ETTEVAATUST: ohtlikult mõnus maitsetugevdaja

Kuigi lubatud on kasutada ligi 20 lõhna- ja maitse­tugevdajat, valitakse selleks otstarbeks sageli naatriumglutamaat (ingl k monosodiumglutamate ehk MSG). See annab toidule meeldiva ja isuäratava soolaka maitse. Naatriumglutamaadi vastased nimetavad seda sõltuvust tekitavaks mõnuaineks ja süüdistavad MSGd ülekaalu põhjustamises, kuna see pärsib täiskõhutunde tekkimist ja muudab toidu maitsvamaks, mistõttu süüakse rohkem.

Teaduslikud uuringud aga annavad vasturääkivaid tulemusi ja tõestatud seda pole. Küll aga on kinnitust leidnud maitsetugevdaja muud negatiivsed omadused. Mis toime on naatriumglutamaadil, selgitab toitumisteadlane Tiiu Liebert.

Mis aine on naatriumglutamaat?

Naatriumglutamaat on maitse­tugevdaja, mis kannab tähist E 621. See on asendamatu aminohappe glutamiin­happe naatriumsool. MSG on vees ja süljes lahustuv pulber, mis aktiveerib maitseretseptoreid, tugevdades üht viiest põhimaitsest, mis on tuntud umami maitsena.

MSGd toodetakse tärklise, suhkrupeedi, suhkruroo või melassi fermenteerimisel.

Toidu maitset võib tugevdada ka liha- ja pärmiekstraktide, hüdrolüsaatide ning aminohapetest ja suhkrutest valmistatud sünteetiliste aromatisaatoritega, kuid neid kasutatakse suhteliselt vähe.

Millised toidud-joogid sisaldavad maitsetugevdajat kõige rohkem?

Naatriumglutamaati lisatakse paljudele toitudele, eelkõige salatikastmetele, kartulikrõpsudele, pitsadele, puljongikuubikutele, külmutatud ja konserveeritud valmistoitudele ning eriti ohtralt Aasia roogadele. Ka suur osa vorste ja sinke sisaldab maitsetugevdajat.

Glutamiinhapet leidub looduslikult paljudes toiduainetes ja arvatakse, et fermenteeritud sojakastmete, pärmi- ja valguekstraktide ning mõningate teravamaitseliste juustude tugev maitse on seotud glutamiiniioonide sisaldusega neis toiduainetes. Glutamiinhapet on ka greibis, hernestes, maisis, lehmapiimas, munas, lihas ja paljudes teistes toidu­ainetes.

Miks lisatakse maitsetugevdajaid sinkidele ja vorstidele?

Teatavasti on liha mõiste seadustega reguleeritud ning selle alla ei kuulu luudelt mehaaniliselt eemaldatud lihamass, mis on küll söödav, kuid madalama kvaliteediga.

Vorstide ja sinkide lihasisaldus peab olema näidatud toidu koostisosade loetelus ja seda oleks vaja kindlasti lugeda, kuna näiteks eri tootjate lastevorst võib ühel juhul sisaldada vaid 3%, teisel aga üle 50% liha.

Kui vorstidesse pannakse liha asemel lihamassi, peale selle veel sojavalku, tärklist, piimavalku ja vettsiduvaid lisaaineid, on vaja maitset parandada maitsetugevdajatega.

Samas lisatakse maitsetugevdajat otsese põhjuseta ka grillbroilerile ja muudele grillimiseks ette nähtud lihatoodetele, vahel ka täissuitsuvorstidele. Sellest võiks loobuda, kuna grillimisel ja suitsutamisel omandab liha niikuinii iseloomuliku meeldiva maitse.

Kuna avalik arvamus on pöördunud naatriumglutamaadi vastu, siis on mõningad tootjad turule toonud ka maitsetugevdajateta tooteid, näiteks lisaainevabad konservsupid ja 60–70% liha­sisalduse ja naturaalse maitsega viinerid. Siiski tuleks jälgida rasvasust, kuna mõne lastele mõeldud viineri rasvasisaldus on isegi 30%.

Kuidas naatriumglutamaat inimesele mõjub?

Aastakümneid peeti naatriumglutamaati ohutuks lisaaineks, kuigi mõnel inimesel, kes sõi tüüpilist Hiina toitu, jäi veerand tundi hiljem kael kangeks, see kandus edasi kätesse ja selga, tekkisid kuumatunne ning rindkere punetus. Seda hakati nimetama Hiina restorani sündroomiks.

Veel 1991. aastal tunnistas Euroopa Komisjoni toiduohutusega tegelev ametkond MSG üheks kõige soositumaks lisaaineks ega näinud mingit põhjust piirata selle sisaldust isegi imikutoitudes. Viis aastat hiljem teatas aga USA arstide liit, et mõningatel inimestel kutsub MSG esile peavalu, iiveldust, hingamisraskusi, nahapunetust, nõrkust, higistamist.

2002. aastal Jaapanis tehtud loomkatsed näitasid, et suure koguse naatriumglutamaadi lisamine rottide sööta kahjustas nende silmi. Nüüd oletatakse, et naatriumglutamaadiga võib seostada suurt glaukoomide esinemissagedust Ida-Aasias.

Kuna MSG imendub inimese seedetraktis väga kiiresti (erinevalt toiduvalgus sisalduvast glutamiinhappest), võib ka vereplasmas naatriumglutamaadi sisaldus kiiresti kasvada. Glutamiinhape kuulub närvirakke kahjustavate ainete eksitotoksiinide klassi ning loomkatsetes on tõestatud, et need kahjustavad aju tegevust.

Kas selline oht on ka inimesel, ei ole veel selge. Kindluse mõttes tuleks väikelaste menüüs naatriumglutamaati sisaldavaid toiduaineid vältida.

Kas maitsetugevdajaid on õigustatult nimetatud ka mõnutunnet esilekutsuvaks sõltuvusaineks?

Mõnuainete, näiteks alkoholi, kofeiini ja narkootikumide manustamine põhjustab inimese vaimses seisundis muutusi. Naatriumglutamaati selles süüdistada on küll alusetu. Jah, naatriumglutamaati sisaldavate kartulikrõpsude söömist on mõnel raske enne lõpetada, kui pakk tühi. Samas ei ole kuulnud, et sama maitsetugevdajaga odava keeduvorsti järele oleks suur himu.

Loomkatsed on näidanud, et MSG surub alla täiskõhutunde tekkimise – katseloomad sõid rohkem ja rasvusid. Laialt on levinud arvamus, et just naatriumglutamaat on ameeriklaste tüsenemise põhjuseks, kuid siis peaksid ka jaapanlased ja hiinlased olema väga ülekaalulised. Jaapani uurimused on kinnitanud, et sealsetel inimestel seda ohtu ei ole.

Lisaainete ohutust on küll hoolikalt kontrollitud, kuid uurimismeetodite täienedes teadmised paranevad. Ka varem on mõni seni lubatud lisaaine osutunud ohtlikuks ning selle kasutamine on keelustatud.

Toidu lisaainete põhilised grupid on: 
* värvained (E 100 – E 199)
* säilitusained (E 200 – E 299)
* antioksüdandid (E 300 – E 399)
* emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad (E 400 – E 499)
* maitsetugevdajad (E 620 – E 623)
* sünteetilised suhkruasendajad (E 950 – E 954)
* muud lisaained – happed, alused ja nende soolad, aroomiained, želeerijad, pakendamisgaasid ja vahutekitajad