14 nippi, et liha ja kala suitsutamine hästi õnnestuks (4)

Ene Vool, Kodukiri

Värskelt suitsutatud lihal ja kalal on suvemaitse. Lisaks heale suitsuahjule on kindlasti vaja ka osavat kokka. Endine kalakasvataja, praegune Käsmu Meremuuseumi peremees Aarne Vaik on suurte kogemustega suitsutaja, kel hulk häid nõuandeid teistelegi jagada.

Suitsuahju kütteks kasutatakse kuiva puud, tavaliselt leppa. Hea maitse annavad õuna-, pirni-, ploomi- ja kirsipuu. Kaske võib kasutada ainult kooritult, sest kasetoht annab tõrvamaitse. Võib proovida ka tamme ja pööki. Okaspuu suitsuahju kütteks ei kõlba.
Ilusama värvi saamiseks viska suitsutamise lõpus tulle veidi nõgeseid. Saarlased kasutavad samal põhjusel ka kadakat.
Ahju ei tohi kunagi panna päris märga liha või kala. Mõlemat tuleb enne hoolikalt nõrutada.
Liha ja kala tuleb suitsukapis umbes tund aega avatud uksega kuivatada. Kui suitsukapi uks või tünni kaas kohe sulgeda, siis suitsutatav kraam temperatuuride erinevuse tõttu tahmub.
Kala suitsutatakse alati värskelt. Lestad tuleb rookida, pesta ja hoolikalt nõrutada. Käsmus raputatakse lestadele soola alles pärast suitsutamist, muidu tõmbuvad kalad ahjus kuivaks. Nende valmimiseks kulub kaks tundi: üks tund kuivatamist, teine suitsu.
Kuumust reguleeritakse kolde ukse ja suitsukapi ukse avamise ning sulgemisega. Näiteks kui vardasse aetud räimed hakkavad maha kukkuma, tuleb kuumust vähendada: kolde uks sulgeda ja suitsukapi uks parajalt avada.
Liha ei ole hea suitsutada kohe värskelt. Seda tuleks hoida paar päeva ilma soolata 5°C juures ja soolatuna 5-7 päeva.
Liha soolatakse nii, et soola oleks 2-6% liha kaalust.
Kui soolamisel lisada ka veidi suhkrut, omandab liha suitsutamisel ilusa karamellpruuni värvi.
Kui kondid on lihast eemaldatud, tuleb lihatükk sidumisnööriga kokku siduda või küpsetusvõrguga kokku tõmmata.
Kes pelgab kantserogeenseid aineid, võib mässida liha marlitüki sisse või keerata tsellofaani. Aga siis ei teki suitsutamisel lihale ja kalale nii ilusat värvi.
Liha peab suitsutamise algul otsekohe läbi küpsema. Selleks tuleb pärast kuivatamist anda esimesed paar tundi kuumust 100°C. Pärast seda alandatakse temperatuuri 80°C peale ja suitsutatakse neli-viis tundi või kauemgi, sõltuvalt lihatüki suurusest.
Tuleb väga hoolikalt jälgida, et tuli esimese paari tunni jooksul ei kustuks. Kui selle aja sees langeb liha temperatuur 30°C lähedale, roiskub liha väga kiiresti ega kõlba enam süüa.
Kui liha on lõpuks kattunud seestpoolt eraldunud soola kihiga, võib need lihatükid kuuma veega üle pesta.