju mitu korda segada.

Kontrollimaks, kas marjad on piisavalt kuivad, pigista neid. Kui sõstardest mahla eraldub, siis lase neil veel ahjus olla.

Sõstraid saab kuivatada ka õhukese kihina paksul paberil. Selleks sobib otsese päikesevalguse eest varjatud koht, näiteks pööning.

Jäta marjad vähemalt ööpäevaks toatemperatuurile järelkuivama.

Pane kuivatatud sõstrad klaaspurki või hoia neid karbis või paberkotis.

Kuivatatud sõstraid on hea lisada leiva-, muffini- ja keeksitainasse. Neid võib puistata hommikuhelveste ja müsli sekka. Sõstrajahu saab segada smuutisse.

Õhuline mannavaht

(kuuele)

Vaja läheb: 300 g puhastatud punaseid sõstraid, 150–200 g suhkrut, 1 l vett, 2dl mannat, 1 pakike vanillisuhkrut.

Valmistamine: Kuumuta sõstraid koos suhkruga väheses vees viis minutit ning lase marjad saumikseriga püreeks. Soovi korral suru püree läbi sõela, et eraldada kestad ja seemned. Nirista aeglaselt ja peene joana juurde manna, samal ajal segu pidevalt segades. Segamist jätkates lase mõni minut tasasel tulel haududa. Lisa vanillisuhkur ja tõsta marjapuder tulelt. Lase 10 minutit jahtuda ja mikserda kohevaks vahuks. Jaga mannavaht kohe taldrikutesse ja serveeri külma piimaga.

Allikas: Eve-Kati Mägi

Punased sõstrad mannavahus

(kuuele kuni kaheksale)

Vaja läheb: 150 g sõstraid, 100–200 g suhkrut, ½ l vett, 50 g suhkrut, 3 lehte kalaliimi (selle asemel võid panna 1 sl želatiini – K. R.), 50 g mannat, sidrunikoort.

Valmistamine: Puhasta sõstrad, pese ja lase nõrguda, siis sega suhkruga ja aseta vaagna keskele. Lase vesi keema, misjärel lisa suhkur, manna, riivitud sidrunikoor ja lasta keeda 8–10 minutit. Võta tulelt, sega juurde külmas vees pestud ja väheses kuumas vees leotatud kalaliim ja vahusta vahustajaga kõvaks vahuks. Vaht aseta lusikahaaval vaagnale marjade juurde. Süüa rõõsa koore või piimaga.

Allikas: ajakiri Maret 1938. a

Punase- või valgesõstramoos

Vaja läheb: 1 kg sõstraid, 500–800 g suhkrut, 1 kl vett, 0,5 tl vanillisuhkrut.

Valmistamine: Pane puhastatud marjad veega keedunõusse ja keeda kergelt segades 10–15 minutit. Lisa suhkur ja jätka keetmist segades kuni 15 min, maitsesta vanillisuhkruga.

Tõsta moos ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja jahuta. Säilita jahedas.

* Punased ja valged sõstrad on populaarsed just pektiinisisalduse tõttu, mis võimaldab valmistada neist tarretuvaid hoidiseid. Pektiinaine tarretuv toime avaldub poolvalminud marjades. Marjade ülevalmimisel pektiini hulk väheneb.

Allikas: Aive Luigela "Hoidised", Varrak 2010

Mustasõstrakaste liharoogadele

(kaheksale kuni kümnele)

Vaja läheb: 150 g Demerara suhkrut, 300 g puhastatud musti sõstraid, 200 ml vett, 200 ml punast marjaveini, 5 g kuivatatud estragoni, 1 värske tšillikaun, ½ tl soola.

Valmistamine: Kuumuta potis suhkur kuni see karamellistub. Lisa sõstrad ja vesi, sega korralikult ning keeda tasasel tulel, kuni maht on vähenenud poole võrra (umbes 50–60 min). Lisa punane vein ning hakitud tšillikaun, estragon ja sool. Keeda veel umbes 15 minutit. Püreeri segu saumikseriga.

Serveeri vürtsikat mustasõstrakastet ahjus küpsetatud kana-, pardi- või ulukilihaga, hästi maitseb see ka glasuuritud köögiviljadega.

Allikas: Eve-Kati Mägi

Mida sõstardest teha?

Keeda poolvalminud punastest sõstardest tarretist või auruta küpsenud marjadest mahla. 
Mustad sõstrad pane kas purustatult või tervelt karpidega sügavkülmikusse. Siis on talvine vitamiinivaru omast käest võtta.
Punase sõstra kõige ilusamad kobarad pane karbiga sügavkülma – need on talvel iga peolaua ehteks.