Foto: PantherMedia / Scanpix
Urmas Kokassaar 1. detsember 2015 17:06
Sügisene aiasaak peidab mitmeid väärtusi – oma plussid on igal köögiviljal. Millised on maa-aluste söödavate aiaviljade biokeemilised trumbid?

1. Vajalikud ühendid porgandist

Porgandi kõige kuulsam mikrotoitaine on oranžika tooniga pigment beetakaroteen.

Inimesele on beetakaroteen vajalik mitmel põhjusel. Esiteks saab inimorganism ühest beetakaroteeni molekulist kaks molekuli A-vitamiini, mis on eriti oluline normaalse nägemise tagamiseks. Teiseks on beetakaroteen tõhus antioksüdant, mis toimib eeskätt organismi rasvakeskkonnas ja muudab kahjutuks aktiivselt toimivad vabad radikaalid.

Juba ammustest aegadest on karoteene tarvitatud loodusliku värvainena. Õlis või rasvas lahustuvad karoteenid annavad toidule olenevalt kogusest kas õrnkollase või lausa punaka tooni. Vanasti kasutati karoteene näiteks võile kollakama jume andmiseks.

Ka nüüdisaegses toiduainetööstuses tarvitatakse neid ühendeid toiduvärvidena, nende koondkoodiks on E160. Karoteenide kasutusala toiduainetööstuses on muljetavaldav: neid lisatakse margariinidele, kondiitritoodetele, majoneesidele, kastmetele, kommidele, jäätistele, pudingitele, võietele, muna- ja lihatoodetele, puuviljamahladele, karastusjookidele, krõpsudele, pastale, konservidele.

Peale karoteenide annavad porgandile kollast värvust ka rasvlahustuvad ksantofüllid. Need pigmendid koonduvad peamiselt porgandi heledamasse südamikuossa. Ka nendel on lisaainete registris koondkood: E161.

Porgandi värvivõimed on peedi omadest küll viletsamad, kuid inimkeha pigmendimajandust suudab ka porgand mõjutada. Pikaaegne suurtes kogustes porgandimahla joomine muudab naha tooni.

Kasulike ühendite omastamist porganditoitudest hõlbustab väike õli- või rasvalisand.

2. Kaalikas – toorelt mõrkjas, küpsetatult magus!

Osa sööjaid armastab kaalikaid pigem toorelt – kas riivitult või tükiviisi – ja juurikas leiduvad väävlit sisaldavad sinepiõlid ja neist tingitud kibekas maitse pole neile mingi probleem. Sinepiõlid on omased kõikidele ristõielistele, ka kaalikale.

Kasvavas taimes on need ühendid glükosiidses vormis, neid leidub nii taime maa-aluses kui ka maapealses osas. Vastava ensüümi toimel, mida on nii taimedes endis kui ka inimese seedekulglas, moodustuvad sinepiõliglükosiididest mitmed ühendid ja vabanevad ka sinepiõlid.

Mida rohkem sinepiõlisid kaalika söödavas osas on, seda teravamat mekki krõmpsuv kaal sööjale pakub. Et sinepiõlidel on seedekulglat ärritav toime, peavad toor-kaalikate söömisest suuremas koguses loobuma need inimesed, kes kannatavad seedekulgla põletike ja haavandite käes.

Samas ergutavad sinepiõlid seedenäärmete tegevust ja soodustavad sellega seedenõrede, sealhulgas ka sapi eritumist ja seedeprotsessi.

Teised sööjad seevastu hindavad jällegi keedetud, küpsetatud, grillitud või hautatud kaalikaid, millest kibekas maitsevarjund kadunud ja mis mekilt tunduvad suisa magusad.

Termilise töötluse käigus sinepiõlid kas lenduvad või lagunevad ning kaalika maitses pääseb maksvusele hoopis magusapoolsus, mis tingitud arvestatavast suhkrute (glükoosi ja fruktoosi) sisaldusest. Maitse-eelistuste erisus tuleneb ka erinevast ja pärilikult määratud tundlikkusest sinepiõlide suhtes.

Tundliku maitsmismeelega inimestele tunduvad ka mahedamaitselised kaalikad toorelt kibekatena. Sinepiõlide hulk kaalikates oleneb nii sordist, kasvuaja tingimustest, kaalika vanusest kui ka säilitusoludest.

3. Süsivesikud maapirnilt ja kartulilt

Maapirni süsivesikuliseks varuaineks on mugulatesse koonduv kiudaine inuliin, mille arvele võib langeda kuni viiendik mugulate kaalust. Just inuliini lagunemisel moodustuv fruktoos, mis on kõige magusam looduslik suhkur, annab keedetud maapirnimugulatele läägelt magusa maitse ja kindlustab mugulate röstimis- või grillimisjärgse pruunika jumekuse.

Viimasel juhul tekib kuumuse mõjul inuliinist kõigepealt fruktoos, mis hiljem karamellistub.

Mikrobioloogilised uuringud on näidanud, et inuliin on soodne toidu-allikas meie seedekulglas leiduvatele kasulikele bakteritele, eriti just bifidobakteritele. Inuliini sage tarvitamine muudab ka seedekulglas elutseva bakterikoosluse vahekorda meile soodsas suunas.

Lisaks kääritavad bifidobakterid inuliini lühikese ahelaga rasvhapeteks, mida meie organism energeetilistel eesmärkidel kasutab. Inuliini lõhustumise saadused ei tõsta kiirelt ega suurel määral ka vere suhkrutaset. Osaliselt seedumatu ja lahustuva kiudainena kiirendab inuliin soolestiku talitlust ja väldib kõhukinnisusest tulenevaid tervisehädasid.

Seevastu kõigile palju enam tuntud ja rohkelt pruugitava kartuli süsivesikuliseks varuaineks on glükoosijääkidest koosnev tärklis. Tärkliserikaste toiduainete söömine kindlustab seedimisjärgselt vere suhkrutaseme tõusu ja püsivuse suhteliselt pika aja jooksul.

Võrreldes teiste tärkliserohkete toidutaimedega mõjutab kartul vere suhkrusisaldust suhteliselt kiiresti. Süsivesikute omastamisel on oluline seegi, mis vormis kartulit süüakse. Näiteks kartulipudru või -püree söömisel tõuseb vere suhkrutase kiiremini kui tavalist keedukartulit süües.

4. Peedilt vesilahustuvat punast

Peedi biokeemiliseks firmamärgiks on punane värvus, mis on tin- gitud veeslahustuvatest värvainetest – beetatsüaanidest. Peale selle, et värske peet ja sellest valmistatud toidud-säilised pakuvad silmailu, hindab peedi värvainet kõrgelt ka toiduainetööstus.

Lähtuvalt lisatava pigmendi kogusest saab toidule anda kas õrnroosa või suisa tumepunase värvuse.

Tähis E162 viitabki lisaainete registris peedipunasele ehk betaniinile. Betaniini lisatakse jäätistele, maitsestatud hapupiimatoodetele, karastusjookidele, moosidele-keedistele ja maiustustele.

Samuti võib seda ühendit leida värviandjana isegi teatud kosmeetikumidest. Juba ammustest aegadest on teateid selle kohta, et naised on tooninud peedimahlaga põski punasemaks.

Paraku on beetatsüaanidel omadus muuta värvust olenevalt keskkonna pH-väärtusest ehk toiduaine happelisest või leeliselisest reaktsioonist. Ja nii tuleb kauni punase värvuse nimel tagada toidus nõrgalt happeline keskkond.

See ongi põhjus, miks boršile soovitatakse veidi äädikat või mõnda muud hapestajat lisada. Peedi värvivõimekus on nii mõjus, et see suudab toonida isegi meie keha neerude ja soolestiku vahendusel väljutatavad eritised!