Toiduuudised

Lugu ilmus esmakordselt 2010. aasta oktoobrikuu Tervis Plussis.

Kilud meres ja toidulaual 

Urmas Kokassaar, 15. detsember 2015 17:19
KiluroogFoto: ALDO LUUD
Võrreldes paljude teiste söögiks pruugitavate kaladega, on kilud mõõtudelt suisa kääbused. Väiksuse korvavad nad aga arvukusega.

Seltsis segasem ja ohutum

Samal teemal

Läänemeres elutseb alamliigina balti kilu, kes on heeringlaste sugukonna täieõiguslik liige. Kilud eelistavad Läänemeres elutseda avavee pinnakihtides. Sealt on lihtsam leida toitu, paljuneda, samuti on lainetuse mõju väiksem kui kaldalähedases piirkonnas ning ka soolsus ja temperatuuritingimused sobivamad.

Et avameres maskeerumisvõimalusi napib, kasutavad kilud edukalt ära nende endi värvuskombinatsioonid. Tumedam (sinakas või rohekas selg) ei lase neid näha ülalt, hõbedased küljed ja hele kõhualune vähendavad märgatavust vee alt. Omalaadset kaitset pakub ka parveline eluviis – ründajal on raske keskenduda ühele kalale.

Läänemere kilu suuruse ja raskusega just ei hiilga, tavaliselt jääb püütud kalakeste pikkus 12–14 cm piiridesse ja kaal 12–14 g vahele. Rekordiomanikke on igas vallas: Läänemerest püütud suurim kilu on olnud 28grammine isend, kelle pikkus oli 16,5 cm.

Tihti müüakse värskeid kilusid ja räimi koos. Kilusid saab räimedest eristada kõhualuste soomuste kareduse järgi, mis on selgelt tuntav, kui näpuga kala sabast pea poole tõmmata.

Rasvane ja valgurikas suutäis

Kilu biokeemilist koostist iseloomustab rasvasus, mis aasta vältel võib muutuda küllaltki suurtes piirides, vahemikus 4–18%. Tavaliselt kõigub kilude rasvataga­vara siiski vähe, jäädes 6–12% vahele. Kudemisjärgsel perioodil on kilud väherasvased, seevastu sügiseks on neil rasvavarud aktiivse toitumisega juba taastatud.

Siit ka põhjendus, miks just sügisel püütud kilusid kõrgelt hinnatakse. Rasvade biokeemilises koostises on kiludel ülekaalus küllastamata rasvhapped. Oluline on seegi, et kilude rasvas sisaldub ka rasvlahustuvaid vitamiine.

Saastunud piirkondades elutsevad kalad talletavad endasse ka rasvlahustuvaid keskkonnamürke. Kilude puhul aitab seda riski mõnevõrra maandada kaks asjaolu: esiteks ei ela nad väga vanaks ja teiseks ei kasva ka väga suureks.

Teise olulise põhitoitainete rühmana sisaldavad kilud arvestatavalt valke, keskmiselt 14–17%. Erinevalt rasvadest valkude sisaldus väga suurtes piirides ei varieeru. Küll aga muutub kilude veesisaldus ja see on jällegi seotud kalade rasvasusega. Mida rasvasemad kalad, seda vähem on neis vett, ja vastupidi.

Kolmas toitainete rühm, millest kilude puhul kuidagi mööda ei saa vaadata, on mineraalained. Ehkki nende kogusisaldus pole just märkimisväärselt suur, 2–3%, on kilud korralikud kaltsiumi- ja fosforiühendite allikad.

Põhjus on selles, et kilude luud on peened ja väikesed, eri töötlusviiside käigus need pehmenevad ja tihti süüakse neid kalu koos luudega. Teada tasub sedagi, et eri viisil konserveeritud kilud annavad organismile rohkelt naatriumi, mis pärineb keedusoolast. Mikroelementidest tasub kilu puhul mainida eeskätt rauda, joodi ja tsinki.

Söögiks mitmel viisil

Vaatamata väiksusele ja sellest tingitud tüütule puhastamisele on kilu siiski tänuväärne kala, puhastamisel läheb kaotsi kõigest kolmandik kalade algsest massist. Kilu võib süüa mitmel moel. Värskeid kalu võib praadida, küpsetada, hautada ja vormiroaks teha. Lõviosa püütud kiludest siiski konserveeritakse, valitseb kaks teed.

Ajalooliselt esimene oli kilude soolamine koos vürtsiseguga, meil on sõnapaar Tallinna kilud lausa kaubamärgistunud. Selline kilude säilitamine sai alguse 18. sajandi teisel poolel, mil tänu laevade ja püügivahendite arengule kilupüük Eesti randades õige hoo sisse sai.

Alul soolati kalu väikestesse puutünnikestesse, siis tulid klaaspurgid, suuremad plekkämbrikesed ning lõpuks nüüdisaegsed konservikarbid. Soolamissegu sisaldas peale eriliselt valitud keedusoola ka suhkrut ning tavaliselt kindlates vahekordades kokku segatud kümmet maitsetaime ja vürtsi.

Vürtsikilu tootmise ja söömise traditsioonid on meil säilinud tänapäevani. Enamik vürtsikiludest pannakse nahka tavalise võileivakattena, kuid nendest saab teha ka pirukaid, suppe, salateid, kastet, kiluvõid, täidiseid, pasteeti ja muid hõrgutisi, isegi kilumaitselist jäätist.

Viimane kujutab endast peenestatud kilude ja aedviljade segu, mis sügavkülmutatakse vahustatud koores. Et nüüdisajal on soolatud vürtsikilusid pidevalt saada, siis on kodune kilude soolamine tagaplaanile jäänud.

Paljud püütud kiludest jõuavad tarbijani aga hoopiski sprottidena. Selleks on puhastatud kalad kõigepealt suitsutatud ja siis õlis konserveeritud. Et kilud ise on juba piisavalt kaloririkkad, siis peaks arvestama seda, et pikk õlivannis kümblemine ja toiduõliga läbiimbumine suurendab nende energeetilist väärtust veelgi.

Sprotte kasutatakse kas saiade-leibade katteks, salatilisandina või pasteedimaterjalina. Sprottide kvaliteet sõltub kalade terviklikkusest, värvusest, suitsumekist ning loomulikult ka lisatud õli omadustest.